Панi Стефа: про шпундри, лемішку та галицький ф’южн

Львів’янка  Марiанна Душар,  авторка кулінарного блогу «Панi Cтефа» - про забуті переписи, кулінарну термінологію та плани адаптувати до сучасностi рецепти з «Енеїди».

ОБИДВІ МОЇ БАБУСІ ЧУДОВО ГОТУВАЛИ, І САМЕ ЇХНІ СТРАВИ ДЛЯ МЕНЕ Є СПОГАДАМИ ПРО ІДЕАЛЬНИЙ СМАК. Це, взагалі, трохи химерно пояснювати – як це, коли в пам’яті живе правильний смак чогось. В мене так було з телячою печенею – бабуся зазвичай пекла її на Великдень. І от цей смак мене в певному сенсі переслідував – печене м’яско, сметанковий соус, в якому воно допікалося, кминкова вершковість... Колір такий, як чай з молоком. От зараз це розповідаю – і слинка тече. Так от – ні мені, ні мамі не вдавалося зробити смак таким, як треба. Так, було смачно, але не геніально. В принципі, ми вже близько до того, що має бути, але ще не те. Я собі це пояснюю іншою якістю м’яса “тоді і тепер”.

Мама теж дуже добре готує, але в неї інший підхід - я це називаю “галицький ф’южн” - вона любить експериментувати в межах традиційних переписів і придумувати щось своє. А я - щось посередині. Якщо беру класичний перепис, то чітко слідую букві закону, принаймні коли готую вперше; а якщо готую щось quasi una fantasia - то бавлюся і дивлюся, що вийде і як смакуватиме. Зазвичай виходить добре.

Я НЕ СПРИЙМАЮ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ ЯК ХОБІ. Це щоденна процедура, як чистити зуби чи мити руки, нічого романтичного тут немає. Інша справа, що можна ту рутину робити банально і "аби було", а можна так, щоб самій подобалось. А якщо подобається не тільки мені, то це взагалі супер - люблю, коли мене хвалять.

Я не думаю, що “жінка мусить” любити куховарити, як і будь яке інше “мусить” для будь якої статі. Камон, 21 століття, по Марсу бігає робот, а навколо - купа варіантів втамувати голод. Але інша справа - любити місити тісто, перебирати фасольку, чистити і кришити овочі для салатки. Оця вся кухонна «дрібна моторика» вміє заспокоїти, пригадати, навчити, розрадити.

Я сприймаю "кухню" як кафедру. Це місце, де панує цікавість і відкриття, а не обов'язок і "домашній затишок" в тому погано-міщанському сенсі. Повторюсь, набити кендюхи домочадців можна будь-чим, це до кухні в даному контексті немає жодного стосунку.

В певний момент мені захотілося написати про кухню так, щоб її перестали сприймати як рутину, а, скоріше, як якийсь постійний цікавий і смачний експеримент. А щоб чіткіше окреслити рамки свого експерименту, я взяла рідну мені з дитинства галицьку і, в вужчому її втіленні, львівську кухню. Так з’явився мiй блог.

Пані Стефi як ідеї - приблизно 12 років. А блогу в Фейсбуку скоро буде 2. Ідея персонажу була така: старша пані, галичанка “з крові і кості”, з дуже чітким тематичних колом зацікавлень, яка в читачів з Галичини відразу засоціюється або з їх родиною (бабуся, мама…), або буде відповідати уявному образу такої пані.

Згідно історії, пані Стефа є 1925 року народження, і коли це все починалося, їх вже “було” 85 років, і я писала це все “зважаючи на вік”. Моя пані Стефа (властиво, я) так вжилася в свою роль, що для багатьох людей не виникало сумнівів щодо правдивості особи і її віку. Було кілька кумедних моментів, але я не спішила нікого переконувати, що вони помиляються. Потім, після переселення блогу в Фейсбук, я почала потроху робити камінґаут, бо не бачила сенсу далі бавитися в таємниці.

Ведення блогу не займає дуже багато часу. Часом я маю наперед щось відфотографоване, і пишу, коли є настрій. Часом текст лежить і чекає, поки я зроблю фотки. Десь 2 роки тому в мене з’явився добрий фотоапарат, і це збадьорило режим писання. Від фотографій простіше відштовхуватися, бо сухих переписів можна написати по кілька в день, але кому то цікаво? Суть же не в переписах як таких, та й не в фотках, а чомусь невловимому - передати настрій, запалити інших ідеєю приготувати щось нове цікаве, або старе забуте.

Найсмішніший епізод, це коли хтось в коментах до росолу з кубиками з манки написав - “фу, ужас, бульйон с манной кашей”. Хоча це насправді дуже смачно. А взагалі в мене прекрасні читачі - розумні, чемні і ерудовані. Я їх всіх люблю і завжди поясню, якщо щось не очевидно.

Цікаво, що не буває особливих проблем з розумінням термінології; зрештою, я уклала і постійно доповнюю лексикон. Буквально раз чи два були випадки несприйняття того, як я пишу. Але то таке - “хто до нас з істерикою прийде - від бану і загине”. Справді, я один раз когось забанила, за якесь тупе хамство - не хочу щоб в моїй пісочниці мені вказували, як маю писати.

Взагалі мій план-максимум - якось зробити так, щоб мої читачі не боялися куховарити. Бо я часто навіть в себе в коментарях читаю “ой, це так складно, я так не зумію!” - і це мене дивує… У мене в бложику немає жодного складного перепису. Хоча б тому, що я не люблю складних. Тому я намагаюся огортати кожен перепис балаканиною, головна суть якої - пояснити принцип страви, бо ж перепис - це не догма, а лиш напрямок.

Ну і план-максимум-бета - впорядкувати кулінарну термінологію. По питомій українській термінології, як і по багато чому іще, добряче потопталися «совєти», і зараз ми, не особливо замислюючись, вживаємо багато калькованих з російської слів.  Формування тематичної лексики - це динамічний процес і будуть додаватися нові слова для нових страв чи операцій, але було б гарно використовувати вже напрацьовані століттями терміни для того, що вже є у вжитку. Не хотілося б, щоб традиційні українські слова сприймалися архаїзмами. Якщо бодай частина їх приживеться (властиво, відродиться) – буде чудово. Зрештою, це все справа звички, а звичку можна змінити, якщо є добра воля.

НАЙЦІКАВІШЕ ДЛЯ МЕНЕ - ЦЕ ПРОСЛІДКОВУВАТИ ВЗАЄМОЗВЯ’ЗКИ МІЖ СТРАВАМИ РІЗНИХ ЕТНОСІВ У МЕЖАХ ГАЛИЧИНИ. Як співали Брати Гадюкіни - “німці, жиди, поляки, cos mi się pokręciło”. Ну і, звичайно ж, знаходити якісь забуті “перлини” локальної кухні і робити з них цікаві страви, які хотілося б готувати нащодень.

Так, наприклад, вийшло з пажибродою - давньою стравою львівських вірмен, яка з ними “мігрувала” в Польщу в міжвоєнні часи, і в той сам час зникла зі Львова в своєму первісному вигляді. Всеволод Поліщук з Клубом Галицької кухні мені “приніс ідею”, а я вже її розвинула. Це було цікаво, тому що передусім це зупа з вірменським корінням, а отже за складниками і смаком вона відрізнялася від інших зупок, які варилися на кухнях тогочасного Львова. А отже, це потребувало почитати про вірменську кухню загалом, як вона розвивалася та що для неї є характерним.

Відтворювати перепис пажиброди – це був дуже цікавий челендж. З одного боку, ніби все просто - капуста, морква, картопля, росіл на баранині, трошки травичок; але з іншого - треба вловити, в чому полягає власне “вірменськість”, чому це не просто зупка з капусти.

Результат вийшов дуже і дуже вдалим, і етнічні вірмени, які її пробували, сказали, що вона дуже добра. Пажиброду за відновленим переписом можна скуштувати в львівському вірменському ресторані «Єреван». А ще, я знаю, що кілька моїх читачів вже не раз варили її вдома. Ось в цьому найбільший кайф - коли те, що ти собі там “накопаєш” і “наскладаєш”, потім стає в нагоді комусь ще.

Я ЗАРАЗ ПОМАЛУ ПІДБИРАЮСЯ ДО ІНШОЇ СВОЄЇ ІДЕЇ - ХОЧУ ЗРОБИТИ ОКРЕМИЙ ПРОЕКТ ІЗ ПЕРЕПИСАМИ СТРАВ З «ЕНЕЇДИ» КОТЛЯРЕВСЬКОГО. Мрію адаптувати давні переписи так, щоб їх хотілося приготувати зараз. Відчуваю, що це буде не так швидко, як хотілося б, бо в «Енеїді» більшість страв дуже прості, і зараз мало хто кинеться готувати нащодень лемішку чи путрю, бо це страви свого часу і певних економічних обставин, які втратили свій сенс. Але це не значить, що не можна якось їх переосмислити на новий лад.

От, наприклад, шпундри (тушкована в буряковому квасі вепровина), які згадуються в «Енеїді», - дуже цікава і варта уваги страва. Я її готувала вже кілька разів, в тому числі і на майстеркласі на HORECA Show у Львові.

Ще мене дуже захоплює єврейська кухня, яка зробила великий вклад у формування кулінарної традиції Галичини. Часом я роблю кулінарно-етнографічні, якщо так можна назвати, екскурси – ось, наприклад, про традиційні страви і їх значення в Пурим та на єврейський Новий рік Рош-а-Шана.

Але разом з тим, я не хочу замикатися тільки на старих традиційних переписах галицької кухні. Як це завжди було в Галичині, я постійно дивлюся навколо в пошуках чогось цікавого, що можна було б запозичити собі. Ця постійна дифузія між кулінарними традиціями - одна з причин, чому кухня в Галичині є такою цікавою і смачною.

НАЙГОЛОВНІША НАГОРОДА - ЦЕ КОМЕНТИ ПІД ПОСТАМИ В ФБ. Людям не байдуже, і це надихає. Якщо говорити про формальні нагороди, то маю кілька відзнак Міського Свята наливок, Свята андрута, “нахабно згребла” (інакше не можу це назвати, аж самій незручно було) усі призи в конкурсі переписів від Ресторації Бачевських. Також, дістала 1 місце в краківському конкурсі Smaki Galicji. Я не колекціоную відзнак; це дуже приємно, але не є самоціллю. Сприймаю конкурси, скоріше, як тестдрайв якихось своїх ідей, бо на них увага до переписів зовсім іншого ґатунку, аніж просто в блозі. Під час конкурсів простіше побачити, що не так, зрештою, оцінюють фахівці, і, відповідно, я відразу бачу, де треба допрацювати.

МЕНЕ ЧАСТО ПИТАЮТЬ,  КОЛИ Ж Я НАПИШУ КНИГУ. Сама не знаю коли, бо це ще навіть не в процесі, а в ідеї. Хочеться, щоб це була цікава, і, головне, ужиткова книга, а не ще один корінець на книжковій полиці. Ну і не хочу обмежуватись лише переписами, цікаво було б подати контекст страв, якісь деталі, нюанси, історію. Але вже зараз в книгарнях можна знайти томик Дарії Цвек "В будні і свята", до якого я долучилася редагуванням і передмовою. Рекомендую, справді хороша книга.

ПРОСИТИ У МЕНЕ  УЛЮБЛЕНИЙ РЕЦЕПТ – ЦЕ ЯК ПИТАТИ, КОГО Я БІЛЬШЕ ЛЮБЛЮ - ТАТА ЧИ МАМУ. Я люблю всі свої переписи, інакше не писала б про них в блог. Але якщо б от просто зараз мала би заплющити очі, клацнути пальцями і захотіти чогось, що відразу з’явиться, то я би захотіла кавальчик цвібака, наприклад, ось такого, з журавлиною і до нього горняточко теплого молока.

Выбор редакции

x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK