Два роки тому ми вже говорили з відомим кулінарним експертом Євгеном Клопотенком про його незвичайне варення та про історію створення "Гастромайстерні Confiture". Тож нині вирішили дізнатися про нові успіхи гастромайстерні та нагадати, як усе починалося.
А виявилось, що за цей час у професійному житті Євгена відбулося чимало позитивних змін. 
Засновник майстерні з виробництва конфітюра нині впевнено реформує культуру харчування в Україні. І, власне, його ім'я вже є брендом, а весь проект називається просто ЄК.
Зі своєю командою Євген розробив новий збірник рецептур для шкільних їдалень, який зараз на стадії затвердження в МОЗ, створив кулінарний сайт з більш ніж 500 рецептами, запустив кулінарний ютуб-канал і підготував матеріал для випуску книги з рецептами справжніх українських страв.
А "Confiture" залишається коханням на все життя.
- Євгене, нагадайте, як з'явилася гайстромайстерня і що стало поштовхом до власної справи?
- Поштовхом стала любов до кулінарії та бажання створити щось незвичайне. Таке, щоб було смачним та могло стати крутим подарунком – не таким, як чашка, яка покривається пилом на полиці. Хотілося, щоб люди відчували радість та насолоду від продукту, який ми створюємо. Так ми і зупинилися на ідеї з незвичайним варенням. Варенням, яке можна їсти замість соусу з сирами та м’ясом або ж виконати роль подарунку. Бо баночки оформлені дуже гарно та мило.
- Що на початку вкладали в ідею "Гастромайстерні Confiture"? Чому така назва?
- Така назва, бо основний продукт, який ми створюємо, - це конфітюри. Це як варення, але краще та цікавіше. А "гастромайстерня", бо наші поєднання досить незвичайні. Ви таке мало де зустрінете. Апельсин з лавандою, солодкий томат з базиліком, апельсин з віскі, абрикос з ромом. Гастромайстерня Сonfiture – це місце, де створюються дивовижні смаки. Також ми хочемо підвищити гастрономічний рівень українців, показати їм, що їсти по-інакшому – це дуже смачно.
- Від моменту, коли у вас з'явилася ідея власного бізнесу, і до початку її реалізації минуло 2,5 місяці. Згадайте, яким був старт власної справи?
- Наш старт був вельми скромним. У 2011 році ми з моїм другом (нині партнером) Денисом Сливновим мали лише 8 000 грн на двох, домашню кухню, кулінарні знання та нестримне бажання щось робити. Так, власне, й почалася "Гастромайстерня Confiture". Ми зварили першу партію варення та продали її на ярмарці. Так ми отримали перший прибуток та перших покупців. Вже згодом у нас з’явився власний сайт, сторінки компанії у соціальних мережах, обладнане велике приміщення та працівники. Труднощів було багато, ми помилялися від браку досвіду, але постійно працювали та створювали свій продукт. Адже головне – це не зупинятися.
Читай также: Евгений Клопотенко: мы делаем самое лучшее и самое вкусное варенье в нашей стране!
Нині ж виробництво знаходиться у Бортничах. Це ідеальний варіант, враховуючи розмір приміщення, його місцерозташування та орендну плату. Зараз кількість людей, які працюють безпосередньо на виробництві, становить 10-15 чоловік в залежності від сезону (на свята ми наймаємо більшу кількість людей). У нас є технолог виробництва, начальник виробництва, людина, яка відповідає за якість, цех з декорування та кухарі. Всю сировину закуповуємо у вже перевірених постачальників.
- Зараз скільки різноманітних конфітюрів та варення виробляєте? Що додали до асортименту?
- На сьогодні ми, окрім конфітюрів, виробляємо лінійку соусів The Eatles, гірчиці ДеГусто (наш новий продукт), суміші для приготування печива, рідкі чаї, солону карамель та формуємо подарункові набори зі своєю продукцією. Об’єми вироблення продукції також залежать від сезону. У сезон, коли свята, ми виробляємо близько 1000 банок/день. Літом, коли купівельний попит знижується, ми виробляємо близько 300-500 банок/день. Але взагалі ми можемо виробляти 2000-3000 баночки/день. Це наш виробничий потенціал.
- І все таки у чому ж особливість продукції? Ваша особиста фішка?
- По перше, наша продукція особлива тим, що повністю виготовлена вручну. Навіть не дивлячись на об’єми виробництва. Наступне – це склад. Ми не використвуємо штучних ароматизаторів та барвників, тобто все максимально натуральне.
- Щодо рецептів конфітюра, соусів та інших продуктів - підпримуєте традиції української кухні чи використовуєте рецепти інших країн? Розробляєте авторські ідеї?
- Всі рецепти, які ми використовуємо, - авторські. Самі придумуємо, потім всі-всі працівники дегустують та діляться своєю думкою. На основі цього ми вирішуємо, що змінити, а що – залишити. У виробництві ми дотримуємося системи HAССP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Якщо коротко, то це система, за допомогою якою продукт контролюється на кожному етапі виготовлення. Тобто: звідки прийшла сировина, як мили фрукти/овочі, чи окремо їх мили, як зберігали; звідки прийшов цукор, де його розфасували та ще мільйони показників. Це так, як роблять на великих виробництвах. Те ж саме ми впровадили й у себе.
Читай также: Варення з помідорів, шишок, чорнобривців — яке воно на смак
Якщо я візьму будь-яку баночку готового продукту, то зможу сказати, хто був постачальником сировини, хто готував саме це варення, хто у цей день був на виробництві, до якої температури кухар нагрівав це варення, як і ким прикрашались ці баночки, якими стрічками та звідки ці стрічки прийшли. Тобто ми можемо повністю прослідити процес виробництва. Бо найголовніше – це якість.
У нас окремий стенд зі зразками продукції, де ми слідкуємо, як варення та соуси з часом змінюються, щоб на основі цього робити висновки та вирішувати, чи запускати продукцію за таким рецептом у виробництво.
- Як народжуються нові смаки? Як з'являються нові "нестандартності"?
- Оскільки я та Денис – професійні кухарі, то ще до створення якої-небудь смакової комбінації ми можемо сказати, чи вдалим буде це поєднання. А так – ми змішуємо, готуємо, куштуємо та визначаємо, що необхідно додати та чи варто взагалі залишати цей продукт. Також при виробленні нової лінійки ми завжди вивчаємо ринок, щоб зрозуміти, на що у конкретний час є попит. Так в нас з’явилася окрема лінійка соусів та окрема лінійка гірчиць.
Читай также: Малиновое варенье такое и эдакое: 5 вкусных рецептов
- Для фасування продукції обрали скляні баночки. Якого об'єму і чому саме їх?
- Бо скляні банки – це найзручніший та найоптимальніший варіант фасування варення. Це естетично та красиво. Це натурально. Це не потребує додаткової техніки для того, щоб закінчити пакування, як, наприклад, вимагають тетра-паки чи інші тари. Банки можна закривати вручну. Об’єм баночок – 200 мл. Більше чи менше немає сенсу робити.
- Як популяризуєте свою продукцію?
- По-перше, це соціальні мережі. Через них ми збільшуємо обізнаність потенційних та існуючих споживачів про товар. Наступне – ми беремо участь у різних ярмарках та виставках, де люди безпосередньо можуть скуштувати наші конфітюри. Також у нас є власний сайт та, плюс до всього, нашу продукцію можна купити у близько 100 магазинах по всій Україні.
- Клієнти діляться першими враження від вигляду та смаку продукції? Що кажуть? Що користується попитом?
- Так, звісно діляться. Це й відгуки у соціальних мережах та живі емоції під час дегустації. Найбільш розповсюджена та моя улюблена емоція – здивування. Ніхто не розуміє, як таке можна поєднувати та як виходить настільки смачно. Найбільш улюблені смаки – це апельсин-лаванда, лимон-імбир, апельсин-віскі.
- Ваша компанія вже 7 років на ринку, як ви оцінюєте нинішню ситуацію: великий попит на конфітюри? Наскільки виробництво такого продукту в Україні рентабельна справа?
- Насправді, десь рік тому ми дійшли до певної межі ринку. Тобто ми зайшли у всі можливі магазини, які згодні продавати такий продукт, як конфітюр. Нашу продукцію купують навіть п’ятизіркові готелі. Ми зайняли певний сегмент та тепер намагаємося розвиватися у цьому сегменті. Тобто ще краще продавати свій продукт. Також ми пробуємо вийти на експорт зі своїми конфітюрами. Але конфітюр – це дуже нішовий продукт, який не зможе продаватися будь-де в Україні. Тому паралельно ми розробили нові продукти, які допоможуть зайняти іншу нішу на ринку та залучити нових споживачів.
- Які поради щодо споживання конфітюрів даєте своїм новим та постійним споживачам? З якими продуктами краще поєднувати авторські соуси?
- В залежності від смаків конфітюрів ми радимо до них різні продукти. Полуницю-м’яту краще їсти з сирами з білою пліснявою, індичкою, кроликом та різноманітною випічкою.
Читай также: Современные роллы по-украински от Евгения Клопотенко
Конфітюр томат-базилік краще за все смакує з бринзою, моцарелою, сулугуні, яловичими стейками, бараниною, чіабатою. Чорницю-м’яту смачніше за все їсти з чеддером, качкою, куркою, перепілкою та дичиною.
Мармелад лимон-імбир найкраще поєднується з рибою на грилі та мідіями, кальмарами, крабами, устрицями. Апельсин-лаванда та апельсин-віскі смакують з гострими сирами (пармеджано) та сирами з блакитною пліснявою.
- Дякую за поради. Що наостанок побажаєте нашим читачам?
- Не боятися. Я бажаю нікому не боятися куштувати нове. Не боятися поєднувати непоєднуване. Не боятися готувати не те, що зазвичай. Тільки тоді ваше життя буде смачним.
