Шедевр французской кухни: мясной соус demi-glace

Этот соус – одна из визитных карточек Франции. Густой по своей структуре, он при замораживании остается железообразным, «полульдом», что по-французски звучит как demi-glace. 

Готовится демиглас долго, но так как он прекрасно хранится в замороженном виде, можно заранее сварить несколько литров и использовать в течение 2-х месяцев.

Несколько советов по приготовлению соуса демиглас

Читай также: Блюдо дня - французский Киш Лорен

В оригинальном рецепте для соуса используют говядину, но вы можете взять любое мясо – свиное, куриное и так далее. Смело используйте кости, остатки мяса, обрезки. Идеальной считается телячья голяшка.

Чтобы получить румяную корочку, перед запеканием мясные фрагменты обваляйте в сухом молоке.

Технология приготовления предусматривает пропорцию 1 к 3 – на 1 кг мяса (костей) нужно добавлять 3 лита воды.

После закипания бульон должен томиться на маленьком огне, а не кипеть.

Исключать из состава компоненты, в том числе вино, нельзя.

Солить и приправлять демиглас специями нужно лишь в конце варки.

Готовый соус едят холодным.

Классический demi-glace

Читай также: Как правильно подобрать соус к мясу

Ингредиенты:

  • кости и мясо (обычно говяжьи) — 2 кг
  • вода – 6 литров
  • вино красное – 700-750 мл
  • лук – 250 грамм
  • морковь – 250 грамм
  • перец болгарский – 250 грамм
  • сельдерей (корень и стебли) – 150 грамм
  • кабачок (цуккини) – 100 грамм
  • баклажан – 100 грамм
  • томатный соус – 100 мл
  • растительное масло – 1-2 столовые ложки
  • гвоздика – 1-2 бутона
  • лавровый лист – 1 лист
  • перец черный и душистый – по 3 горошины
  • сахар, соль, петрушка, укроп, чеснок, тимьян, розмарин – по вкусу.

Приготовление:

  1. Мясо и кости разделите и вымойте. Мясо порежьте.
  2. Кости сложите на противень и запекайте в духовке при 200 градусах около часа.
  3. Достаньте из духовки кости и поместите в нее мясо, сложенное в миску. Через 15 минут достаньте его и слейте в чашку сок. Мясо отправьте в холодильник.
  4. Овощи вымойте, очистите и крупно нарежьте.
  5. Отдельно обжарьте морковку и лук.
  6. В другую сковородку влейте мясной сок из чашки и выдержите в нем кусочки кабачка, баклажана и сельдерея.
  7. Запеченные кости поместите в высокий противень, сверху на них положите овощи с обеих сковородок, влейте половину вина и поставьте в духовку на полчаса.
  8. Переложите все с противня, включая жидкость, в большую кастрюлю.
  9. Кастрюлю поставьте на медленный огонь, накройте крышкой и протомите в течение суток.
  10. Через 24 часа кастрюлю снимите с огня, достаньте кости и процедите оставшийся бульон в чистую кастрюлю.
  11. Мясо, отложенное в холодильник, обжарьте и положить в бульон вместе со специями. Продолжайте томить демиглас еще примерно 2 часа.
  12. Влейте в кастрюлю вино, смешанное с томатным соусом и достаньте из нее лавровый лист.
  13. Добавьте соль, сахар и томите еще 2,5 часа. Готовый демиглас по густоте должен напоминать оливковое масло.

Приятного аппетита!

Выбор редакции

x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее...
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more... Ознакомлен(а) / OK