Читай также: Как выбрать соевый соус
Как приправа, соевый соус, согласно историческим данным, появился одном из монастырей Древнего Китая, в котором группа монахов решила принять строгий пост и отказаться от всего мучного, молочного и соленого. Этот густой соус со временем дошел и до японских кулинаров и стала неотъемлемой частью японской кулинарной культуры.
В 1965 году в Японии выходит книга «Ёсюфуси», где впервые был описан рецепт приготовления соевого соуса. Сначала бобы сои тщательно отбирают и выпаривают. Затем добавляют к ним зерна пшеницы. Эту смесь заливают соленой водой и помещают в герметичную посуду куда добавлены плесневые грибы. Именно они перерабатывают полученное сусло и придают соусу темный цвет.
Настаивается соус в течение 2-3 лет, затем его прессуют для удаления отходов и разливают в стерилизованную посуду. Некоторые кулинары добавляют в соус приправы – чеснок, укроп или другую зелень.
На сегодняшний день соус готовят немного другим способом: сусло и закваску уже не делают, а сразу перерабатывают соевый белок методом гидролиза: бобы варятся с добавлением кислот и впоследствии гасятся щелочью. Через несколько часов соус уже готов.
Вред и польза соевого соуса
Современный соевый соус довольно опасен для здоровья, так как в процессе гидролиза могут выделяться хлоропропанолы – вещества, вызывающие рост и появление раковых клеток. Однако, такие случаи довольно редки в мировой практике.
Частое употребление соевого соуса приводит к гипертензии (повышенное артериальное давление), нарушениям в работе сердца и выявлением патологий в работе щитовидной железы. Нельзя употреблять соус беременным женщинам, так как он содержит изофлавоны, отрицательно сказывающиеся на развитии мозга эмбриона.
В остальном, употреблять соевый соус важно и нужно всем, в умеренном количестве. Он содержит много аминокислот и витаминов, заменяет приправы и соль, что важно для тех, кто пытается ограничить ее количество в своем рационе.
Читай также: Соевый соус: как не попасть на суррогат
Чтобы соус был максимально полезным, его следует покупать только в стеклянной бутылке. На этикетке не должно быть указания содержания эмульгаторов, дрожжей, сахара и других посторонних компонентов. Идеальный состав – бобы сои, соль, зерна пшеницы.
Цвет у хорошего натурального соуса коричневый или более светлого нежного оттенка и он медленно стекает по стенкам бутылки.
