Борщ на колесах: как устроена работа фуд-трака

Современные и качественные фуд-траки – передвижные рестораны быстрого питания - стали появляться в Киеве относительно недавно – всего два года назад. До этого считалось, что подобный стрит-фуд вряд ли назовут синонимом «здорового питания» - сомнительные хот-доги, беляши и калорийная выпечка. Сегодня владельцы фуд-траков все больше уделяют внимание качеству и презентации своих продуктов, нанимают профессиональных шеф-поваров и представляют Украину на мировых фестивалях.

Об особенностях работы фуд-траков, национальном стрит-фуде и конкуренции с шаурмой, Food&Mood узнал у владельца и основателя  Borschman foodtruck Евгения Ветошнова.

Об идее и национальном стрит-фуде

Я давно хотел открыть свой ресторан, постепенно оттачивал свою мечту и идею, приобретая необходимый опыт. Начинал с должности менеджера по франчайзинг развитию «Форнетти-Украина» и дорос до управляющего компании “FunFoodFamilly”, которая известна киевлянам по ресторану «Желток», фан-бару «Банка» и сети пиццерий «Челентано». Окончательно определившись со своей целью – мечтой, упаковал накопившиеся знания в крупнейшей школе ресторанного и гостиничного сервиса Le Cordon Bleu Paris по направлению «Restaurant management».

Существует мнение, что наши люди не готовы пробовать что-то новое в еде, а, тем более, уличной. По статистике, на это готовы лишь 15%. Из них только 4% реально пробуют новые блюда, о которых рассказывают остальным 11%. Таким образом, эти 15% и задают тренд.

Сама идея фуд-трака родилась не сразу. Сперва я предложил своему брату Антону делать настоящую израильскую шварму в пите. Мы не один месяц «колдовали» над этой темой: сами прорабатывали маринады мяса, выпекали питу и варили килограммы хумуса! Все получалось, за исключением питы – ее не было и, по всей вероятности, нет ни у частных производителей, ни у масштабных производств!

Поэтому мы решили сменить продукт на более понятный и остановились на бургерах. Изначально мы поставили себе цель: представить Украину на различных мировых фестивалях с другой стороны и доказать, что наша уличная еда ни в чем не уступает заграничной. Более того, совместить традиционную украинскую кухню и стрит-фуд оказалось несложно. Такие национальные блюда, как налистники, вареники, галушки, зразы и пирожки, вполне подходят под категорию «стрит-фуд».

Об «очень тяжелых временах» и миллионах

Мы открылись 28 ноября, практически в начале зимы, что для уличной еды означает «очень тяжелые времена». Сейчас я уже понимаю, что работа стрит-фуда зимой – это или работа в минус, или в лучшем случае - в 0. Возможно, нас спас креатив в меню, к которому наш гость был просто не готов. Где еще можно было попробовать «Борщ-бургер», «Картошку-бургер» или «WOK Вареники со шкварками и имбирем»?

Сам запуск фуд-трака обходится в плюс-минус 900 тыс. грн. Но это только начало, а впереди ждут другие затраты и новые шишки, которые будут стоить Вам каких-то копеечек. Тем более, фуд-трак – это малый бизнес, и миллионерами сразу Вы не станете, а сперва пройдете долгий путь регистрации средства передвижной торговли от МРЕО до налоговой.

Об особенностях работы и бургер-рекорде

Главный плюс фуд-трака – мобильность. За счет полной автономности мы готовы привезти вкусную и горячую еду «из-под ножа» в любую точку, где сможет проехать автомобиль – в этом наше преимущество перед любой кейтеринговой компанией. Стоит учитывать, что наши блюда относительно дорогие. Мы готовим только из фермерских продуктов, купленных на рынках, не доверяем поставщикам, а сами отбираем мясо на рынках, очищаем и перекручиваем его в фарш. И за счет того, что у нас стоит настоящая печь на углях – хоспер – мы можем выдавать до 20 бургеров за 5-7 минут без потери качества. У нас даже есть свой рекорд – 495 бургеров за 1 день с учетом смены локации!

Однако работа фуд-трака не так уж проста. Во-первых, мы ограничены пространством – 10 кв.м.. К этому добавим ограничения по запасу воды (250 л.) и мощности электричества (5-6 кВт), если мы готовим в условиях автономности. Более того, в нашем траке стоит хоспер испанского происхождения, который при правильной настройке делает с продуктами чудеса, но и требует постоянного поддержания температуры, не говоря уже об ожогах, если забыть о технике безопасности.

О конкуренции и борьбе с шаурмой

Конкуренция среди фуд-траков есть, но она невелика. Мы все общаемся, вместе анализируем и обсуждаем предложения от организаторов различных фестивалей, иногда даже уступаем друг другу места на фудкортах. Намного сложнее конкурировать с более дешевым сегментом – шаурмой. Шаурма – это тренд, въевшийся в головы людей, как бич 2000-х годов и его невозможно искоренить даже пирожками по 5 грн.! Конечно, шаурма бывает разная. Что скрывать: я и сам иногда могу ее съесть, если она готовится в чистоте (даже в минимальных условиях санитарии) и с пониманием дела. Но я не верю в то, что можно делать достойную шаурму по цене 30-35 грн. за ролл в 400-500 гр., и не закрыться через месяц-два!

О шеф-поваре и отсутствии «стационарной точки»

Для себя я определил три основных критерия для персонала: горящие глаза, желание создавать что-то новое и умение импровизировать – а опыт приходит со временем. К моему большому счастью, к нам присоединился шеф-повар Александр Волошин, который уже в 23 года занимал должность су-шефа в нескольких ресторанах. Он полностью соответствовал моим критериям поиска и остается в команде и по сей день.

Пока у Borschman’а нет «стационарной точки» -  мы новички в этом сегменте и не хотим затмить концепцию постоянным мельканием перед глазами. Зато Вы всегда можете нас найти на самом знаковом мероприятии в выходные дни.

Borschman рекомендует:


SUPERMAN бургер

WOK лапша с курицей и овощами

DEADPOOL бургер
бургер с котлетой из очищенной говядины, моцареллой, овощами и «секретным» соусом бургер с котлетой из очищенной говядины, свежим арбузом, беконом и бальзамик кремом

80  грн.

70 грн.

75 грн.

 

Официальная страница в Facebook