Популяризатор українських гастрономічних традицій – етнолог Олена Щербань розповіла, що таке «качана каша», чому наші предки готували її тільки на свята і де в Україні цю давню страву можна скуштувати зараз.
ЦЮ КАШУ Я ГОТУЮ ВЖЕ ДВАДЦЯТЬ РОКІВ. «Качати» (від того і назва пішла) мене навчила бабуся Марія Карпівна 1929 року народження. А бабусю – її мама… Інші назви цієї каші - «град» або «крупці». Їй мінімум 300 років (мабуть і більше, але давніших спогадів я не знайшла). Судячи з моїх досліджень, це гастрономічний бренд суто Полтавської області. І на жаль, сьогодні її пам’ятають лише в двох районах – Диканському і Зіньківському.
ЧОМУ ПРО КАЧАНУ КАШУ МАЙЖЕ ЗАБУЛИ? По-перше, вона потребує дорогих продуктів - яєць, м’яса, масла, а наші предки їли не так сито і смачно, як ми сьогодні. Навіть пшеничне борошно, яке входить в рецепт, щодня не вживалось, вважалось панським, замість нього використовували житнє. Я вже не кажу про часи війни, коли ця каша зовсім щезла з раціону українців. По-друге, качана каша потребує часу. Навіть мені, хоч я добре вмію її готувати, на качання потрібно приблизно три години. І ще 2,5-3 години каша кипить і умліває. Для сільської жінки, в якої багато дітей і купа роботи, така страва була кулінарною витребенькою, розкішшю. Тому і готували її лише на свята – весілля, хрестини, ювілеї, входини в нову хату… І далеко не кожна господиня: таку кашу часто замовляли майстриням. Пам’ятаю, моїй бабусі сусіди приносили продукти, і вона з них готувала.
ТОЖ ЯК ТУ КАЧАНУ КАШУ ГОТУВАТИ? Всі пропорції називаю приблизно, бо давно вже готую «на око». Візьміть 300 г пшона (його треба перебрати, промити і висушити), 4-5 кг пшеничного борошна. І хоча б 25-30 яєць (так, я попереджала, що страва дорога). Яйця треба збити виделкою. Міксером вийде гірше, бо яйця перетворюються в рідку юшку, а нам потрібна інша консистенція. Далі візьміть великий металевий таз із рівним дном. Такий, як на варення. У моєї бабусі був метрового діаметру. Висипаємо туди пшоно. І потрохи, маленькими порціями, додаємо збиті яйця. Додали, рівномірно розподілили яєчну масу. Потім всипали трохи борошна і знову розмішали рукою. І от так – яйця, борошно – я роблю 88 разів. Це і називається «качати кашу». Фізично важко : руки червоні, спина болить (бо стоїш над тією мискою зігнутою кілька годин). Зате після качання виходять такі однакові горошинки з тіста, а в кожній – пшонинка. Можна качати і довше, так, щоб дрібки були розміром із перепелине яйце. Але мені здається, то вже занадто, їсти незручно. З 300 грамів пшона в результаті виходить до кілограму таких горошин. Це приблизно на 10-15 гостей.
Готову крупу треба розкласти тоненьким шаром на чистий рушник і підсушити. Потім її можна зберігати, але не більше місяця. Проте я раджу зразу варити і їсти. Щоб свіженьке.
ТРАДИЦІЙНО КАЧАНУ КАШУ ГОТУЮТЬ НА БУЛЬЙОНІ З ПІВНЯ. Пропорції: 1 частина каші на 3 частини бульйону. Ось він кипить. Всипали, розмішали, дочекались, поки закипить, далі на повільному вогні готуємо ще години дві-три. Каша повинна умлівати. Я експериментувала з мультиваркою, але в ній каша доходить дуже швидко, на мій смак – не те. Качана каша потребує часу. В ідеалі після того, як вона зварилась, ще треба півгодини потримати її в духовці. З накритою кришкою, щоб не взялося скоринкою.
І ОСЬ ВОНА – УРОЧИСТА МИТЬ. Пересипаєте готову кашу в велику мисяку-кандійку. Таку, щоб влізло кілограмів чотири. Додаєте вершкового масла. Ставите посеред столу. І ваші гості набирають собі ложкою та їдять так, що аж за вухами лящить.
Можу похвалитися, що зробила дуже багато, щоб повернути цю страву з небуття. В мою садибу-музей «Лялина світлиця» в Опішню приїжджає багато туристів. Для них я качаю що не кожного місяця. Приїжджайте і ви до мене на кашу. Самі переконаєтесь, що це неперевершений смак, качана каша дійсно пахне святом!
