Читай также: М-м-м, вкусно: лучшие рецепты соусов для овощей
Соус способен преобразить любое блюдо, придать ему сочности и в целом поменять концепцию всей трапезы. Соусы готовятся не так просто, но если соблюдать правила, то можно добиться однородной текстуры и не дать ему расслоиться. Рецептами этих соусов делятся повара лучших ресторанов мира.
Бешамель Гордона Рамзи
Возьмите 25 грамм сливочного масла, 25 грамм муки, 300 мл молока, 60 грамм тертого сыра чеддер, щепотку мускатного ореха, соль, свежемолотый перец по вкусу.
В сотейнике растопите сливочное масло. Добавьте муку и, используя деревянную ложку, мешайте до получения однородной. Влейте третью часть молока и постоянно мешайте, пока не образуется густая смесь. Добавьте еще третью часть молока и взбивайте венчиком до получения густой кремообразной массы. Влейте оставшееся молоко, приправьте соус солью и перцем и щепоткой мускатного ореха. Держите соус на огне, помешивая, еще около минуты, после чего добавьте сыр чеддер. Перемешайте и снимите с огня.
Голландский соус Салли Абе
Подготовьте 3 яичных желтка, 200 грамм сливочного масла, 50 мл белого винного уксуса, половинку лука-шалот, тонко нарезать, половину чайной ложки черного перца горошком.
Положите масло в сотейник и поставьте на очень низкий огонь. Удалите любые твердые частицы, которые поднимутся на поверхность при нагревании. Добавьте лук-шалот, перец и уксус в маленькую кастрюлю и уварите жидкость на одну четвертую часть. Процедите через сито и отложите. Добавьте яичные желтки, уксус и соль в металлическую миску, уставленную над большой кастрюлей с кипящей водой, и взбивайте до увеличения объема вдвое. Снимите с огня и медленно начинайте добавлять осветленное масло в смесь до получения однородной смеси.
Винный соус Фрэнсиса Аткинса
Понадобится 500 мл красного вина, лук-шалот, мелко нарезать кубиками, 275 мл куриного бульона, 275 мл густых сливок.
В небольшую кастрюлю добавьте вино и лук-шалот. Варите на среднем огне до тех пор, пока жидкость в объеме не уменьшится наполовину. Влейте куриный бульон и уварите жидкость, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрыть обратную сторону ложки. Добавьте сливки и снова уварите жидкость наполовину. Как только соус приобретет бархатистую текстуру, процедите его через сито и держите в кастрюле до использования. По вкусу соус можно приправить солью и перцем.
Тартар Галтона Блэкистона
Возьмите яйцо, сок 1 лимона, столовую ложку белого винного уксуса, щепотку мелкого сахара, щепотку английского горчичного порошка, соль, черный перец, 275 мл подсолнечного масла, лук-шалот, очистить и мелко нарезать, 6 карнишонов, столовую ложку каперсов, 2 столовые ложки петрушки, столовую ложку свежего нарезанного эстрагона, столовую ложку свежего нарезанного шнитт-лука.
Положите первые четыре ингредиента в блендер. Приправьте солью и перцем и смешайте на высокой скорости, после чего тонкой струйкой влейте масло и мешайте до получения однородной массы. Переложите соус в миску и добавьте нарезанный лук-шалот, корнишоны, каперсы, измельченные травы. Перемешайте. Подавайте сразу же или накройте пленкой и уберите в холодильник до подачи.
Майонез Натана Аутло
Читай также: 5 рецептов соуса Песто из разных продуктов
Вам понадобится яичный желток, чайная ложка английской горчицы, лайм, цедра и сок, 250 мл оливкового масла, щепотка соли.
Добавьте яичный желток, сок лайма, цедру и горчицу в миску и взбивайте в течение минуты. Добавьте тонкой струйкой масло, непрерывно мешая, пока смесь не схватится. Посолите, переложите в банку и уберите в холодильник до использования.
