Цікава страва, яка була відновлена з старовинних рецептів та адаптована до нинішніх кулінарних реалій Олександром Шостаком, главою херсонської філії Асоціації шеф-кухарів півдня України, шеф-кухарем ресторану «Мускат».
Відновлення цієї страви, як і великої кількості інших, відбулося в рамках гастропроєкту «Херсон. Вінтажна кухня », робота над яким тривала майже рік. Краєзнавець Херсона, Марина Тарасова знайшла і розшифрувала рецепти страв, які подавалися в ресторанах Херсона 130 років тому. А під координацією Херсонської філії Асоціації шеф-кухарів півдня України старовинні рецепти були відтворені шеф-кухарями ресторанів нашого міста, які працювали над ними більше чотирьох місяців.
Як розповідає Олександр Шостак, в його команди було величезне бажання доторкнутися до історії херсонської кухні, дізнатися улюблені страви наших предків, які вони готували понад 100 років тому. Відродження традицій - така стояла головна задача. Багато страв вразили своєю історією. Як наприклад короп у вині, чия історія пов'язана з ім'ям американського адмірала Джона Пола Джонсона, який очолив Чорноморське козацьке військо на Кінбурнській косі. Його знаменита Лиманська битва увійшла в світову військову історію. Адмірал особливо любив рибу в червоному вині, яку вміло готували козаки.
Каре коропа у вині з пюре з пастернаку та "землею" з білих сухарів та вороських горіхів
Каре - м'ясне блюдо, яке виготовляється з баранячих (ягнячих) реберець. Рибна страва називається так по аналогії. З історії кулінарії слід, що назва «каре» з'явилася ще в епоху римських легіонерів, які шикувалися в щільні шеренги, а їхні багнети були підняті вгору. Така побудова військ у військовому мистецтві Риму і називалася «каре». І, коли перший раз було приготовлено таке блюдо, один воєначальник здивувався його схожості з військовою манерою шикуватися. Примітно, що практично на всіх мовах назва страви залишилоася оригінальною - («carre d'agneau» з фр.)
Інгредієнти:
- Короп - 200 гр.
- Віно.красное.полусухое- 100 мл
- Мед - . 25 гр.
- Чебрець - 5 гр.
- Розмарин - 5 гр.
- Масло вершкове - 5 гр.
- Цедра лимона - 1 шт.
- Сіль - 1 гр.
Пюре з пастернаку
- Корень.пастернака - 200
- Молоко - 150
- Сіль - 1
- Чебрець 2
Земля з білого хліба і волоських горіхів
- Хліб білий - 20 гр.
- Горіх волоський - 10 гр.
- Розмарин - 1 гр.
Спосіб приготування:
- Коропа розділити на порційні шматки і сформувати з них каре. Додати сіль, перець, чебрець, прожарити на вершковому маслі до напівготовності.
- Каре викласти в чавунну каструлю і залити червоним вином.
- Додати чебрець, гілку розмарину. Випарувати до половини, додати мед для карамелізації і довести до готовності.
- Пюре з пастернаку готуємо так. Корінь пастернаку почистити і нарізати середніми кубиками, залити молоком. Посолити, додати чебрець і варити до готовності. Готовий корінь пастернаку процідити і перебити блендером в однорідне пюре, додавши натерту цедру лимона.
Читай также: На День незалежності: торт та цукерки "Слава Україні!"
5. "Землю" з білого хліба і волоських горіхів готуємо так. Білий хліб, волоські горіхи і розмарин подрібнити ножем і підсушити на розпеченій сковороді. Перебити в блендері.
6. Подача. У тарілку викласти пюре з пастернаку. Поруч покласти каре коропа, прикрасити гілочкою чебрецю, присипати зверху землею з хліба і горіхів.
Смачного!
Всі рецепти циклу "Старовинні рецепти української кухні" ви знайдете ТУТ
