Які страви готували видатні шефи на Creative Chefs Summit 2018

Третій міжнародний Creative Chefs Summit, що пройшов у Києві в грудні, - одна із знакових гастрономічних подій року, що минає.

Цікавий самміт передусім тим, які авторські страви готували 15 видатних шеф-кухарів з різних країн для колег. Деякі назви страв та інгредієнтів варто внести в окремий словник. Всі шефи в своїх рецептах чергували прості і преміальні продукти, тим самим досягаючи балансу якості, ціни і смаку. І цілком можливо спробувати приготувати ці страви вдома. А щоб ви могли почати новий рік з кулінарних досягнень, ми підготували список страв і короткий гастрономічний словник. 

Видатні шефи: хто вони

У цьому році в саміті взяли участь 800 шефів, кухарів, су-шефів і рестораторів з України, Азербайджану, Словаччини, Австрії, Молдови, Білорусі, Польщі, Італії. Проте майстер-класи провели лише 14 шефів, вчених і телеведучих з 8 країн: України, Франції, Італії, Іспанії, Індонезії, Великобританії, Данії, США.

На спеціально обладнаній професійній кухні готували авторські страви та розповідали про кухню майбутнього такі шеф-кухарі:

Патриція де Бенедето - власниця та шеф-кухар ресторану Bye Bye Blues, єдина жінка-шеф на Сицилії, яка відзначена зіркою Michelin. Також володіє рестораном в Бразилії.

Читай также: Самые известные женщины-повара

Віктор Тітов - бред-шеф ресторанів G-Group (Україна), 15 років працює на кухні.

Пауло Айраудо (Іспанія) - власник і шеф-кухар ресторанів Amelia (Сан-Себастьян) та La Bottega (Женева, за 4 місяці після початку роботи отримав першу зірку Michelin). Народився в Аргентині, працював в Мексиці, Перу та європейських ресторанах, відзначених зірками Michelin.

Юрій Ковриженко - шеф-кухар, телеведучий, бере участь у світових кулінарних конгресах, отримав нагороду Global Ghefs Awards за внесок в розвиток гастрономії (Україна).

Ерве Тіс - Хімік, батько «молекулярної гастрономії» з Франції (є автором цього терміну та напрямку в науці), автор нової гастрономічної концепції Note By Note. На його столі не було жодного звичного продукту, лише безліч пакетиків з порошками та пляшечок з хімічними речовинами, поєднуючи які він може створити все – від суші та яєчні до стейка. Певно, один з найбільш харизматичних та експресивних вчених сучасності.

Роберто Рісполі - шеф-кухар, власник ресторану Mulino Mule в Парижі, 1 зірка Michelin, працював з Аланом Дюкассом.

Енді Рікер- власник та шеф-кухар ресторану Pok Pok (США), дослідник, письменник, спеціаліст з північної тайської кухні.

Рагіль Імам Вібово - співвласник та шеф-кухар 10 ресторанів індонезійської кухні Nusa Indonesian Gastronomy (Індонезія), ведучий, дослідник індонезійської кухні.

Еко Коеспрананто - співзасновник на шеф-кухар ресторану 17.804, першого індонезійського закладу в Україні.

Поповнюємо гастрономічний словник

• Ботарга – традиційний середземноморський делікатес, пресована сушена ікра тунця або кефалі.

• Капоната – сицилійська страва, варіант овочевого рагу з баклажанів та інших овочів (томати, селера, каперси).

• Cеміфредо – італійський десерт, який нагадує заморожений мус, готується з яєць, великої кількості жирних вершків та різних додатків (горіхи, ягоди, шоколад).

• Каннолі – сицилійський десерт, вафельна трубочка наповнена овечою рікотою, до неї можуть додаватися ягоди, різноманітні сиропи, марсала або трояндова вода.

Читай также: Гастрономические тренды 2019 года

• Уміта – стародавня страва індіанців Мезоамерики, запечене з різними додатками тісто з кукурудзяного борошна (зазвичай загортається в листя кукурудзи або бананів).

• Лаап – найбільш популярний м’ясний салат в північно-східній частині Тайланду.

• Темпе – продукт ферментації соєвих бобів, особливо популярний в Індонезії (зазвичай продається у вигляді брусків).

• Самбал – популярний індонезійський соус на основі чилі з додаванням пасти з креветок, часнику, рибного соусу, лайму та інших інгредієнтів.

• Лакса – азійський суп з локшиною, який має безліч варіацій.

Що готували шефи

1. Закуска з артишоків, овечої рікоти та креветки La GambaRoja

В прямокутну форму викладаються шарами: артишоки (приготовані в вакуумному пакеті з олією та сіллю), відварена картопля та спеції; рікота; тартар з глибоководних креветок, заправлений майонезом на основі ботарги, декор – губчаті водорості, черрі та голова креветки.

2. Жовтохвост в соусі з маслин з морозивом з капонати та соусом песто

На основі капонати з баклажанів та білих оливок готується морозиво. На нього викладається філе жовтохвоста, запечене в соусі з маслин та каперсів. Соус: свіжий песто на основі базиліку.

3. Семіфредо з фісташками, каннолі з овечою рікотою та ягодами під гарячим шоколадом з перцем та прянощами

Основа: семіфредо з фісташками. В тісто для каннолі додається червоне вино, каннолі обсмажуються на свинячому смальці. Каннолі наповнюють овечою рікотою. Прикрашають ягодами, поливають гарячим шоколадом з гвоздикою та перцем.

4. Морські гребінці з мохом та гелем з румбарбара

Морські гребінці є в Чорному морі, тому також можуть вважатися локальним продуктом. До морських гребінців додаються ферментовані овочі, 2 види моху, гель з ревіня (замість звичайної кислоти лимона), планктон та м’ята.

5. Ледачі голубці

Каша, гель з цибулі, замість листя капусти – водорості.

Читай также: Гурманы оценят: 12 необычно вкусных сочетаний продуктов

6. Зобна залоза з умітою та часниковим соусом

Перший шар: уміта з кукурудзяного борошна. На неї викладається пасірована зобна залоза, поливається чорним часниковим соусом (соус складається з часника після 36 годин ферментації та курячого бульйону).

7. Мус з авокадо з вершками та ікрою осетра (десерт)

Авокадо бланшується, разом з молоком та лимонним соком перебивається в мус. Поруч викладається крем-брюле з вершків та чорна ікра з їстівним золотом.

8. Гаукамоле з зеленого горошка з ікрою карпатської форелі

Спочатку – хрусткий тарт з фунчози. На нього викладається гуакамоле з горошка (горошок, кукурудзяна олія, чилі, спеції) та кар’яр карпатської форелі (більш дрібний, ніж звичайний червоний кав’яр), додаються «мізки» жовтих томатів та малиновий оцет.

9. Мітболи з зобної залози з яблучним пюре та «ботаргою» з маринованих жовтків

Яблучне пюре коптиться на гіллі, на нього викладають зобну залозу в клярі (замість неї можуть бути мізки), натираються мариновані жовтки.

10. Брускети з креветками та кальмарами

Брускети з борошна спеціального помолу. Кальмари та креветки, для хрусткості – редис та каперси.

11. Суп з тортеліні та шиїтаке

Готується прозорий бульйон на сушених грибах з додаванням цибулі, моркви, часнику та інших овочів. Для приготування жовтого тіста для тортеліні береться співвідношення: 1 кг борошна на 60 яєць. В суп додаються шиїтаке, яйця, мікрогрін, топінамбур, коріння петрушки.

12. Традиційний десерт з пшениці

Замочена пшениця вариться з молоком та запікається. Подається з кумкватом та фісташками.

Читай также: "Світова прем'єра" українського борщу зі скальками відбулася у Львові

13. Лаап та рис

Спочатку готується паста на основі чилі та більше 20 різних спецій (насіння колючого ясеня, фенхеля, коріандру, калган, мускатний горіх, часник, шалот, аніс, кардамон, паста з креветок, гвоздика та інші). Далі готується м’ясо: свинина, свинячі кишки, свиняча шкіра та печінка варяться разом з калканом та лемонграссом, а потім рубаються (щонайменше протягом години) аж допоки м’ясо не стане дрібнішим за фарш для бургерів. Весь час суміш збризкується свинячою кров’ю. Далі отримана суміш м’яса та пасти лаап готується на сковорідці WOK в бульйоні від тельбухів. Подається з рисом та величезною кількістю зелені.

14. Крем-суп з темпе

Нарізаний кубиками темпе вариться в кокосовій воді з додаванням шалоту, часнику, чилі, арахісом та іншими прянощами. Маса перебивається в блендері, пропускається крізь сито та вариться до кипіння з кокосовим молоком. До супу додаються шматочки темпе, обсмажені на грилі.

15. Карамелізоване каррі з темпе

Шматочки темпе обсмажуються в каррі-пасті.

16. Морозиво з темпе

Темпе вариться з молоком, перетирається в блендері, до нього додають цукор та пастерицують цю суміш. Потім роблять з неї морозиво.

17. Риба гриль з балійськими спеціями

Читай также: Что приготовить на Новый год-2019: лучшие рецепты

Риба (луціан) маринується з чилі, сіллю та соком лайма. Балійська паста готується з чилі, шалота, часнику, лемонграссу, листя лайма, імбира, куркуми, пасти з креветок, горіхів, тощо. Рибу кладуть у балійську приправу та запікають. Подають з листям бамбука, лаймом, свіжими овочами та рисом.

18. Лакса

На панцирах від креветок готується бульйон, в нього додають «балійську пасту» та проварюють, також в суп додають устричний соус, пасту сої, локшину, креветки та тофу.

Фото: chefs-summit.com.