Шеф-повар и руководитель известного хмельницкого ресторана «Ресторация Шпигель» Артем Блаута рассказал, почему заинтересовался историей региональной кухни и какие открытия для себя сделал.
СНАЧАЛА ЭТО БЫЛО ВЫНУЖДЕННОЕ РЕШЕНИЕ. В ресторанном бизнесе я около 10 лет, и когда в 2008-м грянул кризис и все импортные продукты подорожали, пришлось искать местных поставщиков. Это был первый шаг к локальной кухне, но мы тогда еще не осознавали этого. Потом появилась «Ресторация Шпигеля» - это заведение мы открыли в старинном особняке начала 20 века. История здания, само название (связанное с бывшим владельцем строения) требовали соответствующего меню. И я стал уже целенаправленно изучать историю местной кухни.
Общался со всеми, кто мог сообщить хоть что-то на эту тему. Историками, этнографами, старожилами… Помню, как местная жительница (ей было за 80) рассказывала, как в Хмельницком (тогда он еще назывался Проскуров) отмечали праздники. В нашем регионе жили представители разных национальностей – поляки, немцы, евреи… И если, например, украинцы отмечали православные даты, то в гости звали всех, не делили на «своих» и «чужих». Люди помогали друг другу на кухне, обменивались рецептами, вместе садились за стол… Вот эта многогранность подольской кухни, смешение в ней рецептов и традиций разных народов мне нравится больше всего.
В нашем ресторане каждому гостю до основного блюда предлагается комплимент – еврейская маца, но при этом с украинским хреном. Посетители, которые у нас в первый раз, удивляются. Тогда официанты объясняют символическое значение такого сочетания. Рассказывают, что издавна в нашем городе рядом жили люди разных национальностей. И наши гости, открывая меню, уже понимают, почему мы предлагаем именно это блюдо, именно это сочетание продуктов.
НАПРИМЕР, У НАС ЕСТЬ БОРЩ С КОПЧЕНОЙ ГРУШЕЙ И ЧЕРНОСЛИВОМ. Это традиционное блюдо подольской кухни. Потому что раньше на Подолье около Днестра едва ли не в каждом дворе стояла коптильня для сухофруктов. Подольская «сушка» была известна далеко за пределами области. Или взять специалитеты нашего региона – зиньковские колбасу (мы с ней делаем солянку) и хлеб, который не черствеет неделю. Зиньков – это село в Хмельницкой области, рецепт хлеба там передают из поколения в поколение. Готовят его на особой закваске, пекут ночью, и ни с кем секретами его изготовления не делятся. А зиньковская колбаса еще называется черной. Потому что во время копчения ее обмазывают кровью. В результате она приобретает особый вкус и аромат. Так что, если вы решите привезти вкусный сувенир из Зинькова, например, в Киев, салон автомобиля еще неделю будет пахнуть колбасой.
КОНЕЧНО, МЫ НЕ КОПИРУЕМ СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ ТОЧЬ-В-ТОЧЬ. Это невозможно, хотя бы потому, что кухня наших предков четко делилась на праздничную и обычную. В будни – в основном каши, по особым дням – мясо и рыба. Мы же на базе традиционной кухни придумываем что-то свое. Например, берем привычный для украинской кухни хрен, добавляем мед и… вот вам необычная начинка для конфет. То есть наша цель – не просто вкусно накормить, но и удивить. А еще - развенчать миф, что украинская кухня – жирная и тяжелая. Мы много работаем с овощами и травами. В сезонном меню у нас есть торт с крапивой, мармелад из одуванчиков, карпаччо с липовыми почками, мы их сами собирали и мариновали…
ЭКСПЕРИМЕНТЫ С МЕСТНОЙ КУХНЕЙ – ДЛЯ МЕНЯ ОЧЕНЬ ЛИЧНАЯ ИСТОРИЯ. Я сам родом с Подолья, и моя бабушка, помню, очень вкусно готовила. К сожалению, она умерла, когда я был еще маленьким, и перенять ее умения я не успел. Хотя одной бабушкиной кулинарной хитростью пользуюсь и сегодня. Когда она готовила домашнюю курицу или утку, в кастрюлю с птицей опускала рюмку. Не могу объяснить, почему так, но стекло помогает сделать мясо мягче и нежнее. Кстати, бабушка моей жены пользуется той же хитростью. Только у нее вместо рюмки – затертое донышко бутылки. Я тоже так делаю.
А еще смутно помню, как бабушка готовила мясо с сеном, и оно приобретало особый аромат. Когда я экспериментировал в ресторане, вспомнил об этом. Так и появилась фирменная свинина «Ресторации Шпигеля». Делюсь с вами рецептом, готовьте с удовольствием!
Свинина в сене от Артема Блауты
- 1,5 кг свинины «яблоко» (задняя часть с прослойками жира).
- Маринад для шпигования: 3 л воды, 300 г соли.
- Маринад для варки: 20 г соли, 20 г сахара, 3 л воды, специи по вкусу.
- Сено
Приготовление: С помощью шприца шпигуем свинину солевым раствором. Заливаем остаткам маринада и оставляем на 3 дня. После засолки кладем мясо в кастрюлю с сеном, заливаем вторым маринадом и варим до готовности.
