Необычный деликатес: готовим соленые желтки (фото-рецепт)

Шеф-повара любят cured egg yolk что называется «нежной любовью». Вот уже последние 4 года этот деликатес широко применяется как своеобразная приправа.

Причем, питательная ценность желтка сохраняется и этот продукт щедро делится с блюдами, в которые он добавляется, новыми оттенкам сырно-мясного вкуса.

Где можно использовать соленые желтки

  • для приготовления овощных супов-пюре,
  • в пасте вместе с сыром или вместо него,
  • в салатах,
  • как отдельный деликатес,
  • желток с небольшим сроком выдержки (около 2-х суток) можно использовать для соусов типа майонеза и салатных заправок.

Технология, по которой консервируют желток называется «сухой посол» и заключается в том, что продукт как бы запечатывается в соли, в результате чего из него удаляется вода. А воды в желтке около 70%. Остающиеся в желтках жиры жирные кислоты, белки, небольшое количество углеводов и витамины концентрируются в продукте, который за счет удаления влаги приобретает более концентрированный «мясной» вкус, который так ценится в качестве усилителя.

Читай также: Вся правда о яичных желтках

Изменяется и консистенция желтка. Он уплотняется и приобретает свойства густого соуса, мажущейся пасты, либо выдержанного сыра — в зависимости от времени выдержки.

Рецепт приготовления соленых желтков

Ингредиенты:

  • Желтки - 6 шт.
  • Соль — 800 г.
  • Сахар — 200 г.
  • Сушеный чеснок — по вкусу
  • Перец чили — по вкусу

Способ приготовления:

1. Вначале нужно приготовить посолочную смесь, смешав соль и сахар. Далее высыпьте половину смеси в подходящую по размеру неокисляющуюся посуду, чтобы слой на дне был не меньше 1 см.

2. Сделайте углубления для каждого яйца. Яйца тщательно вымойте теплой водой и отделите белки от желтков.

3. В каждую ямку положите по ¼ ч.л. Приправы (чеснок и чили). Можно обойтись и без приправы или экспериментировать с другими.

Читай также: Что приготовить из желтков

4. Присыпьте желтки сверху еще по ¼ ч.л. приправы.

Читай также: Какие яйца лучше: белые или коричневые?

5. Засыпьте второй половиной соли.

6. Прикройте их пленкой (не обязательно добиваться герметичности) и уберите на неделю в холодильник.

7. Через неделю «раскопайте».

Читай также: Супер-дополнение к мясу: рецепт соленых лимонов

8. Протрите от лишней соли влажной тканью. Или промойте.

9. Теперь желтки лучше подсушить в духовке при температуре 100С в течение пары часов. Можно воспользоваться сушилкой (4 часа при температуре 65С).

Хранить соленые желтки можно до месяца в холодильнике в «дышащем» контейнере или в бумаге. Можно и заморозить, завернув каждый отдельно в пленку.

Приятного аппетита!