Ароматный плов: история и тонкости восточного блюда

Этому сытному блюду немало лет: плов был популярен на Востоке с древних времен, о чем упоминается во многих исторических документах – летописях X—XI веков. Тогда рис с мясом и специями подавали на большие торжества и памятные события – свадьбы, поминки. Пловом было принято встречать гостей и кормить странников. Летописи, датированные XVI веком, открывают рецепт и технологию приготовления плова с рубленым мясом.

Есть легенда, по которой сам Авиценна, известный ученый и лекарь, использовал плов для лечения знати. Плову приписывали целебные свойства и считали, что он может излечить множество болезней. При восстановлении после тяжелых операций, тяжелого физического труда, голодания кормили пловом, как блюдом, способным восстановить силы, поднять иммунитет и предотвратить истощение организма.

В древние времена плов готовили на шкуре барана – в большую яму на раскаленные угли укладывали толстую шкуру, в нее заворачивали плов. Температура распределялась равномерно и плов выходил хорошо приготовленным и очень вкусным.

Почему плов

Название блюда в узбекском языке звучит как «палов ош». И каждая буква названия – это начальная буква ингредиентов, которые входят в рецепт: П — пиёз – лук, А — аёз – морковь, Л — лахм – мясо, О — олио – жир, В — вет – соль, О — об – вода, Ш — шалы – рис. Каждый ингредиент подобран не случайно – все блюдо имеет целебную ценность и призвано насыщать и возвращать к жизни.

Плов в разных странах

На сегодняшний день плов – национальное блюдо таджиков, казахов, узбеков, любят его в Азербайджане, Армении, Турции, Татарстане, Афганистане. Плов занимает почетное место и в других странах – итальянское ризотто, испанская паэлья.

Конечно, на каждой кухне плов имеет свои рецепты и секреты.

Например, у таджиков существует десятки вариаций рецепта этого блюда, наиболее известные из которых гелак палав (плов с мясными фрикадельками), шавля (каша рисовая с мясом), плов по-душанбински, плов с курицей, плов «Угро», традиционный таджикский плов.

Читай также: ТОП-10 нелогичных диет

Каждый вид таджикского плова имеет разную технологическую основу и порядок действий – все зависит от ингредиентов, необходимых для них температурных режимов, особенностей оформления. Объединяет их такая особенность: масло для плова прокаливают, в нем обжаривают лук и морковь, специи и пряности. Готовят плов таджики в котлах из чугуна на топленом бараньем, курдючном или растительном жиру. Мясная основа – баранина, говядина или мясо птицы – его или мелко режут, или оставляют единым куском. Рис для таджикского плова вымачивается не менее 3 часов, а среди специй выделяют красный и черный молотый перец, барбарис, анис, зиру, кишмиш, шафран, чеснок. Нередко в плов добавляется айва, сухофрукты и виноградные листья.

Подают таджикский плов, уложив его горкой на большое круглое блюдо, сверху выкладывается мясо, посыпается зеленью и зернами граната.

Узбекский плов готовится с фаршем из мяса, лука и моркови. Как таджики, узбекские повара готовят плов на разный лад – в зависимости от вида мяса. Любой узбекский плов основан на большом количестве жира растительного или животного происхождения. Рис и овощи готовятся одновременно и вместе, что позволяет гарниру впитывать в себя все соки ингредиентов.

Узбеки готовят плов в несколько этапов. Сначала прокаливают жир в чугунном котле до тех пор, пока дым от горящего масла не станет белым. Затем бросают в жир луковицу, чтобы она нейтрализовала горечь. Баранье сало нарезают кубиками, растапливают и снимают шкурки, чтобы не было специфического запаха. Следующий этап – готовят приправу и тушат мясо. Зирвак (приправы) кипятят на слабом огне, а затем в него закладывают рис сверху толстым слоем, не перемешивая с овощами и специями. Когда рис приготавливается, его солят и перемешивают плов.

Туркменский плов готовится на основе баранины, куропаток, мяса водоплавающих птиц. А также зайцев, ланей и джейранов. Афганский плов имеет такую особенность: рис для него готовится отдельно от приправы с мясом. Азербайджанская кухня в приготовлении плова базируется на баранине, рыбе, овощах, фруктах и ягодах.

В Турции в плов добавляют нут или другие бобовые культуры. В Индии плов вегетарианский, но не исключены и мясные, и рыбные варианты. В Италии ризотто пропитывают белым вином и сыром, а в Испании паэлья готовится с применением перца, чеснока, специй и трав, которые полезны для пищеварения. Испанский плов готовится с морепродуктами или белым мясом.

Несколько фактов о плове

- Плов, как и шашлык, не терпит женских рук – его готовят исключительно мужчины.

- В Иране плов внесен в меню ресторанов быстрого питания Макдоналдс.

- Самый большой плов, весом в 1 тонну, в одном казане приготовили в 2007 году в Китае.