Веселый черный котище, балдеющий от острого перца, на баночке с ярко оранжевым соусом предлагает попробовать пряную, насыщенную, необычную и очень вкусную хариссу. Идеальное сочетание кориандра, кумина, зиры, кунжута и других отборных специй с непревзойденным чили. Вы влюбитесь в хариссу, используя ее как закуску, в обычных бутербродах, с оливками, к рыбе, мясу, рису, пасте, пицце и даже в супах.
О секретах ее приготовления и планах на расширение ассортимента нам рассказал Алексей Бутрин, основатель ТМ Tangelo Cat.
Алексей, расскажите немного о себе. Как появилась идея делать соусы?
Почти вся моя карьера так или иначе была связана с рекламой и издательским бизнесом. За два десятка лет довелось поработать верстальщиком, оператором фотонабора, автором для дюжины различных изданий, главным редактором журнала и сайта. Когда постоянно работаешь головой, жизненно необходимо какое-то занятие и для рук — для отдыха и смены видов деятельности. Возможно, именно поэтому я всегда любил что-то мастерить, чинить вещи и, конечно же, — готовить. Однако эти хобби всегда были для меня не просто перебивками, но и дополнительной сферой для творчества. Нет никакого интереса просто воспроизвести рецепт, гораздо продуктивнее проникнуть в суть приготовляемого блюда, творчески переосмыслить его и адаптировать под свой вкус и видение.
Как и многие вещи в этой жизни, идея приготовления соусов на продажу родилась совершенно случайно. Я никогда всерьез не рассматривал свои кулинарные увлечения как подходящую платформу для создания бизнеса. На эту мысль меня натолкнула жена, она была уверена, что мои соусы будут пользоваться спросом. На тот момент мы уже несколько раз готовили хариссу для себя, рецептура была обкатана.
Но я все равно продолжал сомневаться, и чтобы проверить прогноз Оксаны, спросил у друзей и знакомых через Facebook, было бы им интересно купить и попробовать соусы моего производства. К моему огромному удивлению всего за 4 часа в комментариях к посту насобиралось предзаказов на 22 банки. Тут уж стало очевидно — долой сомнения, только вперед!
А когда Вы приготовили свой первый соус? Кому давали его дегустировать?
В широком смысле соусы мы готовили и раньше, например, бешамель и болоньезе для домашней лазаньи. А вот хариссу впервые приручили летом 2015-го. Почему-то казалось, что острые соусы — это какие-то высокие материи, не для домашней кухни. Развеял это заблуждение опять-таки случай. За пару недель до этого я купил отличный чили для плова по-фергански, причем перец был настолько хорош, что я от жадности взял почти три килограмма. Мы сделали с ним плов, добавляли его в салаты, ели просто так, вприкуску к супам и мясным блюдам, но его все равно оставалось слишком много и стало очевидно, что, если ничего не предпринять, большую часть, в конце концов, придется выбросить.
На подвиги меня опять вдохновила жена:
— Леша, а найди какой-нибудь интересный рецепт соуса из острого перца.
Через 10 минут при помощи Гугла был найден ответ.
— Можно сделать хариссу. По описанию должно быть очень ароматно и прикольно. У нас на нее вроде все есть. Пишут, что с ней можно делать шакшуку, яичницу по-израильски.
— О, шакшука это круто. Готовь!
Первый раз у нас получилось литра полтора соуса, мы не знали, сколько он хранится, казалось, что это очень много и мы раздавали его направо и налево — соседям, друзьям, родственникам. На практике оказалось, что для нас это запас на недельку максимум, ведь острое у нас любят все, кроме младших детей. Кроме этого выяснилось, что харисса прекрасно хранится даже без термической обработки в силу своего состава.
Его величество случай! Какое происхождение имеет соус харисса?
Харисса — это классический соус марокканской, тунисской, алжирской и других кухонь Северной Африки и Ближнего Востока. Его основу составляет паста из перца чили, оливковое масло, чеснок и традиционный набор восточных пряностей для тахинной пасты — кориандр, зира, кунжут. Как и у многих популярных блюд, у хариссы нет единственно верной рецептуры, есть общая канва рецепта, в рамках которой существуют сотни различных вариаций, с различными добавками или просто с изменением пропорций тех или иных ингредиентов. На самом деле перечные пасты — достаточно популярная тема, свои аналоги хариссы есть почти в каждой стране Африки и Азии.
А как вы адаптировали классическую рецептуру, много попыток предшествовало идеальному вкусу?
Практически сразу для меня стало очевидно, что в базовый набор специй хариссы отлично впишется тмин, анис и фенхель. Поэтому мы изначально готовили по своему собственному рецепту, подстраивая лишь пропорции продуктов в составе соуса. Также сразу появилась идея поэкспериментировать с кислой основой для хариссы. Обычно для этого используется уксус или лимонный сок. Но мне было интересно попробовать и другие варианты — лаймы, апельсины, танжело. В конце концов, мы пришли к варианту с кислым джемом из мякоти лимона и минеолы (один из сортов танжело), с добавлением свежей лимонной цедры.
Где вы готовите собственные соусы? Производство ручное или автоматизированное?
Пока все готовится дома, единственная автоматизация — кухонный комбайн. Но переезд в мини-цех — лишь вопрос времени, производительность домашней техники просто не позволит накормить соусами всех желающих.
Кстати, почему именно Tangelo Cat?
Когда я придумывал название для бренда, хотелось подчеркнуть восточный колорит соуса. В голове неотступно вертелись образы восточных котов-ориенталов, особенно из замечательного мультфильма «Кот раввина». Поэтому в качестве первой версии логотипа появился кот, который делает «потягушки». Тут же захотелось сделать привязку к цвету соуса, и «танжело» подошло как нельзя лучше. Ведь это не только фрукт, который входит в состав нашей хариссы, но и название вполне определенного насыщенного оттенка оранжевого цвета.
Вы предлагаете два вкуса хариссы, чем они отличаются?
Практически сразу после начала продаж мы получили первую обратную связь от покупателей, и многие жаловались на недостаточную остроту хариссы. Сразу оговорюсь, это не харисса не острая, а наша целевая аудитория настолько прокачанная. На самом деле базовый вариант хариссы ощутимо острее классического Tabasco, а может даже и острее самого острого соуса McIlhenny — Tabasco Habanero. Тем не менее, мы решили пойти навстречу пожеланиям наших покупателей и сделали более острую хариссу, с добавлением копченого перца Naga Bhut Jolokia, также известного как Ghost Pepper. До 2006 года он удерживал пальму первенства среди самых острых перцев в мире, затем его потеснили более острые сорта.
Кстати, после участия в гастромаркете мы поняли, что погоня за остротой еще не закончена, есть примерно 7% покупателей, которым нужно еще острее. Специально для них мы сделаем соус Ultimate Harissa с добавлением самого острого перца в мире — Carolina Reaper. Осталось дождаться поставки этого перца из США.
Ого! А какие соусы вы еще производите?
Кроме хариссы у нас есть авторский острый ягодный соус из черной смородины — Hot Cassis. Он готовится с добавлением натурального коньяка и перца чили сорта хабанеро. Я нашел этот рецепт в интернете и «на бумаге» он выглядел отлично, смущали лишь два ингредиента — соевый соус и чеснок. Однако я не доверился чутью и решил приготовить не по наитию, как обычно, а по инструкции, тем более, что чеснок и соевый соус упоминались не в одном, а минимум в трех различных источниках. Кроме того, в большинстве рецептов предлагалось для остроты использовать черный молотый перец, а не чили, а в качестве алкогольной основы брать десертное или сухое вино. В общем, если в двух словах — надо больше верить интуиции и меньше интернет-экспертам. Получилось просто ужасно.
Запах на кухне стоял такой, будто ее штурмом взял алкоголик со стажем, выдул бутылку портвейна, щедро закусил чесноком, а потом его стошнило в углу. Разумеется, все пришлось выливать.
После этого я сделал все по-своему, от оригинала осталась только черная смородина. Первым делом я заменил вино на коньяк, причем на такой, который и сам с удовольствием потягиваю прохладными вечерами. Чтобы снизить содержание алкоголя, приготовление соуса начинается с выпаривания коньяка, затем добавляется сахар и ягоды, тем не менее, конечный продукт все равно содержит алкоголь, около 2%. Впрочем, это добавляет соусу свою изюминку. Для остроты в Hot Cassis добавляется хабанеро, у него отличный аромат, который хорошо сочетается с фруктами, а также свой собственный тип остроты, отличный от обычного острого перца кайенского типа. Чтобы подчеркнуть сильные стороны смородины, коньяка и хабанеро, мы дополнительно используем 5 специй: мускатный орех, гвоздику, бадьян, кардамон и душистый перец.
По отзывам наших клиентов Hot Cassis отлично зарекомендовал себя как приправа к сырам, блюдам с творогом, белому мясу, как острый топпинг для мюсли или мороженного и даже как добавка к алкогольным коктейлям.
Все ли составляющие хариссы можно найти в Украине? Как выбираете ингредиенты и следите за качеством?
Некоторые специи украинского производства невозможно найти по определению — тот же бадьян, кардамон, мускатный орех у нас не растут. Поэтому национальное происхождение специй нас интересует чисто с академической точки зрения. Если мы находим качественное сырье отечественного производства, мы берем его. Например, тмин у нас сейчас украинский, он мельче импортного, но очень ароматный и чистый. Специфика производства специй такова, что 100% чистоты сырья невозможно добиться в принципе, но в перемолотых специях этого не видно, плюс туда можно незаметно добавить какие-нибудь присадки, увеличивающие объем, например, крахмал или муку. Поэтому мы покупаем все специи только в целом виде, сами их перебираем, обжариваем, мелем и просеиваем финальный помол для дополнительной надежности.
В сезон мы готовили хариссу из свежего перца отечественного производства, поздней осенью переключились на сушеный индийский перец. И должен сказать, что харисса из сушеного перца нам нравится больше — соус получается острее, более ароматный и с лучшей текстурой. Поэтому даже при переходе на перец собственного производства (а у нас есть и такие планы в перспективе), перец для хариссы мы будем предварительно сушить. Не следует забывать, что сушка овощей, как и вяление мяса или рыбы — это не просто дегидратация, но и дополнительная ферментация, которая меняет вкус конечного продукта, в случае с хариссой — меняет однозначно в нужную сторону.
Соусу Hot Cassis в плане ингредиентов «повезло» больше — кроме хабанеро и специй, все продукты в его составе отечественные.
Поскольку все ингредиенты натуральные и с минимальной термической обработкой, то, наверное, срок годности у соусов небольшой?
Харисса просто напичкана натуральными консервантами — это и соль, и сахар, и лимонная кислота в составе цитрусовых, и оливковое масло. Кроме этого соус пастеризуется, что дополнительно продляет срок его хранения. Даже в открытом виде харисса спокойно стоит в холодильнике месяц. Неоткупоренная банка хранится 6 месяцев.
Hot Cassis по сути своей — острое и не сильно сладкое варенье, которое доводится до кипения и закатывается в стерилизованные банки. Плюс в состав входит алкоголь, который тоже улучшает сохранность продукта. На практике проверено, что в открытом виде ягодный соус отлично сохраняется не менее двух недель.
Как вас находят ваши покупатели?
Пока мы активно продаемся только через Facebook и свой скромный сайт, с оффлайн-розницей ведем переговоры.
Из выставок участвовали только в гастромаркете «Всі Свої», но нам очень понравилось, будем развивать это направление и дальше. Из ближайших мероприятий планируем принять участие в апрельском гастромаркете «Всі Свої» в первых числах месяца.
На данный момент ядро нашей аудитории — это друзья, знакомые и люди, которым они про нас рассказали или угостили нашими соусами.
Как можно заказать соус Tangelo Cat и Hot Cassis?
Наши соусы можно заказать у нас на сайте, на страничке в Facebook или по прямой ссылке на форму заказа.
Как только у нас появятся дополнительные опции для заказа или доставки, мы напишем о них на сайте и в Facebook.
Каких новинок стоит ждать в будущем, какие планы на развитие?
В планах — как минимум три новых соуса, другие размеры банок, включая более мелкую тару (не всем под силу оперативно скушать четверть кило хариссы), более функциональный сайт и выход в традиционную розницу. Если вы уже пробовали наши соусы и остались довольны или только присматриваетесь к нашей продукции, подписывайтесь на нашу страничку в Facebook: там вы сможете оперативно следить за всеми новостями и при желании — общаться нами.
Спасибо за увлекательный разговор – было очень интересно! Что хотите сказать читателям на прощание?
Первое же наше участие в выставке дало нам возможность не только себя показать, но и лично убедиться в том, сколько вкуснейшей и необычной еды научились делать наши украинские производители. Уже совершенно нет никакой необходимости поддерживать местного производителя только потому, что он местный. Приходите на выставки, заказывайте через интернет — и убедитесь в этом сами.
И, конечно же — огромное спасибо всем, кто поддерживает нас с нашей кулинарной инициативой! Анне Бешкенадзе и Андрею Корниенко за самые красивые фотографии. Мы вас любим и обещаем и дальше радовать вкусными находками и изобретениями.
