Cимвол Нового года: салат Оливье

От этого салата за новогодним столом не отказывается никто, шутливо меряя его количество тазиками. Рецептура салата разнится и в принципе доступна каждой семье – и тому, кто может позволить себе добавить в него рябчиков, и тому, кому доступна лишь вареная колбаса. Он прост в приготовлении и вкусен.

История возникновения

Изначально салат не имел ничего общего с вареной колбасой и горошком. Его рецептура была ресторанной и достаточно дорогой.

Итак, в 19 веке некий французский повар по имени Люсьен Оливье приехал в Россию осваивать новые горизонты и строить бизнес. В столице он открыл ресторан «Эрмитаж», который пользовался большим успехом. Талантливый повар разрабатывал меню и старался угождать московским гурманам, так у него родилась идея подачи нового оригинального салата.

В центре тарелки Оливье подавал обжаренное мясо рябчиков и куропаток, по краям раскладывал вареные раковые шейки, телячий язык и паюсную икру. Также в тарелке был картофель, вареные яйца и корнишоны. Соус для салата подавался Провансаль по особенному рецепту.

И это блюдо таковым бы и осталось, если бы не привередливые посетители ресторана, которые почему-то сочли вкусным есть это все великолепие вперемешку. Люсьен Оливье не растерялся и не обиделся, он просто учел вкусы современников и стал подавать этот салат смешанным, чем заслужил славу и право назвать свой салат собственным именем.

Со временем салат пытались поменять и дать ему другое название, но классика осталась в истории и до сих пор подается в относительно оригинальном виде в хороших ресторанах.

Интересные факты

Удивительно, но в самой Франции салат Оливье называют «русским салатом».

В первоначальном рецепте салата Оливье был крыжовник и вишня.

После смерти повара Оливье рецепт был утерян, но приблизительно восстановлен благодаря его окружению.

Основная волна изменений рецептуры салата пришлась на советское время дефицита, когда рябчиков и раков заменили более дешевыми продуктами, похожими по вкусу.

Самый большой по весу салат оливье был приготовлен в августе 2009 года в Сыктывкаре – 1007,8 кг.

Оригинальные рецепты

Самая ранняя публикация рецепта салата Оливье датируется 31 марта 1894 и напечатана она была в журнале «Наша пища»:

2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

Для Провансаля следовало взять французский уксус, 2 яйца и 1 фунт прованского оливкового масла.

В 1897 года был известен следующий рецепт:

Рябчики — ½ штуки, картофель — 3 штуки, огурцы — 1 штука, салат — 3-4 листа, провансаль — 1½ ст. ложки, раковые шейки — 3 штуки, ланспик — ¼ стакана, каперсы — 1 чайная ложка, оливки — 3-5 штук.

Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Из книги П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства».