Фото: www.istockphoto.com
Лиза Глинская, победительница телепроекта «МастерШеф-2», кулинарный эксперт, основатель и преподаватель «Кондитерской школы «GL», судья телевизионного кулинарного шоу «МастерШеф. Профессионалы» и «МастерШеф-9» на своем сайте поделилась собственным рецептом штоллена.
Рецепт именно этого немецкого рождественского кекса Лиза выбрала, так как считает, что аромат - это то, что создает особую праздничную атмосферу в доме. "На Рождество дом должен быть теплым, красивым и вкусно пахнуть. Так давайте начнем создавать новогоднее настроение и приготовим штоллен", - написала она.
Из множества рецептов штолленов Лиза Глинская выбрала рецепт марципанового штоллена, так как является большим любителем марципана. Но, как посоветовала читателям, если кто-то не разделяет ее вкусовых пристрастий, то можно с легкостью убрать марципан из рецепта.
В Германии штоллен выпекают заранее, примерно за месяц до Рождества, так как со временем кекс приобретает более интересный и богатый вкус.
Рецепт марципанового штоллена от Лизы Глинской
Ингредиенты*:
Для сиропа:
- Вода - 150 мл
- Сахар - 150 гр
- Черный ром - 100 мл
- Курага - 100 гр
- Сушеный инжир - 100 гр
- Обжаренный миндаль -100 гр
- Светлый изюм - 100 гр
- Цукаты апельсиновые - 100 гр
(общее количество цукатов, сухофруктов и орехов – 500 гр. Но можно самостоятельно выбрать, какие именно орехи и цукаты использовать)
Для опары:
- Сироп, в котором были замочены орехи и сухофрукты - 150 мл.
- Дрожжи - 2 гр свежих дрожжей ( или 1/3 ч.л. сухих быстродействующих)
- Молоко - 150 мл
- Мука - 300 гр
Для теста:
- Мука - 600 гр
- Опара - 600 гр
- Молоко - 80 мл
- Сахар - 150 гр
- Соль - 4 гр
- Дрожжей - 38 гр свежих дрожжей (сухие быстродействующие – 7 гр)
- Сливочное масло с жирностью 82% - 500 гр
- Цедра двух апельсинов
- Марципан - 300 гр
- Микс пряностей - 10 гр
Для марципана:
- Сырой миндаль - 150 гр
- Сахар - 150 гр
- Вода - 60 мл
- Микс пряностей: 2 гр кардамона (порошок), 3 гр корицы (порошок), 3 гр имбиря (порошок), 1 гр гвоздики молотой, 1 гр мускатного ореха (порошок)
Дополнительно:
- Сливочное масло - 100 гр (для смазывания штоллена)
- Сахарная пудра - 100 гр
* количество ингредиентов рассчитано на 3 штоллена (вес одного - около 1 кг)
Способ приготовления:
1. Вначале замочите в сиропе с ромом сухофрукты и орехи.
- Для этого изюм, курагу и инжир промойте холодной водой. Курагу и инжир нарежте небольшими кубиками. Орехи обжарьте в духовке при температуре 170 градусов 12-15 минут. С грецкого ореха снимите кожицу. После подробите орехи, но не слишком мелко. Смешайте все это в миске.
- Поставьте на огонь сотейник с водой, сахаром и ромом, прокипятите несколько минут. Снимите с огня, дайте остыть. Залейте сиропом подготовленные орехи, цукаты и сухофрукты
- Накройте пленкой и уберите в холодильник на 12 часов. Так орехи и сухофрукты наберутся влаги и не будут «тянуть» ее из нашей выпечки.
2. Теперь приготовьте марципан. Кстати, его можно и купить уже в готовом виде.
- Если вы используете целый сырой миндаль, снимите с него кожицу. Для этого залейте миндаль кипятком, оставьте на 1-2 минуты, а затем очистите от кожицы. Просушите миндаль в духовке разогретой до 100° 20-30 минут. Охладите, затем пробейте блендером с ножами до состояния «мокрого песка».
- Если вы используете миндальные хлопья, то также подсушите их в духовке при температуре 100° 15-20 минут. Охладите, а затем пробейте блендером с ножами до состояния «мокрого песка».
Сироп в процессе варки помешивать нельзя. Готовый сироп должен успокоиться, перестать кипеть, только тогда мы можем соединить его с перемолотым миндалем. Можно перемешать просто ложкой в миске, а можно тонкой струйкой влить к миндалю. Он возьмется крупинками, все в порядке... его нужно снова пробить. Домашней техники не всегда достаточно, чтобы сразу сделать марципан нужной консистенции, поэтому в том случае, если марципан плохо держит форму и рассыпается, добавьте в массу 1-2 ч.л. воды.
3. Сварите сироп для марципана
В сотейник налейте воду, добавьте сахар и варите до температуры 118 °. Сироп должен держать форму, но не застывать до состояния карамели. Быть по консистенции, как «мягкий шарик». Как узнать нужный градус без градусника? Возьмите на ложку небольшое количество сиропа и опустите в миску с холодной водой. Снимите сироп с ложки и попробуйте скатать «мягкий шарик».
Оберните марципан пищевой пленкой, уберите на несколько часов в холодильник. Затем раскатайте его толщиной 0,8-1 см и нарежьте кубиками.
Подготовленный марципан снова уберите в холодильник.
4. Теперь подготовьте опару для дрожжевого теста
- Опара придаст выпечке более насыщенный и богатый вкус, а также «запустит», «разбудит» дрожжи. Для ее приготовления процедите от сиропа сухофрукты и орехи. Оставьте сухофрукты и орехи в сите, пусть сироп стечет!
- Молоко и сироп не должно быть холодным! Слегка прогрейте их до температуры вашего тела.
- Если дрожжи свежие, добавьте их в молоко, перемешайте и залейте к муке, туда же добавьте сироп.
- Если дрожжи сухие, их необходимо смешать с мукой. Затем влить молоко и сироп.
- Вымешайте опару до однородности. Накройте ее полотенцем и уберите в теплое место без сквозняков на несколько часов.
Фото: glinskaya.com.ua
5. Теперь приготовьте тесто для кекса
- Соедините просеянную муку с солью, сахаром, цедрой апельсина, пряностями, перемешайте венчиком. Лучше использовать так называемую «сильную муку» с содержанием белка (протеина) 13-14 %.
- Нагрейте молоко до температуры 36-38°, растворите в нем свежие дрожжи. Затем добавьте опару, муку и 1/3 размягченного сливочного масла.
Фото: glinskaya.com.ua
- Если дрожжи сухие, добавьте их к муке.
- Затем добавьте оставшееся сливочное масло и вымешайте на низкой скорости около 5 минут.
- Теперь добавьте процеженные орехи и сухофрукты. Вымешайте. Поделите тесто делим на 3 равные части.
6. Формируем кексы
- Нужны будут формочки из фольги или же подходящие формы для кексов. Если нет специльных, то можно сделать самим: сложить фольгу в несколько раз и сформировать прямоугольные формочки с бортиками. Размер формочки — 27 на 12 см. Если не использовать форму, штоллен получится более низкий и плоский.
Фото: glinskaya.com.ua
- Сформируйте штоллен. Для этого раскатайте тесто в пласт овальной формы. Разложите по всей поверхности кусочки марципана, сложите пополам, снова раскатайте в пласт и еще раз сложите.
Фото: glinskaya.com.ua
- Штоллен выложите в формочку из фольги, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте без сквозняков на несколько часов. Выпекайте при температуре 180°С около 35-40 минут.
Фото: glinskaya.com.ua
- Готовый штоллен выньте из духовки и, пока он горячий, смажьте растопленным сливочным маслом.
- Через 5 минут посыпьте сахарной пудрой. Дайте остыть.
Фото: glinskaya.com.ua
- Готовый кекс оберните пергаментом, затем пищевой пленкой и уберите в прохладное место (холодильник или балкон). Первые несколько дней штоллен по консистенции будет напоминать пасхальный кулич, но уже через неделю (а лучше три!) приобретает сыпучесть и станет больше похож на кекс. Поэтому, если у вас есть время, выпекайте штоллен заранее: после вызревания его вкус намного богаче.
Присоединяйтесь к нам в соцсетях:
Как подавать штоллен
Перед дегустацией штоллен заранее достаньте из холодильника и присыпьте сахарной пудрой.
Приятного аппетита!
Рецепт: glinskaya.com.ua