Найти качественное мясо сегодня непросто: к тому, что продается на рынках, есть много вопросов, начиная от происхождения и заканчивая условиями хранения, а магазинное не имеет ни запаха, ни вкуса. Где приобрести лучшее в Украине фермерское мясо, да еще и за приемлемую цену, вы узнаете из нашего разговора с Александром Смирновым, директором по развитию компании T-Bone, сотрудники которой знают о мясе все, умеют и учат нас, потребителей, его выбирать и готовить. Компания специализируется на стейках из говядины, а также в ассортименте есть баранина и деликатесы для гриля.
Расскажите историю создания компании T-Bone – первого в Украине производителя и поставщика мраморной говядины.
Несколько лет назад мы активно путешествовали, и в какой бы стране не побывали, мы везде пробовали стейки. Приезжая домой, мы сталкивались с проблемой: купить качественное мясо для стейков в Украине негде. А то, что подают в ресторанах, стейком не назовешь. Так и возникла идея создать свое. Мы изучили, как это делают в Америке. В Украине нет специалистов по ферментации мраморной говядины. Поэтому учились сами, методом проб и ошибок. Готовым продуктом угощали близких и друзей. Людям нравилось, поэтому решили рискнуть и выйти на украинский рынок. Так, в 2015 году появилась компания T-Bone с лозунгом: «Правильные стейки из правильных бычков». Он в полной мере отображает философию нашей работы. Украинская мраморная говядина по своим вкусовым качествам ничем не отличается от той, что мы пробовали в других странах. Более того, в большинстве случаев она даже вкуснее и полезнее.
Вы говорите: «У нас в стране есть правильное мясо для правильных стейков!». От чего зависит «правильность» стейка и как ее удается достигать вам?
Мы действительно считаем, что мясо наших, украинских бычков не только не хуже, но и лучше американской или австралийской говядины. Ведь, как получают мраморное мясо, и что это такое? Мраморность мяса – это скопление жировых прослоек в мышечной ткани, которая придает ему схожесть с мрамором. Мраморность формируется под действием определенных факторов. Это, прежде всего, особая мясная порода бычков. Во всем мире их насчитывается не так уж много. Самые известные – Блэк Ангус, Лимузин, Шароле, Герефорд, Бельгийская голубая. Их выращивают в Америке, Австралии, Аргентине и частично в Европе. Стоит отметить, что в этих странах культура потребления стейков развивалась столетиями, поэтому сегодня эти страны – лидеры по объемам производства мраморного мяса.
Что касается Украины, то у нас относительно недавно появились мясные породы бычков, пригодные для получения мраморной говядины. Большинство фермеров продолжают держать животных до «преклонного» возраста, используя их в хозяйстве. Мясо таких коров и бычков не подходит для приготовления стейков, поскольку оно не содержит жировых прослоек в достаточном количестве. К тому же, оно достаточно жесткое.
Правильное мясо для стейков – это мраморная говядина, ферментированная сухим или влажным способом. В мясе должно быть достаточно жировых прослоек, чтобы стейк получился мягким и сочным. Работая в Украине, с украинским мясом, мы пришли к выводу, что оно ничем не хуже. Правильный зерновой откорм мясных бычков и последующая ферментация мяса дают прекрасный результат – качественное мраморное мясо украинского производства по доступным ценам.
Это радует! Правильное приготовление стейков – это настоящее искусство, поделитесь секретами приготовления настоящих, правильных стейков.
Приготовление правильного стейка начинается приблизительно за месяц до того, как он попадает на ваш стол. Именно месяц – ровно столько нужно говядине, чтобы «созреть». Приготовить стейк из мраморного мяса – это только полдела. Безусловно, он получится сочным и вкусным. Но, только выдержанная мраморная говядина и блюда из нее считаются настоящим деликатесом. Чтобы вы могли купить стейк с нежной текстурой и насыщенным «мясным» ароматом, его выдерживают в специальной соляной камере. У нас она есть, сделанная по американскому образцу с использованием розовой гималайской соли. Мясо помещают в эти камеры сроком не менее, чем на 28 дней. За это время соль вытянет из мяса лишнюю влагу – в результате на нем образуется корочка, а само мясо уменьшится в объеме. Внутри мышечных волокон происходит разрыв белковых связей – мясо станет чуть рыхлым, очень мягким и приобретет насыщенный аромат. Именно такое мясо считается самым правильным для приготовления стейков.
«Созревшему» мясо не нужны маринады и ассорти из специй. Только соль, перец и сильный жар от гриля или сковороды. Именно так мы готовим наши стейки: мясо комнатной температуры быстро обжаривается на гриле с добавлением крупной соли и перца. Буквально 3-4 минуты. После чего мясо должно «отдохнуть» – так мясные соки равномерно распределятся внутри. Вот и все – подавайте стейк с соусом и гарниром на ваш вкус. Персональный совет от меня: дополните стейк прожарки medium rare бокалом хорошего красного вина – этого будет достаточно.
Какое еще мясо, кроме говядины, вы используете для приготовления своих мясных деликатесов и какие требования выставляете к нему?
В мясном ассортименте компании T-Bone, помимо мраморной говядины, представлена также баранина зернового откорма. Это также фермерское мясо, выращенное в экологически чистых регионах страны. Наши клиенты могут купить баранину с прекрасными вкусовыми качествами. Мясо мягкое, нежное, в меру жирное и ароматное. Наибольшим спросом пользуется каре ягненка.
Поскольку наше основное направление – это выдержанная говядина, мы готовим из нее различные мясные деликатесы для гриля. Это бифштексы для бургеров, колбаски для гриля, ребрышки, рубленое мясо и различные фарши. Вся продукция для гриля готовится по авторским рецептам. Мы не добавляем никаких красителей, консервантов и усилителей вкуса. Только 100% мясо и немного специй. Их мы кладем совсем немного, сохраняя «чистый» вкус продукта. На мой взгляд, это дает нашим клиентам огромное пространство для кулинарных экспериментов.
Расскажите о своем ассортименте, познакомьте нас с разнообразием названий и вкусов, доступных в магазине Т-Bone.
Скажу так, нам есть чем удивить и новичка, и опытного гурмана. Все стейки у нас делятся на классические и альтернативные. В первую категорию входят самые мраморные стейки, полученные из спинной части туши. Она практически «не работает» при жизни животного, поэтому мясо в этой части мягкое, нежное, с хорошими показателями мраморности. Вы, наверняка, слышали такие названия, как Филе-Миньон, Рибай стейк, Тибон, Портерхаус – так вот это и есть классические стейки. Хотя бы раз в жизни их должен попробовать каждый. Если они правильно приготовлены, вы удивитесь, какой нежной и ароматной может быть говядина.
В категорию альтернативных стейков попадает мясо, взятое из лопатки, шеи бычка, пашины и тазобедренной части. Эти мышцы «рабочие», поэтому стейки из этих частей жестче классических. Но интересно, что именно эти жесткие, практически лишенные мраморности стейки пользуются наибольшим спросом в Бразилии и Америке. Если вы предложите бразильцу идеальный мраморный стейк Рибай или крупноволокнистый Хенгер стейк, покрытый пленками и жилами, он выберет второй. Знаете, почему? Потому что вкус и аромат альтернативных стейков намного ярче, чем у большинства классических. Сегодня мы активно знакомим украинцев с такими стейками, как Фланк, Хенгер, Скерт стейк – они вкусные и недорогие. К тому же, все стейки (от самых бюджетных до самых дорогих) мы ферментируем сухим или влажным способом. Мясо в любом случае получается более нежным и ароматным. Что выбрать – дело вкуса.
У нас также можно купить ростбифы для запекания. Это крупные отрубы весом от 1 кг, которые мы рекомендуем запекать. Для удобства клиентов некоторые позиции продаются в классическом маринаде из свежих трав и чеснока.
Где можно приобрести вашу продукцию?
Киевляне и гости столицы могут посетить наш магазин и стейкхаус по совместительству. Фирменный магазин компании T-Bone расположен на Столичном рынке по адресу: Большая окружная, 110а. Здесь представлен широкий ассортимент стейков, ростбифов, гриль-деликатесов, а также всевозможных специй, соусов и приправ. Наши консультанты помогут с выбором и подскажут, какой стейк купить, если вы пробуете мраморное мясо впервые.
Кроме того, наш магазин частично выполняет функции стейкхауса. Не так давно на территории магазина появился открытий гриль, где мы готовим стейки и бургеры по желанию клиента. Вы выбираете и покупаете стейк, а мы готовим его меньше, чем за 15 минут, пока вы совершаете остальные покупки. Это очень удобно.
В остальном же, купить мраморное мясо от T-Bone можно в нашем интернет-магазине.
Возможна ли доставка по Украине и как она осуществляется?
Конечно! Мы работаем с клиентами и рестораторами по всей Украине. В среднем мясо приходит к вам в течение двух дней с момента заказа. Все стейки приходят в охлажденном виде с указанием даты нарезки и фасовки.
Какие планы на будущее?
Быть лучшими в своем деле! Все чаще нас спрашивают: когда вы откроетесь в Одессе, Днепре, Харькове? Мы понимаем, что спрос на наш продукт есть, он растет, следовательно, пришло время расширяться и покорять другие города. Мы хотим стать ближе к клиентам. Хотим, чтобы у каждого была возможность купить качественное мясо для стейка в ближайшем супермаркете. Поэтому планируем осваивать этот сегмент. Становится ближе и доступнее.
Параллельно с этим мы развиваем культуру потребления стейков. Компания T-Bone не раз становилась организатором, партнером и участником всевозможных тренингов, семинаров, фестивалей. Мы учимся сами и готовы научить других, поэтому к нам часто обращаются с просьбой провести мастер-класс для поваров.
Большое спасибо за столь увлекательный и познавательный разговор! Ваши пожелания нашим читателям?
От имени нашей команды желаю вашим читателям побольше ярких эмоций и впечатлений этим летом, а еще вкусного мяса и правильных стейков!
