Какой фуд-проект не мечтает открыть свое заведение прямо в центре столицы? Конечно, все к этому стремятся. Однако зачастую поиски подходящего помещения затягиваются, а для начинающих проектов вопрос цены остается ключевым. Так, в начале 2015 года в КМДА предложили обустроить старейший Бессарабский рынок по типу европейских – Mercat de la Boqueria в Барселоне или Markthalle Neun в Берлине – наладить цивилизованную торговлю, увеличить точки стрит-фуда и привести новые гастро-проекты на рынок. Однако таких фуд-точек сейчас всего лишь 7.
О том, сколько стоит открыться на Бессарабке, конфликтах с продавцами и продажах, Food&Mood поговорил с владельцем «Раки&Эклеры» Эдуардом Жамакочяном.
Дата открытия: 21 октября 2015 года
Время работы: 11.00 – 22.00
Страница в Facebook
О первом участии в Фестивале уличной еды
После тестового участия в Фестивале уличной еды мы стали получать много сообщений на Фейсбуке от тех, кто не успел попробовать наши блюда с вопросом, где нас можно найти. Мой друг Антон из проекта «Мушля», который уже не раз участвовал в Фестивале, посоветовал взять 300 эклеров на два дня, мол их никто есть не будет, а вот раков лучше взять и побольше – не менее 300 кг на день. В итоге, я взял 400 кг раков и 300 эклеров на два дня. Самое удивительное, что все эклеры ушли в первые два часа, после чего друзья стали мне подвозить эклеры со всего города. Так, за два дня мы продали около 3 тысяч эклеров, а на следующий день я продал оставшиеся 20 кг живых раков и 40 штук эклеров по себестоимости людям, откликнувшимся на объявление в Фейсбуке.
О запуске, ценах и человеческой психологии
После Фестиваля мы стали искать место в центре города. Случайно заехав на Бессарабский рынок в поисках одноразовых стаканчиков, я увидел точку Vegano Hooligano и мне понравился их концепт. Они познакомили меня с администрацией, и через 2 недели «Раки&Эклеры» получили прописку на Бессарабке. Всего на открытие мы потратили около 1000 долларов, друзья помогли с дизайном точки и обтянули потолок тканью. Спустя какое-то время мы оббили точку вагонкой и купили аквариум. Сейчас мы хотим открыть полноценное кафе в центре или на Подоле, с минимальной площадью в 30 кв.м. Так устроена психология людей: в заведении у них возникает меньше вопросов по поводу цены в 45 грн. за эклер – принято считать, что уличная еда должна быть дешевой. Но минимальная себестоимость наших блюд составляет 27 грн.. Например, одно заведение сплагиатило наш эклер с лососем и поставило на него цену в 69 грн., и никто не говорит, что цена завышена.
Раньше все эклеры стоили по 30-40 грн., мы еле покрывали аренду, и я боялся поднять цену даже на 5 грн. В итоге, изменить цену все же пришлось, и половина людей отсеялась, но еще больше пришло. Конечно, многие выбирают шаурму за 20 грн., а не два эклера за 90 грн. Но те, кто в теме – все равно постоянно едят у нас и им все нравится.
Об идее, персонале и различиях украинских раков
Перед запуском «Раки&Эклеры» последние 3,5 года я работал в парк-отеле «Швейцария» в Ровно. Когда взлетел курс доллара, все морепродукты подорожали в три раза, а раки остались в прежней цене. Так, пришла идея заменить все морепродукты на раков, и я начал тестировать ее на гостях, добавляя в пасту и ризотто раков. Затем я решил совместить совершенно несовместимые вещи. В Лондоне есть концепция «бургеры и лобстеры» - все логично – соленное с соленым, а вот эклеры всегда ассоциируются со сладостями. Тем более, само тесто – легкое и некалорийное. Раки у нас только украинские – сейчас, например, из Ровно. Обычно мы их закупаем в Херсоне, Луцке или Каховке. Естественно, между ними есть разница: западноукраинские более насыщенного цвета и в них больше мяса, а вот южные – тонкопалые, более длинные и светлые. Над производством работают 4 человека, а я сам каждое утро привожу на точку свежие эклеры из цеха и заготовки, а 2 продавца на точке формируют заказы.
О стереотипах и конфликтах с мясниками
Проблема в том, что существует стереотип, мол Бессарабка – дорогой рынок – здесь нигде нет ценников, и все работают «на лоха». Также здесь нет «проходняка», поэтому о нас узнают или через «сарафанное радио», или Фейсбук. Наш формат сам по себе рассчитан на еду «to go» - многие просто не могут есть напротив мясного отдела, где мы находимся. Раньше мы хотели поставить ширму от грузчиков и мясников, которые постоянно пьют и ругаются матом. Пришли в администрацию, а нам сказали: «предоставьте доказательства – и потом поговорим» - хотя это и так общеизвестный факт. Был еще случай, когда нам грузчик разбил стекло – в итоге он все восстановил и теперь обходит нас стороной.
О продажах и планах на новый сезон
Летом обычно падают выторги – все на море, и мы продаем по 30-50 эклеров в день, а вот с осени по весну за сутки уходит по 100 - 150. Самые «пиковые» дни – это пятница, суббота после обеда и воскресенье. С осени мы запускаем франшизу в крупных городах – Львове и Одессе. Для маленьких городов с населением меньше миллиона наша концепция вряд ли подойдет – там в ресторанах самое крутое блюдо стоит максимум 65 грн. Также мы планируем ввести новые эклеры с раками, селедкой и соленой карамелью.
