Секрети правильного стейка: як обирати і чому мармурове м'ясо не відбивають

Стейки стають дедалі популярнішими і все частіше з'являються в меню ресторанів. Більше того, щомісяця в Україні відкриваються нові стейкхауси. Та чи все ми знаємо про стейки?

Сьогодні з гостем рубрики "Інтерв'ю" і співзасновником компанії T-Bone Денисом Кривенком будемо говорити про культуру споживання стейків, їх різновиди та способи приготування.

- Наскільки стейки зараз популярні в Україні? 

- Ще років 5 назад стейк з мармурового м'яса був делікатесом, спробувати який можна було тільки за кордоном. Сьогодні зайдіть в більш менш пристойний ресторан - і ви знайдете в меню стейк. Мені здається, сьогодні стейки з яловичини на піку популярності. Інше питання, що не кожен може дозволити собі купити стейк, як готову страву в ресторані. Ціни на стейки з австралійського або американського Рібаю дуже високі. А купити на ринку м'ясо і посмажити його дома на сковорідці - ще не означає приготувати стейк.

- Що ж тоді є правильним стейком?

- Стейки - це, перш за все, правильне м'ясо. Це виключно яловичина. Не можна назвати стейком шматок філе зі свинини або індички. Стейк - це соковитий шматок смаженої яловичини, яка пройшла попередню ферментацію. У цьому принципова відмінність і відповідь на питання: чому не можна приготувати стейк з м'яса, що придбане на ринку.

На ринку ви знайдете м'ясо молочної корови – тварини на схилі років, у якої м'язи вже настільки жорсткі, що підійдуть хіба що для тушкування. Тварин м'ясних порід вирощують спеціально для м'яса. У них зовсім інший раціон, інший спосіб життя, інша генетика. У худої молочної корови ви ніколи не знайдете мармурову сіточку жиру, а це ключовий показник, за яким визначають, чи можна цей шмат м’яса використовувати для стейка.

- Чим іще відрізняється справжній стейк?

- Він піддається ферментації. Вона розм'якшує м'ясо, робить його смачнішим, підсилює смак, надає йому глибини і цікавих відтінків у післясмаку. Це наче їсти витриманий сир і запивати витриманим коньяком.

Стейк - це правильно підсмажений шматок мармурового м'яса. Не сухий, не жорсткий, а м'який, соковитий і ніжний. З хорошим м'ясом приготувати саме такий неважко. Хоча навіть в хороших ресторанах Києва мені приносили стейк, який складно було назвати стейком.

Я впевнений, що стейк, як страва, може і повинна бути повсякденною для пересічного українця. Це смачно, просто, корисно.

В усьому цивілізованому світі стейк з яловичини - страва з повсякденного раціону. Звичайно, повинен бути і делікатесний продукт, але це вже питання того, наскільки далеко ти готовий зайти в питанні ферментації. І чи знайдеш свого споживача. Створюючи компанію, я хотів, щоб українці не мріяли про стейк, який вони з'їли, будучи десь в Європі рік тому, а могли приготувати такий самий на власній кухні.

- А як щодо того, що споживачу хочеться бути впевненим, що він їсть якісний продукт?

- Ми думаємо про культуру правильного і здорового харчування. Тому пропонуємо клієнтам тільки якісне українське м'ясо - і це абсолютно натуральний продукт. Я знаю, що зараз модно робити наліпку «еко» на будь-який товар. Але я також знаю, що продукція компанії T-Bone - це дійсно еко-продукт, фермерське м'ясо, вирощене в екологічно чистих регіонах країни. Без застосування гормонів росту, харчових домішок та іншої «хімії». Це було і є принциповим пунктом в нашій роботі.

Далі м'ясо «зріє», щоб бути смачним. Ми не втручаємося в цей процес, не прискорюємо його, не застосовуємо хімічних домішок. Лише спостерігаємо, дотримуємося всіх санітарно-технічних норм. Трохи терпіння і уваги - і на виході отримуємо якісний український м'ясний продукт.

Про все це ми щодня інформуємо наших клієнтів у фірмовому магазині на Столичному ринку, в наших статтях в блозі, в корисних постах в наших соцмережах. Розповідаємо, чим корисна яловичина, як вибрати якісний продукт, як приготувати його не просто смачно, а різноманітно та зберегти всю його користь. Варто готувати стейки правильно, щоб відчути всі відтінки смаку, поїсти з користю і задоволенням. Радимо, як заощадити без шкоди для здоров'я. Простіше кажучи, прищеплюємо людям турботу про себе і своє здоров'я.

- Існує кілька десятків видів стейків. Як їх розрізняти? Які обирати? Чи відрізняються на смак, наприклад, стейк Тібоун dry-aged beef 35+ та Стейк Тібоун Dry-aged beef 90+? Брати стейк на кістці чи без неї?

- Так, стейки з мармурової яловичини - це справжній карнавал смаку. Кожен знайде щось, що сподобається саме йому. Якщо коротко, як вибрати стейки. Вважається, що чим більше навантажується м'яз в тілі тварини за життя, тим жорсткіше, але і ароматнішим вийде стейк. М'язи, які мало працюють, перетворюються в елітні стейки з чудовим смаком і мармуровістю. Наприклад, вирізка Тендерлоін - м'яз, який «захований» в підхребтовій частині і майже весь час перебуває в стані спокою. З Тендерлоіну отримують найдорожчі стейки - Філе Міньйон. Їх цінують за вершковий смак і неперевершену ніжність, а все через те, що волокна тонкі, адже м'яз практично не скорочувався за життя тварини. 

Читай также: Стейки з мармурової яловичини: тонкощі українського виробництва

Спина і поперек - теж малорухливі частини. Тут багато м'язів з підвищеною мармуровістю. Їх розділяють на стейки з кісткою і без неї. Той же Тібоун, Рибай, Нью-Йорк, Портерхаус, Ковбой стейк - це м'ясна класика. Такі стейки - це і багатогранний смак, і ніжність, і соковитість в одному шматку.

Багато хто любить альтернативні стейки - це м'ясо, яке ріжуть з лопатки, шиї, пашини, задньої частини. Їх основна перевага - ціна. Вона більш ніж доступна. Смак таких стейків об'ємний, насичений, чоловічий і дуже «яловичий». Такі стейки ми рекомендуємо для грилю. Також для грилю беруть стейки на кістці - кісточка надає йому горіхові нотки в смаку.

«Dry-aged beef» означає сухий спосіб витримки. Цифри 21+, 35+, 90+ вказують на тривалість ферментації. Чим довше стейки зріють, тим більш специфічним стає їх смак. Зазвичай ми радимо першими пробувати стейки Dry-aged beef 21+. Смак м'яса відрізняється від звичайної яловичини, м'язові волокна ніжні, аромат насичений.

У стейка Dry-aged beef 35+ щільна і темна скоринка. До цього моменту стейк втрачає частину вологи, розм'якшується настільки, що маринади йому вже не потрібні. Післясмак багатий: хтось відчуває нотки горіха, хтось лісових грибів. Dry-aged beef 90+ - це м'ясо для гурманів. Як і будь-який інший ферментований продукт, стейк покривається білим нальотом, м'ясо стає темно-коричневим. Під час приготування не використовуються маринади чи соуси - тільки сіль і перець. Смак яловичини максимально насичений, відчувається легка кислинка. Такому м'ясу потрібно до пари гарне витримане вино.

Куштуючи м'ясо різного терміну ферментації, ви відчуєте всі відтінки смаку мармурової яловичини, а вони, повірте, дуже багатогранні.

- Що означає стейк "вологої витримки"? Які він має переваги?

- Це означає, що стейк витримали вологим способом, у вакуумній упаковці. Спочатку м'ясник правильно ріже стейк, зачищає його, потім ми відправляємо його у вакуумну упаковку. Охолоджуємо і залишаємо м'ясо в такому вигляді на 10-14 днів. За цей час м'ясний сік почне накопичуватися всередині упаковки, сам стейк у вазі не втрачає, але й не набуває такого насиченого аромату витриманого м'яса, як яловичина Dry-aged.

Читай также: Говядина: выбираем лучший кусок

Перевага таких стейків - їх прийнятна ціна, а також м'якість і соковитість. Це бюджетний і дуже великий сегмент. Вологим способом витримують не тільки стейки, а й ростбіфи, м'ясо для тушкування. Це смачне і недороге м'ясо. Якщо немає можливості купити стейк Тібоун сухої витримки, ми пропонуємо цей же стейк, але вологої ферментації. Це прекрасний спосіб оцінити його смак і спробувати якомога більше стейків.

- Яким має бути правильний стейк? Чому не варто брати заморожене м'ясо?

- Правильне м'ясо = правильний стейк. М'ясо повинно бути відповідної товщини. Воно має бути правильно підготовлене, зачищене, якісно упаковане. Я нічого не маю проти замороженого м'яса, особливо, якщо воно заморожене з використанням сучасних технологій. Але в нашому виробництві використовується тільки охолоджене м'ясо. Морозити тони яловичини нам ні до чого.

У нас кожен стейк - це м'ясо «з-під ножа». Це ручна робота, яка здійснюється індивідуально під конкретне замовлення. Нехай краще це буде небагато м'яса, але воно буде ідеальної якості. Замороженню у нас підлягають хіба що біфштекси для бургерів, тому що їх зазвичай закуповують великими партіями, а в охолодженому вигляді вони погано тримають форму і можуть деформуватися під час доставки.

- Потрібно володіти якимись особливими кулінарними навичками, щоб смачно приготувати стейк?

- В цілому ні. Є, звичайно, деякі особливості в приготуванні альтернативних або стейків на кістці, але ми про це пишемо максимально доступно на сторінках свого блогу, тому проблем виникнути не повинно.

Стейк - це найпростіша страва, яку можна приготувати за 10 хвилин. Але разом з тим стейк - це база для вишуканої страви ресторанного рівня. Можна просто приготувати стейк і подати до нього складний соус. Або приготувати маринад, або спробувати нову техніку гріллінга.

Експериментуючи з рецептами і технікою, не варто забувати, що правильний стейк - це м'ясо з ніжно-рожевою серцевиною і великою кількістю м'ясного соку. А для цього важливо визначити, коли стейк готовий. Ось тут вам знадобиться техніка визначення ступеня просмаження по руці: 

Читай также: Кулинарные лайфхаки на каждый день, которые мы подсмотрели у шеф-поваров

  1. Визначаємо м'якість стейка просмаження medium rare. З'єднайте вказівний і великий палець однієї руки. М'яз біля основи великого пальця напружиться. Доторкніться до нього вказівним пальцем іншої руки. Такій м'якості відповідає medium rare.
  2. Тепер з'єднайте великий палець із середнім - м'яз стане ще твердіше. Таким же буде і стейк medium.
  3. Далі стискайте по черзі вказівний палець і мізинець. Ваш м'яз буде більш пружним. Приблизно те ж саме відбувається і зі стейком.

Не бійтеся чіпати м'ясо, яке готується. Важливо його відчувати і прислухатися до свого кулінарному чуття. З першого разу можна «промахнутися», але з досвідом це прийде.

Або раджу купити термометр для м'яса – він істотно полегшує життя і приготування соковитого м'яса.

- А десь в Україні вчать готувати стейки?

- Так, ми вчимо. Спільно з шеф-кухарем Стейкбургера Русланом Куліком провели серію безкоштовних майстер-класів з приготування стейків з дегустацією. Щороку ми беремо участь в конгресах, виставках, форумах, міських пікніках, де не тільки пропонуємо купити свою продукцію, але й розповідаємо, як її готувати.

Академія правильних стейків - це ресурс, де зібрані всі накопичені знання. Щодня пишемо статті, рецепти, даємо поради, ділимося лайфхаками. Вся інформація у відкритому доступі і є що почитати - понад 7 тисяч статей. На Ютуб-каналі показуємо різні техніки і способи приготування м'яса. Ведемо сторінки у соціальних мережах, намагаємося робити різноманітний, цікавий контент з користю для клієнта.

- Кілька порад: як правильно готувати стейки? Які є способи їх приготування - на сковорідці, грилі, треба мити м'ясо і відбивати тощо?

- Ми прагнемо розвіяти міфи навколо стейків. Тож відповідаю на найпопулярніші питання.

Чи можна відбивати стейк? Ніколи цього не робіть, якщо не хочете зіпсувати продукт. Стейк має правильну товщину - 2,5 см, завдяки якій він зберігає соковитість. Будь-який механічний вплив порушує цілісність м'язових волокон - так втрачаються м'ясні соки. Якщо хочете приготувати відбивні, на здоров'я. Але до стейків це не має жодного відношення.

Чи потрібно мити стейк? Ні, досить прибрати зайву вологу сухим паперовим рушником. Промиваючи м'ясо до його обсмаження, про хрустку скоринку можете забути. Крапельки вологи не дадуть їй сформуватися.

Ступінь просмаження м’яса - це справа смаку. Стандартом вважається medium rare. Але стейки на кістки, мармурові стейки сухої витримки можна готувати до medium - менш соковитими вони не стануть. 

Читай также: ТОП-10 классических книг, вдохновляющие кулинаров

Приготувати стейк можна і на звичайній сковорідці, але я б рекомендував купити сковороду-гриль. Бажано чавунну. По-перше, вона прослужить вам багато років. По-друге, готувати на ній суцільне задоволення. Ви можете смажити стейк без масла, що робить страву кориснішою. До того ж весь жир зі стейка стікає в жолоби рифленої поверхні, а на скоринці формується апетитний малюнок. І, крім цього, стейк можна готувати на всіх видах грилю.

На чому б ви не готували стейки, дотримуйтесь двох важливих правил: робоча поверхня сковороди (або грилю) повинна бути дуже гарячою, а м'ясо - кімнатної температури. Викладіть стейк і не чіпайте перші 1-2 хвилини - дайте скоринці сформуватися. Потім переверніть стейк і «запечатайте» з іншого боку. Тепер температуру можна знизити і готувати стейк до улюбленого ступеня просмаження, перевіряючи готовність рукою.

Перед подачею м'ясу потрібно відпочити - воно буде помітно соковитішим. Приправляйте його сіллю, перцем, соусами, подавайте з улюбленим гарніром і насолоджуйтеся відмінним смаком.

Выбор редакции

x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK