Крафтовые пивоварни формируют вокруг себя сообщества любящих и знающих в пиве толк людей. Объединённые желанием хорошо провести время за бокалом лучшего в городе пива, они приходят в заведение вновь и вновь. Персонал, в свою очередь, знает многих клиентов не только в лицо, но и поименно. Конечно, в наше время ощутить вкус любимого напитка можно где угодно, ведь крафтовое пиво продают и в бутылках, но особенное отношение, невидимая связь между пивоваром и потребителем явно ощущается всегда и везде. Такой он, мир крафтового пива – параллельная вселенная со своими законами и правилами, морями и океанами стилей, сортов, видов и вкусов настоящего пива.
Лана Свитанкова, идейный генератор, райтер и интернет-лицо пивоварни Varvar brewery, начинала как почитатель и любитель варваровского пива, а потом присоединилась к команде. С Ланой мы говорили о пиве и внутренней «кухне» крафтовой пивоварни.
Как появилась идея организовать пивоварню?
Один из сооснователей Varvar Brew, Василий Микулин, увлекся пивной культурой несколько лет назад и увлекся настолько, что решил развивать это движение и в нашей стране. По поводу названия ходит много легенд: и то, что Варвар – созвучно “варить-варить”, и что это производное от “Василий Васильевич”… Но все это, конечно, досужие слухи. На самом деле, Василию интересна скандинавская культура, а особенно новая скандинавская традиция пивоварения. Да и общие исторические корни тоже есть, вспомним Рюриковичей, путь из варягов в греки и так далее. Так, в общем, и появился Varvar.
С чего начинали и как учились варить пиво?
Начинали, конечно, с проб. Сложно создать что-то, не имея ни малейшего понятия о том, что же должно получиться. Поэтому сначала много пива было выпито, а потом уже сварено. Базовых рецептов пива достаточно, но чтобы сварить что-то свое, нужно понимать суть процесса и импровизировать. Но в определенных рамках, потому что именно этими рамками – стилями, пивовар сообщает тому, кто будет пиво пить, что же его ждет в бокале. Это как негласный договор, обоюдное соглашение, направление, а не жесткие условия.
Самого первого пива, сваренного на собранной для нас в Белой Церкви маленькой пивоварне, хватило ровно на две недели после открытия. Так что учились еще быстрее. Хотя, “учились” – это, наверное, не совсем правильное слово. Мы с каждым новым пивом учимся, потому что стилей неимоверно много, у каждого свои особенности, а учитывая, что крафтовое пиво в Украине только начинается, – все новое. Абсолютно все, и мы учимся каждый день. Новое технологическое решение? Надо попробовать. Пиво с выдержкой в бочках? Давайте посмотрим, что из этого получится. Новые объемы? Ну что же, поехали изучать. Очередная сумасшедшая идея? Давайте ее сюда, будем разбирать!
Чем крафтовое пиво отличается от массового?
Отношением, в первую очередь. Когда пивовар гордится тем, что сварил, сам пьет свое пиво с удовольствием и просто любит свое дело – это крафт, ремесло, призвание. Размером – чем меньше пивоварня, тем легче ей экспериментировать, общаться напрямую с любителями пива, вкладывать максимум старания и качества в свой продукт. И идеей. Потому что без идеи не будет ничего.
Но при всем при этом, в конечном итоге решать, крафт какое-то пиво или не крафт, будет человек, который его пьет. Ведь у каждого есть свой взгляд и понимание этого термина, для которого до сих пор у нас не приняли официального толкования. Можно хоть на каждом свободном сантиметре этикетки написать “крафт”, но если человек пьющий пиво таковым его не считает, то...
Что является залогом качества продукта?
Совесть пивовара и основателя компании (независимо от того, один это человек или разные люди). Не экономить на составляющих, на упаковке, на знаниях, на развитии, ни на чем. Совесть – это иметь смелость признать, что какой-то эксперимент не получился или результат оказался не настолько выдающимся, как запланировано изначально, и не пытаться оправдать его “это же крафт, он должен быть необычным”. Ну и любовь, конечно. Тот, кто любит свое дело, не выпустит в мир некачественный продукт.
Какие сорта пива вы варите?
За время существования, а это два года с хвостиком, мы сварили около 50 разных сортов пива. У нас есть постоянная линейка и экспериментальная, совсем скоро запустим эксклюзивную бочковую. Тяготеем, в основном, к охмеленным сортам, но ими не ограничиваемся, варим как классику, так и совершенно нестандартные вещи, как например один из последних наших экспериментов с помидором. Нам интересно пробовать свои силы в новых направлениях, многие сорта мы варим единожды и двигаемся дальше. 50 – это вообще не предел, ведь столько еще неизведанного. Даже один и тот же стиль можно варить в разных вариациях.
Какие необычные ингредиенты добавляете в экспериментальные сорта пива?
Проще сказать, чего мы еще не добавляли! Среди необычных ингредиентов были и дубовая щепа, и копченый перец чили, и тот же упомянутый помидор, недавно был кокос, но, пожалуй, наш фаворит этого лета – Captan Salt, это пиво в стиле гозе, пшеничное кисло-соленое.
Зависит ли популярность того или иного вида пива от времени года?
Некоторая сезонность, конечно, есть. Летом предпочитают пить что-то полегче, освежающее, пшеничные сорта с типичной им легкой кислинкой, неагрессивные IPA, а на осень и зиму популярность обретают плотные, более насыщенные и крепкие сорта. Это приблизительно как с едой – летом все перепрыгивают на салаты и фрукты, а зимой хочется чего-то посущественнее. Хотя, снова же, есть люди, которым всегда интересно все новое, независимо от сезона, а есть те, кто свой любимый сорт готов пить круглый год.
Вкус пива абсолютно идентичен от варки к варке, или все же разные партии несколько разнятся?
На самом деле, довести рецепт пива до идеала, и быть способным воспроизвести его в точности неограниченное количество раз – это мастерство пивовара. Но только тогда, когда он нашел свой идеальный рецепт. Ведь пиво можно менять и шлифовать до совершенного состояния очень долго, факторов и возможностей для этого огромное количество, взять хотя бы температуру брожения: измени ее на градус и профиль у пива будет иным.
В целом, постоянную линейку стараемся держать на одном уровне, но всегда есть внешние факторы – сырье, которое меняется от сезона к сезону и зависит от региона и погоды, капризность дрожжей – они же живые организмы, и порой достаточно своенравные.
Где можно приобрести пиво Varvar brewery?
Разливное пиво можно попробовать в наших заведениях – баре Lisopylka (ул. Старосельская, 1е, Киев, Левый берег, Днепровский район) при пивоварне или в Varvar Bar (Саксаганского, 108/16, Киев), а также в заведениях-партнерах. Пиво в бутылке всегда найдется в холодильнике наших заведений, его можно купить через интернет-магазин на сайте, и в сетях FozzyGroup (некоторых магазинах Сильпо, Фоззи), а также в Гудвайне.
Как планируете развиваться дальше?
Очень просто – продолжать варить интересное и качественное пиво, открывать соотечественникам мир этого фантастического напитка, развивать пивную культуру в целом всеми возможными способами. Например, на днях мы ввели советы по сочетанию пива и еды в меню Varvar Bar, думаем о серии образовательных дегустаций, в октябре стартует Школа Пивовара.
В далеко идущих планах – доказать миру, что в Украине есть хорошее пиво, и это мы уже потихоньку начали делать, буквально месяц назад два наших пива получили в своих категориях бронзовые медали на международном конкурсе International Beer Challenge в Лондоне.
В чем кроется ваш успех, и какие советы дадите начинающим пивоварам?
Если бы можно было понять, в чем кроется успех какого-то начинания… Мы просто честны перед собой и всеми остальными: варим такое пиво, которое хотели бы пить сами, вкладываемся в ингредиенты, оборудование, знания, а не маркетинг и раскрутку, слушаем комментарии, а не отмахиваемся от них. И вся команда, от основателей, главного пивовара (который перфекционист еще тот), до повелителя склада и ведущего странички – любит свое дело и свое пиво. И, наверное, это чувствуется.
А совет будет коротким – двигаться вперед. Никогда не останавливаться на достигнутом, каждый день узнавать новое, вкладывать силы и время в знания и практику, и это обязательно будет вознаграждено.
