Власник „Першої сімейної ресторації Мулярових” (Івано-Франківськ), дослідник гуцульської культури Віталій Качкан поділився секретами приготування цієї традиційної страви.
У ГУЦУЛІВ Є ЛЕГЕНДА. Пішов чоловік на закупи на румунську сторону. Хотів купити на базарі борошна, але звичайного не знайшов, знайшов лише якесь жовте. Купив. Прийшов додому, а жінка почала пиляти: нащо ти таке купив? І гуцул, щоб зробити жовту крупу білою, зварив її не на воді, а на вершках. Так з’явився банош.
Насправді банош – це гуцульський хліб. Невід’ємна частина їх життя. Його особливість – саме в тому, що, на відміну від кулешу, банош готують на вершках. Це викликано тим, що влітку, коли гуцули випасають худобу, в них залишається надлишок молока, який треба використовувати. В результаті страва виходить дуже поживна, калорійна, і це теж характерно для гуцульської кухні. Коли працюєш на полонині, часу для готування обмаль. А банош з’їв зранку - і до вечора сил вистачить.
ТРАДИЦІЙНІ ПРАВИЛА ПРИГОТУВАННЯ БАНОШУ ТАКІ. По-перше, на відкритому вогні. Лише чоловіки. Лише дерев’яною ложкою. І помішувати тільки за годинниковою стрілкою. Звичайно ж, час вносить свої корективи. Я багато їздив Гуцульщиною, розпитував старожилів, експериментував, і сьогодні розповім, як банош ми готуємо в нашому ресторані.
Фракція крупи. Нижча за середню. Це викликано способом приготування. Токан чи куліш - їх можна варити годину, навіть півтори. Термін приготування в жирній субстанції (вершки) дуже короткий. Тому і крупу беремо таку, щоб встигла розваритися. Співвідношення „крупа – рідина” десь 20 на 80 відсотків.
Посуд. Гуцули традиційно варили в мідних казанах. Чому мідних? Тому що властивості цього металу дозволяють рівномірно розподіляти тепло по всій страві. Якщо ви будете готувати в звичайному тонкостінному посуді, банош десь прогріватиметься більше, десь менше. Ми в ресторані готуємо на чавуні. В таких величезних баняках. І весь час перемішуємо. Це дуже важливо. Бо осідання крупи на стінки зразу ж приводить до пригорання. Банош в цьому сенсі дуже привередлива страва.
Рідина. Ми в ресторані варимо на двох інгредієнтах: крім вершків, додаємо жирну сметану (20-25%). Тоді солодка вершковість баноша набуває ще ніжної кислинки. Цій рецепт я привіз з міста Косів. Мене навчила жіночка Марія, яка все життя готує по весіллях. На мій смак, ідеальне співвідношення вершків і сметани – 60 на 40. Отже, розігріваєте їх. Поступово додаєте крупу. І з того моменту аж до фіналу постійно перемішуєте.
Кутер. Після приготування ми дуже інтенсивно перебиваємо банош, насичуємо його повітрям. Вдома можете взяти блендер з високою частотою взбивання. Виходить легка, ніжна, повітряна маса.
Бринза. Варіант, коли до баноша подають шкварки чи ще якісь додатки, - це вже сучасна інтерпретація. Класичний банош припускає лише бринзу. Треба розуміти, що то за сир, бо у гуцулів є такі поняття, як вурда і будз. Будз – це перший сир. Тобто розігрівається молоко, додається фермент зі шлунку молодих тварин, в результаті формуються сирні згустки, які потім підвішують, щоб стекла рідина. Якщо цей сир вистояти і подрібнити, додати сіль і перемішати, то вийде бринза. А вурда – це сирні згустки, які отримують в результаті повторного нагрівання того ж молока. Він легкий, менш жирний, має кремоподібну консистенцію. Така собі гуцульська рікота.
Так от, бринза для гуцулів – це і сир, і спеція. Молодий продукт додасть баношу ніжну солену нотку. Але чим довше її витримують, тим більш насичений смак вона має. Якщо це 2 або 3-річний сир, то дрібка бринзи на баняк баношу – то вже такий сильний, специфічний акцент, що не кожен споживач оцінить. Наші гості ресторану, наприклад, не готові до такого смаку. Тому ми додаємо тільки молоду бринзу.
На жаль, банош часто спотворюють недоречними продуктами. Навіть самі гуцули, буває, готують його на маргарині (жахливо!) або на молоці з додаванням вершкового масла (немає необхідної кислинки). Але якщо ви знайдете місце, де готують правильний банош.... Візьміть лише одну порцію. Не замовляйте більше нічого, банош – не гарнір, а повноцінна страва. Ви з’їсте 200-250 г цієї ніжної субстанції, яка тане у роті, і почуватимете ситість увесь день.
