Без компромісів: як коптять якісне м'ясо на дубових дровах

Копчені свинячі реберця від маленького виробника увійшли у топ-9 найцікавіших страв на гастромаркеті. А знаєте, чому? Бо, розігріті на грилі, вони чудово смакують з ананасовим соусом BBQ. Але перед цим відбірні ребра ду-у-у-же довго коптяться в спеціальних коптильнях, які підприємець сам спроектував. А для коптіння використовують тільки натуральні дубові дрова.

Саме тому копченості виходять на смак такі, як колись робили його дідусі та батьки: справжні, апетитні та ароматні, з приємним післясмаком.

Є у виробника ще одна фішка: він не претендує нагодувати всю країну, бо не готовий йти на поступки у якості заради зниження ціни.

Про свій чесний копчений продукт для тих, хто дбає про себе та своїх близьких, сьогодні розповідає Тарас Парандій - засновник бренду Димне м’ясо від Тараса.

- Розкажіть, як і коли виникла ідея розпочати справу з виробництва копчених м'ясних продуктів? Чи це сімейна справа і що надихає працювати в цьому напрямі?

- Ідея розпочати з'явилася з бажання мати на столі той справжній копчений продукт, який я пам'ятав з дитинства. Для цього була збудована коптильня на задньому дворі будинку, де я проживав, і після перших спроб копчення та фотографій у Фейсбук почалися дзвінки та прохання продати м'яско. Так як починав усе для власних потреб та своєї родини, то ще тоді пообіцяв собі робити продукт тільки такого рівня, який не соромно було б поставити на стіл під час домашнього святкування.

- Над назвою довго мудрували?

- З назвою довелося помудрувати, і ті варіанти, які приходили мені на думку, були не зовсім про те, що хотілося донести. І в певний момент з цим допоміг мій друг, який вже не перший рік у рекламному бізнесі і зміг у кількох словах передати цінності.

- А як щодо досвіду: де вчилися і як шукали інформацію про коптіння? Хтось допомагає? Що взагалі знадобилося для старту власної справи?

- Для старту вистачило всього 1000 доларів власних заощаджень та доступ до інтернету, щоб розібратися у всій тій різноманітності варіантів коптилень. Процес пропрацювань позицій затягнувся на кілька тижнів, до моменту, поки результат не став подобатися мені повністю. Більшість рецептів бралися або зі спогадів з дитинства, або з американських сайтів. До запуску Димного м'яса, у мене зовсім не було досвіду роботи у харчовому бізнесі. На перших порах допомагала дружина, але сьогодні у нас є кілька профільних працівників, які закривають більшість задач, що стоять перед нами.

- Яку копченість зробили першою, і як розвивали справу далі? Чому зробили акцент саме на дубових дровах, адже і вишня дає апетитний аромат м'ясові?

- Багато людей згадують про вишню або яблуню, як джерело для копчення, але, на жаль, у них є певні недоліки перед дубом - їхня теплоємність дуже низька і для правильного копчення необхідно вирізати цілі вишневі сади. Часто вишню та яблуню використовують як додаток до електричного методу копчення, однак ми коптимо виключно спалюванням дров, а не імітацією цього процесу. Також дуб рекомендується як основне дерево для копчення усіма коптильщиками в Сполучених Штатах Америки, правда, у них використовується різновид дубу, який називається hickory. Дуб дає м'ясові тепло, аромат та апетитний колір.

Читай также: Стейки з мармурової яловичини: тонкощі українського виробництва

Одна з перших позицій - це ребра свинячі, які ми вирішили робити за американським рецептом. Вони надалі стали однією з наших візитних карток. Спочатку продажі йшли через Фейсбук, після був створений простий сайт на безкоштовній платформі. З періодичністю раз на 8-10 місяців ми переїжджали на нові потужності, бо ріст, який забезпечували компанії наші прихильники, стимулював нас розвиватися далі.

Лютий 2018 року став для нас другим стартом. Ми “перевірили” власні теорії та уявлення про те, що працює і чому, і до сьогодні змогли вирости в 10 разів. Ми цінуємо та вдячні кожному покупцю та партнеру, що допомогли нам прийти туди, де ми є зараз. Це в більшій мірі саме їхня заслуга, тому я завжди відкритий до зворотнього зв'язку та ніколи не приховую особистий телефон, щоб бути близьким до тих, кого ми робимо щасливими із нашою продукцією.

- Які види м'ясних копченостей зараз виробляєте і в якій кількості?

- Ми робимо переважно позиції гарячого копчення, а їхня кількість залежить від конкретного місяця. Це і свиняча вирізка, і реберця smoked barbecue, качине філе, індичка, куряче філе та крильця, яловичий балик у вині, бекон. Коптимо сало мангалиці на сіні і робимо шпик.

Сезонність в цьому бізнесі відчувається так само, як і загальні піки та падіння ринку продуктів. Однак в той час, коли маємо змогу трішки видихнути від навантаження, беремося до стратегічних питань та закладаємо підгрунтя, щоб надалі рости в найближчі кілька місяців.

- Чим відрізняються копченості, які ви готуєте, від тих, що можна знайти на полицях магазинів? Що входить до складу ковбаски?

- Основна відмінність – це смак. Можна багато говорити про цінність бренду, ставлення до підбору продуктів, але тільки сам смак може яскраво охарактеризувати різницю. Хороше не може бути дешевим. Часто наша м'ясна собівартість вища, ніж ціна готового продукту вже на полиці магазину. Ми чудово знаємо, яким чином досягається така ціна і розуміємо, що масовий сегмент ринку потребує такого продукту, однак ми не готові йти на такі вчинки. Ми "за" чесність по відношенню до наших споживачів, щоб вони у цьому нестабільному світі могли знайти продукт, який можна було б без остраху давати своїм дітям.

- Де берете сире м'ясо для копчення та дубові дрова? Якщо купуєте, то за якими критеріями обираєте?

- Ми не займаємось вирощуванням тварин, це зовсім інший бізнес. Ми беремо тільки ту сировину, у тих постачальників і тієї якості, яка нам підходить. Коли ти сам виростив, то маєш переробити усе і отримати прибуток, ми ж просто відправляємо назад сировину, що не підходить за нашим внутрішнім рівнем якості, бо не зв'язані ніякими обов'язками, окрім потреби якісного продукту. 

Читай также: Интересные факты о шашлыке, которые вас удивят

- Як відбувається процес копчення?

- На сьогодні це мікс рецептів та нашого бачення процесів і маринадів. Покластися повністю на рецепт не можемо, ми його адаптуємо та доповнюємо, беремо краще з інших сфер та стараємось довести його до нашого ідеалу. Наша техніка - це також продукт нашого досвіду та вимог до того, як усе має відбуватися. Жоден з виробників на нашому континенті не може на сьогодні задовольнити унікальні потреби компанії в технічному обладнанні, тому ми змушені робити його за власними кресленнями, вдосконалюючи ефективні рішення зі світової практики. Саме для цього я часто подорожую – до Скандинавії, США, Німеччини, щоб розуміти: хто, де і як коптить. І що потім варто застосовувати у власному виробництві.

- Яку упаковку обрали для фасування продукції?

- Вся наша продукція запаковується у надміцний вакуумний пакет, щоб зменшити кількість контактів із зовнішнім світом після приготування. А інформаційна етикетка може змінюватися залежно від місця продажу, типу покупця та призначення.

- Хто переважно купує ваш продукт? Клієнти діляться першими враження від вигляду та смаку продукту?

- Мабуть, найбільш точна відповідь на те, хто купує нашу продукцію – свідомі та відповідальні до власного задоволення люди. Не важливо - скільки тобі років чи який достаток, важливо - який стимул у тебе під час вибору продукту. Завжди можна купити менше, але справжнього, а не багато абичого.

Відгуки клієнтів, звісно, нас радують, але ріст продажів та нові партнери, які бажають працювати з нами, - це точніший показник розвитку. Тільки коли “дякують” своєю покупкою, тоді ти розумієш, що робиш правильну річ.

- Підраховували, скільки часу вже присвятили коптінню та скільки копченностей продали?

- Якось задався питанням підрахувати, скільки годин було проведено за процесом копчення, то з'явилася цифра 2000 годин. Але цей підрахунок проводився доволі давно.

- З чим найкраще смакують копчені продукти, кому можна їх їсти, як зберігати?

- Смакують добре тільки хороші продукти. А там вже в якому поєднанні, в якій подачі чи кухні - це вже залежить від особистих побажань. Так ніжна соковита грудинка індички чудово смакує в салаті та на бутерброді. Копчене сало - з червоним борщиком та часником. 

Читай также: Кулинарные изыски этого лета, которым мы аплодируем, стоя

Я переконаний, що копченості можна усім, але як і у всьому, потрібно знати міру та слухати власний організм. Багато цукру – шкодить організму. Сіль – шкодить. Навіть висока концентрація кисню, необхідного для життя, шкодить здоров'ю. Тому ті, хто згадує про шкоду конкретних продуктів харчування, не зовсім чесні з іншими. Головне, щоб ви були щасливі, а для цього одному потрібна одна качина грудка, іншому ж 2 кілограми свинячих реберець. Моя команда любить до копченого м'яса солодкі BBQ соуси, особливо на основі ананасового соку.

- Поділіться рецептом вашої домашньої ковбаси.

- Рецепт нашої ковбаси дуже простий – знежилована свинина, сало, сіль, спеції. Усе. Щоб зробити хороший продукт, не потрібно вигадувати чогось надзвичайно. Довершеність вона у простоті.

- І наостанок: які цілі у вас зараз і чим далі плануєте радувати споживачів?

- Цілі у нас дуже великі, однак розказувати про них хотілося б конкретними діями, а не словами.

Выбор редакции

x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK