Итальянская актриса и певица Софи Лорен в своей книге «Женщина и красота» призывает: «Ешьте больше макарон! Сколько раз люди, исподтишка разглядывающие мои бедра и талию, спрашивали, как я держу свою фигуру в форме, при любви к пасте? … Всем, чем я являюсь, я обязана спагетти!».
Как это возможно, мы спросили у человека, влюбленного в пасту, и знающего о ней – знакомьтесь, Максим Шерстюк, основатель бренда La pasta - e basta.
Максим, чем отличается паста от популярных макаронных изделий?
Паста – это тоже макаронные изделия, только так они называются в Италии. С итальянского «pasta» переводится как тесто, а именно в нем и кроется «разница». Итальянская паста готовится исключительно из муки твёрдых сортов пшеницы (это в Италии закреплено на законодательном уровне), а наши макаронные изделия в большей степени производятся из муки мягких сортов пшеницы. Отсюда и распространённое мнение, что от всех макарон полнеют, и что в них ничего полезного нет. Паста же является полноценным, питательным и очень полезным продуктом. Поэтому одна из моих целей – развеять мнение, что «макароны они и в Африке макароны», и что все они «на одно лицо».
Как зарождалась Ваша любовь к пасте и помните ли Вы, когда впервые ее попробовали? Думали ли тогда, что ее изготовление может стать делом Вашей жизни?
Наверное, она родилась вместе со мной! Мама вспоминает, что когда спрашивала, что я буду есть, я обычно отвечал: «клолика и амисельку», ну это «кролика и вермишельку». Я тогда многое говорил на букву «а» и уже тогда это было моё любимое блюдо.
А вот итальянскую пасту я впервые попробовал, когда к нам на прилавки стали попадать товары из Европы. Не помню уже, какой это год, но точно помню, что у меня появилось большое желание производить качественную пасту в Украине – такую, как её делают в Италии.
И вот, в 2003 году, совершенно невероятным для нас способом, мы с другом открыли маленькое макаронное производство. Но, по молодости, я потерял это дело. Думал ли я, что это может стать моим делом? Сколько себя помню, я всегда этого хотел больше всего! Я часто об этом говорил, а друзья с улыбкой: «да замучил ты своими макаронами»!
Вы бывали в Италии, какое влияние на Вас оказали эти поездки?
Да, я был дважды в Италии, в 2008 и 2011 годах, и это были рабочие поездки с короткими экскурсиями. На тот момент серьезно о пасте я не задумывался. Но во время второй поездки, будучи в Парме, мы совсем неожиданно для меня, проезжали рядом с фабрикой Barilla – самой известной в Италии и снова моя мечта делать пасту напомнила о себе!
Когда Вы сделали свою первую пасту? Как рождалась рецептура Вашей продукции?
Если спросить меня о мечте, я всегда отвечал, что хочу делать итальянскую пасту и если не брать в расчёт тот мой опыт работы с другом, то это так и оставалось на уровне мечты. Тем не менее, все эти годы (а это уже порядком 17 лет), я наверно интуитивно к этому шел, собирая в закладки массу различной полезной информации для себя. И о том, каким должно быть тесто для пасты, и какие нужны ингредиенты. Но, с рецептурой пришлось разбираться опытным путём. Конечно, я использовал базу – это одно яйцо на 100 г муки, но мука бывает разная, и яйца тоже.
Первую пасту я сделал, кажется, в апреле 2016. На тот момент в своей жизни я уже многое потерял и не представлял, что делать дальше. И тут я вспомнил о мечте делать пасту и понял, что меня совсем ничего не останавливает. Ну и что, что денег даже на проезд иногда не было!
И что же Вы сделали, как удалось начать?
Я начал с того, что оббегал город в поисках нужной мне муки и откопал дома пустую винную бутылку, так как скалки у меня не было. После полученного результата (сегодня я понимаю, что он был не прям уж такой, как надо), я понял, что свежая паста (pasta fresca) отличается по своему вкусу от сухой, и явно в лучшую сторону. Я захотел продолжения! Дальше написал «список-минимум» с ценами всего, что мне было нужно, чтобы начать. Оказалось, что нужно искать какую-нибудь работу и откладывать минимум год, ведь занимать я не собирался.
Тогда я сказал: «Бог, мне нужен твой ответ. Мне нужно Твоё слово». И… Бог благ! Это другая история, но через два дня мне поступило предложение, и за один день я заработал ровно ту сумму, которую я написал в своём блокноте и даже на 50 грн. больше. Так я купил всё мне необходимое, чтобы начать.
Это действительно похоже на чудо! Поделитесь некоторыми моментами приготовления – это долго, сложно?
Долго или быстро это, наверное, относительно. От подготовки, замеса и до готовой пасты это минимум два часа для 1-3 пачек. Сложно ли? Ну, когда делаешь одну порцию для семьи, тогда это даже забавно, а когда это 15 кг к ряду, тогда сложно.
Расскажите о своем ассортименте на сегодняшний день – все такое красивое и аппетитное!
Сегодня я делаю несколько вариантов итальянской пасты по виду и по составу, но вся она яичная, то есть на домашних яйцах.
Тальятелле – они плоские, как наша лапша, и могут быть шпинатные, шафрановые, грибные, морковные, свекольные и ещё из цельнозерновой муки.
Тальолини – они как тальятелле, только по ширине 2 мм и получаются более нежные, очень хорошо подходят к китайским рецептам с лапшой.
Паппарделле – это широкая (от 1,3 – 2,5см) паста, также в виде ленточек, но я их делаю с волнистыми краями.
Гарганелли – это паста, похожая на перья, но с поперечной насечкой. В её составе купаж из муки semola, яичные желтки, итальянский сыр пармезан, тертый мускатный орех и розовая гималайская соль.
Ещё спагетти, листы для лазаньи и всем известная короткая вермишель – для любителей макарон по-флотски.
Пока это весь ассортимент, но он не окончателен и обязательно будет пополняться!
Как выбираете ингредиенты и почему мука именно с Италии?
Ингредиенты только натуральные, так как свежая паста в Италии – это больше домашняя, семейная кухня. А для семьи же не берутся сухие пищевые порошки или невкусная и не полезная мука. Поэтому, шпинат свежий, шафран настоящий от GourmeT з Любимівки (кстати, наш украинский!), свежий морковный сок, варёная свекла, молотый белый гриб, натираю мускатный орех, пармезан итальянский, яйца свежие и вкусные. А мука из Италии потому, что даже те твердые сорта пшеницы, которые растут у нас, далеко не те по качеству, что в Италии, и нет необходимых разных помолов.
Чем Ваша паста отличается от той, которую можно приобрести в магазине?
Да, в магазинах сейчас выбор есть, но в большей своей степени паста хоть и из твёрдых сортов пшеницы, но сухая (pasta secca), и в её составе мука и вода, а не мука и яйца, как у меня. К тому же, такая паста зачастую, проходя термическую обработку, как и любой продукт, теряет часть своих полезных свойств. Да и мука у разных производителей разная – это можно почувствовать, сравнив вкус пасты разных марок. Это только кажется, что вся она одинаковая.
Также и яичная паста: кто-то делает, добавляя свежие яйца (обычно это не скрывают, а пишут на видном месте как огромный плюс) – «uova fresche», но большинство добавляют яичный порошок (сухой меланж). Та же история и с цветной пастой – добавляется морковный, свекольный, шпинатный, помидорный порошок. Такая паста на цвет может и отличается, но вкуса нужного не имеет, да и вряд ли сухой порошок также полезен как свежий продукт.
Ещё важный аспект, что тесто я вымешано вручную! Только так ты его чувствуешь и понимаешь, что вот, оно готово…. А тесто должно стать упругим, плотным, гладким и эластичным. И я не просто прилагательные перечислил, всего этого нужно добиться от теста. Я делаю свежую пасту, а это значит, что само тесто еще свежее, а не высушенное, и со свежими яйцами, потому она домашняя и натуральная. А за счёт лучшей итальянской муки ее вкус очень отличается от той лапши, что делали дома наши бабушки (хотя это тоже вкусно!).
Получается, что приобретая Вашу свежую пасту можно существенно сэкономить, получив ресторанное качество! А какой срок ее хранения?
Да, можно сделать дома на всю семью соус и, отварив пасту, получить прекрасное блюдо, не хуже ресторанного. Надо сказать, что не все кафе/рестораны делают свежую пасту на 100% из муки твердой пшеницы, так как есть её рецепты 50/50 с мукой из мягкой пшеницы, а это уже не тот вкус, и «польза» от такой муки мы все знаем какая.
Хранится такая паста в холодильнике при +2 +4°C до пяти суток или же можно положить ее в морозильную камеру (в ней до трёх месяцев). Размораживание не требуется, просто вариться будет на 20-30 секунд дольше.
Вы живете в Полтаве, делаете ли доставку в другие города?
Да, делаю доставку Новой почтой. Пока это самый удобный способ.
Уверена, что узнать вкус настоящей пасты захотелось не только мне! Как можно сделать у Вас заказ?
Заказ можно сделать на моей странице в Facebook, написав сообщение, или позвонив мне по телефону 095 579 0140. Также вместе с доставкой сыров от "Творча гастромайстерня "Коза Чка"
Максим, спасибо за интереснейший разговор, лично я узнала для себя много новой и полезной информации. О чем мечтаете сейчас и Ваши пожелания нашим читателям?
Мечтаю, а вернее сказать – это в моих планах, довести свое хобби, увлечение, любовь к пасте к промышленному производству, но непременно с отличным качеством.
А читателям я желаю делать то, что они по-настоящему любят, и не откладывать это до лучших времён. Так как вы всё равно к этому придёте, только вот с улыбкой или со слезами на глазах, зависит от вас.
