Історик Олена Павлова багато років досліджує подільську кухню. Нашому сайту вона розповіла, чим відрізняються гастро-традиції цього регіону, де з’явилась перша в Європі кав’ярня і навіщо на Вінниччині в борщ додавали вишню?
ІСТОРІЄЮ КУХНІ Я ЗАЦІКАВИЛАСЯ ПІСЛЯ ПОЇЗДКИ У ЛЬВІВ. Це був Форум Рестораторів, і там дуже гарно розповідали про галицьку кухню. І я подумала: але ж нам, вінничанам, теж є, чим пишатися! Причому, якщо ми не будемо досліджувати цю тему зараз, ми можемо просто втратити традиційну подільську кухню, бо ми останнє покоління, яке пам’ятає. Так розпочалися мої кулінарні пошуки.
Першим суто вінницьким продуктом, за вивчення якого я взялася, було наше сало. Найсмачніше в Україні. І це не перебільшення. Музей Сала у Львові на 80 відсотків складається з вінницького продукту. Я кілька років намагалась зрозуміти, в чому причина. Аж поки не здогадалась: для доброго сала треба... корову. В господарствах Вінниччини традиційно тримали 2-3 корови. Коли залишки молока псувались, або після приготування сиру залишалась сироватка – все йшло свиням. Тому наше сало має такий ніжний, молочний смак. А, наприклад, Галичина – це гори, тому частіше там тримали овець. А молоко вівці більш цінне, свиням його не давали. Та й свині там іншої породи…
Або візьміть вінницький хрін. Його вирощували в нашому регіоні споконвіку. Багато років дуже правильний (з точки зору технології вироблення) хрін виготовляють на Вінницькій харчосмаковій фабриці. Доходить до смішного: є випадки, коли продавці на базарі знімали з фабричного хріну етикетку й продавали його як «домашній».
Окрема наша гордість – картопля по-уланівськи. Його вигадала в 70-х роках минулого століття жителька села Уланів Глафіра Дорош. Проста страва, яка тоді стала дуже відомою: смажені часточки картоплі з часниковою підливою. До речі, і сьогодні практично в кожній уланівській оселі готують цю страву.
Ще одна особливість Поділля – вишневі сади. На Вінниччині їх було стільки, що ягоди не тільки сушили, готували з них солодкі страви. Ними навіть заправляли борщі. Цікаво, що в нашому регіоні історично майже не було супів і бульйонів. Популярними були борщ і куліш. Пам’ятаєте такий старовинний посуд у вигляді двох горщиків, «зліплених» разом? Їх називали «братки» або «двійнята». Так от, саме в них носили на поле їжу: в один – борщ, в інший – кашу. Були ще «трійнята», тоді до цієї традиційної пари страв ще додавали кисіль або узвар.
ОКРЕМА ІСТОРІЯ – ЗАМКОВА КУХНЯ. На Поділлі було дуже багато фортифікаційних споруд. У людей, які постійно готуються до облоги, звичайно, був інший набір продуктів, ніж на селі. Наприклад, щоб економити воду, в замках варили пиво. Тобто майже в кожному була своя броварня. М’ясо солили або варили і заливали витопленим салом. В страви додавали спеції, бо нерідкими гостями замків були купці.
Взагалі, коли починаєш займатися історією кухні, потрапляєш в інший безкінечний Всесвіт. Бо ця тема невичерпна. І дуже особиста. От приїжджаю я в село, прошу стареньку бабусю показати, як вона готує ковбасу. Бабуся кличе сусідку, та – іншу. І от вже збирається пів-вулиці, хтось співає, хтось вже несе самогон, люди згадують молодість… І я відчуваю, що за кожним рецептом – ціле життя…
«П’ЯНИЙ ПІВЕНЬ»
Як я вже казала, в нашому регіоні історично було багато садів. Тому рецепт м’яса, тушкованого з вином і фруктами, - традиційний для Поділля.
Треба:
- 1 півень
- 4 морквини
- 1 стебло цибулі пір
- Зелена селера
- 3 невеличкі цибулини
- 5 сливок «венгерка»
- пляшка сухого червоного вина
- олія для смаження, трохи вершкового масла і (або) курячого смальцю
- зі спецій лише трави (чабрець та тмин)
Розібраного півника обсмажуємо на пательні до рум’яної скоринки, викладаємо у посуд для тушкування, туди ж засмажену моркву, цибульку та пір.
Все заливаємо вином, виставляємо духовку на 150 градусів, ставимо казанчик, забуваємо години на півтори. Воду не доливати. Через годину додаємо 5 сливок і трохи вершкового масла для аромату. М’ясо виходить ніжне, зверху червоненьке, всередині біле і запашне.