Справжню осетрову ікру в Україні виробляють цілком легально і, більше того, роблять це з великою турботою та любов'ю до риб. 16 років поспіль підприємці дбайливо розводять та доглядають осетрів в рідній країні, щоб виростити велике стадо і досягти певних обсягів виробництва делікатесу.
Два роки тому подружжя Юрій та Світлана Заболотні заснували торгову марку "Кайнд фіш", щоб продавати осетрову ікру власного виробництва. Нині компанія займає 7-ме місце в категорії "Риба та морепродукти" в рейтингу 100 кращих брендів України. 
Про сімейний досвід вирощування осетрових в Україні та особливості виробництва чорної ікри беззабійним методом говоримо із співвласницею ТМ "Kind Fish" Світланою Заболотною.
- Осетриництво у вашій родині - це сімейний бізнес з довгою історією. Розкажіть, з чого все почалося? Як з'явилася компанія "Кайнд фіш"?
- У 2002 році Юрій з батьком вирішили займатися вирощування осетрів. Придбали декілька тисяч одиниць малька осетрів, облаштували для них рециркуляційну аквасистему на прибудинковій ділянці в Красноперекопську. Згодом риба почала набирати вагу та потребувала більшого простору. Тоді в колишньому корівнику побудували бетонні басейни, облаштували механічну і біологічну фільтрацію, і переселили рибу туди. На той час про виготовлення ікри могли тільки мріяти, адже попереду був шлях набування досвіду, навчання на власних помилках, спроб і експериментів.
Ми з Юрієм одружилися у 2008 році, і я одразу увійшла в сімейну справу: моїм завданням була реалізація осетрів "на м’ясо". Продавати рибу почали в Криму і в Одесі. Все це було офіційно, з дослідженнями в обласних та районних лабораторіях, з укладанням договорів поставки.
Розпродавши всіх самців, яких обрали для реалізації, ми переключилися на догляд за самицями і кілька років чекали, коли вони будуть готові до першої ікри. У цей час зрозуміли, що ікру будемо отримувати тільки прижиттєвим методом. Адже в цих риб вкладено стільки уваги, часу, зусиль, коштів, що шкода їх вбивати і по-варварськи вилучати з черева ікру.
Ми зберігаємо риб живими, раз на 2-3 роки отримуючи з них ікру. Виробляємо смачний і корисний делікатес, яким із задоволенням ділимося з українцями. Так і народилася назва для ТМ: «Кайнд Фіш», що в перекладі з англійської означає «добра риба», через наше добре ставлення до неї та її добрий норов у відповідь.
Читай также: ТОП-10 самых дорогих продуктов в мире
- Осетрові види риб занесені до Червоної книги України. Наскільки складно або легко легально вирощувати осетрових риб в Україні та виробляти ікру?
- З точки зору закону вирощувати осетрів не є проблемою: треба придбати рибопосадковий матеріал на господарстві, яке має статус племінного репродуктора, або самим провести інкубацію ікри власних риб, потім оселити мальків на своїй потужності, попередньо зареєстрованій в Держпродспоживслужбі, укласти договір з районною ветеринарною службою. Це обов’язкові кроки.
Згодом, коли риби стануть статевозрілими і прийде час отримувати ікру, то треба буде мати виробниче приміщення (цех) з впровадженою системою аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок (англ. «НАССР»), виготовлений продукт підлягає обов’язковим лабораторним дослідженням.
- Що знадобилося вашій родині для старту? Де шукали інформацію та набували досвіду? У кого вчилися?
- Для початкової закупівлі малька знадобилися гроші і приміщення. І ентузіазм. Все здавалося інтуїтивно зрозумілим: вода зі свердловини, фільтрація, годування дрібною рибою. З часом, коли риба підросла, ми запрошували рибоводів та іхтіологів з інших міст України, також з Польщі, для опанування процесу прижиттєвого вилучення ікри.
- Виходить, що вирощувати рибу дуже кропіткий процес. Хто вам допомагає?
- Коли наші риби були ще мальками, вони потребували регулярного частого харчування і догляду, тому штат працівників був близько 10 осіб. Тепер, коли риба доросла, наша команда нечисельна: Юрій, я і рибовод Олег, який з нами близько 10 років. Ніхто з нас не має профільної освіти, та досвід в рибництві довжиною в 16 років грає важливішу роль за наявність фаху.
- Де знаходиться акваферма зараз і яких риб вирощуєте? Як доглядаєте за осетрами?
- Зараз наше господарство розташоване в Києві, в районі станції метро Видубичі. Ми вирощуємо два види осетрів: сибірський осетр і бестер (гібрид білуги та стерляді). Мальків придбавали з 2002 по 2011 рік, з тих пір підрощуємо їх.
Рибу годують тільки в певному діапазоні температур, які в природних умовах припадають на весну й осінь. Для годівлі купуємо якісний європейський корм, який фахівці підбирають саме для наших риб в залежності від поголів’я: маточне, ремонтне, післянерестовий або переднерестовий період.
Двічі на рік рибу досліджують в лабораторії ветеринарної медицини: складають експертний висновок про відповідність досліджуваних параметрів (а це мікробіологічні і токсикологічні показники, дослідження на радіонукліди та пестициди) нормам чинного законодавства України.
Читай также: 5 трендов рыбной кухни
Осетри можуть жити 50-100 років, отже доглядати за ними можна все життя, та ще й передати у спадок.
- Як ведеться облік риб, які критерії є важливим показником?
- Маточне стадо має мікрочипи. Під час бонітування - це розсортування, переважування, переоблік риб, ми вилучаємо кожну рибу, зважуємо, скануємо її чип, дивимося в базі даних всю інформацію про цей номер: вага минулого року, вік, чи давала вже ікру, особливі примітки. Також скануємо черево за допомогою ультразвуку, щоб дізнатися, чи має ця риба ікру і якої вона стадії зрілості.
Якщо маємо складнощі з визначенням ступеню готовності до нересту найближчої весни, то можна взяти біопсію і побачити, що в рибі всередині. Всі дані заносимо в таблицю. Так зручно аналізувати всі цифри, а значить, і правильність своїх дій, щоб робити прогнози на наступні роки, розраховувати кількість корму, кількість басейнів чи водойм.
- Пам'ятаєте, ваш перший врожай ікри – який він був? Скільки ікри за раз дає одна самка осетра зараз?
- Це була подія, для якої зібралася вся численна родина. Здається, це був 2011 рік. 140 грамів ікри. Далі з кожним роком ікри ставало більше, та ми не випускали її у продаж, адже ще не були задоволені технологією приготування.
Наразі у нас вже сформоване доросле маточне стадо, яке щороку нереститься. У 2017 році виготовили 155 кг осетрової ікри, хоча отримали більш, ніж 200 кг. Не вся ікра зазвичай іде на продаж. Через те, що наші самиці вже дорослі і великі, важать 8, 10, 15 і 20 кг, то і вони дають ікри по 1-2 кг. Є дві самиці з тих, що вже повторно нерестяться, то від них ми отримували по 3 кг ікри.
Читай также: Как красная икра попала на наш стол
Ми здоюємо ікру і піддаємо унікальній обробці. В результаті отримуємо готовий продукт зі стабільною якістю в кожній баночці. Якість для нас визначається смаковими характеристиками та відповідністю термінам зберігання.
- У чому особливість виробництва чорної ікри беззабійним методом здоювання?
- По-перше, зберігається життя осетрів. По-друге, підсумкова собівартість такої ікри буде нижча за собівартість забійної. По-третє, безпечне довготривале зберігання, навіть в замороженому стані. Найскладніше – це правильно приготувати таку ікру, щоб вона залишилася соковитою, як забійна. Рецепти приготування у кожного виробника - свої, і всі ми тримаємо їх в секреті.
- Розкажіть про види та якості чорної ікри, яку виробляєте? Яку упаковку обрали для фасування продукції, що впливає на ціну осетрової ікри, і скільки вона нині коштує?
- Ми виробляємо ікру двох видів риб – сибірського осетра і бестера – з додаванням консерванту і без нього. Ікра зерниста осетрова без консервантів ТМ «Kind Fish» - це абсолютно чесний продукт, в якому до ікри додається тільки сіль. Для довготривалого зберігання впродовж 8 місяців продукт пастеризується. При цьому вітаміни А, D, E, поліненасичені жирні кислоти зберігаються.
Фасуємо ікру в скляні банки ємністю по 50 г і 100 г. Спеціальну ікорну тару замовляємо в Німеччині, бо, на жаль, в Україні виробляють тільки медові баночки.
Ціна на ікру формується із витрат на утримання, збереження і відгодовування риби. Туди ж закладається вартість тари та етикетки, ведення сайту, реклама тощо. Але це дріб’язок в порівнянні із затратами на годівлю осетрів впродовж багатьох років. І як би дорого не коштувало виробникові утримування свого стада риб, є ринкова ціна, точніше, дельта цін, в яку нам треба вписатися. Стограмова баночка української осетрової ікри при замовленні на нашому сайті коштує 1500 грн.
- Хто переважно купує ваш продукт і скільки тон осетрової ікри продаєте? Чи проводите дегустації і які відгуки отримуєте?
- Основні наші покупці – це торгові мережі, магазини, ринки, ресторани, готелі та інші. В найгарячішу пору, ближче до новорічних свят, ми проводимо дегустації нашої ікри в магазинах наших рітейлерів. Це надзвичайно цікаво та інформативно.
Деякі люди дивуються, що в Україні вирощують осетрів і виробляють чорну ікру. Та найприємніше здивування вони мають від смаку ікри, адже ікра має чистий тонкий смак, без запаху риби і твані, без гіркоти, вона в міру посолена, одним словом, ідеальна. Про тони продажу на рік мова поки що не йде, та нам вдалося реалізувати всю партію, вироблену в 2017 році. І ми бачимо, що ринок потребує ще.
- Як фахівець дайте поради, як правильно обирати осетрову рибу та ікру? На що звертати увагу? Що має насторожити в продукті? Як відрізнити якісну справжню ікру від підробки?
- Як виробник, знайомий з тонкощами і складнощами процесу приготування, ми закликаємо споживачів бути вибагливими при виборі осетрової ікри. Обов’язково переконатися, що в продавця є супровідна документація на ікру, а саме сертифікат якості або декларація виробника.
Будь ласка, оминайте стороною ікру, щодо якої продавець переконує, що вона «дика». Дика – це браконьєрство, відсутність асептичних умов при виготовленні і фасуванні, це безвідповідальність не те що виробника, а й продавця перед споживачем.
Легально виготовлена осетрова ікра має чітке маркування із зазначенням виробника і потужностей виробництва, телефоном для прийняття скарг и пропозицій, з назвою документу, яким регламентовано виготовлення цього продукту (ТУ, ДСТУ). Обов’язковим також є маркування стрічкою CITES - це міжнародна конвенція, яка регулює продаж і переміщення рідкісних і вимираючих видів флори і фауни і продуктів з них.
Читай также: С чем подавать шампанское
Баночка має бути щільно запакована і завакуумована, щоб уникнути окислення жирів. Про якісне пакування свідчить увігнута кришка і характерний звук при відкриванні баночки. Не купляйте баночку, яку вже відкривали до вас: однозначно, там вже багацько чужих мікробів і бактерій.
Не полінуйтеся і погугліть виробника прямо в магазині перед холодильником з ікрою. Можливо, інформація на сайті лише впевнить вас у вашому виборі.
- Як часто ви споживаєте чорну ікру? Для кого осетрова ікра корисна?
- Вдома ми їмо ікру досить часто, кілька разів на місяць. Ікра дуже корисна для дорослих та дітей, людей похилого вику, для осіб, які мали крововтрату або перенесли операційні втручання, в кого низький рівень гемоглобіну крові.
- Як найкраще її споживати? Чи можна і скільки часу зберігати відкриту баночку з ікрою?
- Одна французька дієтолог пояснила, що для отримання найбільшої користі, не варто поєднувати осетрову ікру з вершковим маслом. Оскільки полінасичені жирні кислоти в маслі нейтралізують поліненасичені жирні кислоти в ікрі. Вона порадила вживати ікру з вершковим сиром. А щоб виключити можливість інших конфліктів мікроелементів, то смакуйте осетровою ікрою в чистому вигляді.
Читай также: 3 нові українські делікатеси, які варто скуштувати
І ще одне важливе зауваження: не зберігайте осетрову ікру в холодильнику навіть в закритому вигляді тривалий час, адже в домашньому холодильнику приблизно +6оС, а температура зберігання ікри -2…-4оС. Тобто, один-два тижні ікра простоїть. Але не варто за декілька місяців до Нового року купляти ікру і зберігати її до застілля в холодильнику: ви не отримуєте ані користі, ані смаку. Тим більше, це правило стосується ікри без консервантів: купили і з’їли. Ікра на полицях в мережах є цілорічно. Після відкриття баночки рекомендовано з’їсти всю ікру впродовж двох діб.
- Світлано, якою бачите свою справу у майбутньому?
- Потенціал нашого господарства – півтони осетрової ікри на рік. На меті - стале виробництво якісної осетрової ікри для українців та гостей країни. Коли ми побачимо, що повністю задовольняємо внутрішній споживчий ринок, підемо на експорт. Ми будемо щасливі, коли в кожній родині стоятиме на святковому столі баночка осетрової ікри ТМ «Kind Fish».
