«…Я должен сделать этот хлеб – цельнозерновой, без дрожжей, на закваске» – решил для себя однажды Шеф-повар Денис Комаренко и реализовал свою мечту, основав ТМ Киевский Хлеб ремесленный на закваске. Большой, удивительно вкусный и ароматный хлебушек имеет уникальную технологию производства и очень полезен. Каким должен быть настоящий хлеб Бренд-Шеф Денис Комаренко рассказал нам в сегодняшнем интервью.
В народе говорят: «Хлеб всему голова». Денис, расскажите о своем отношении к хлебу.
Серьезная проблема, которая существует на сегодняшний день – это то, что большинство людей хлеб не ценит. Главный продукт, который в самые разные времена у разных народов всегда стоял во главе стола – это хлеб. Его выпекали раз в неделю и это было целое действо: замешивали закваску, месили руками тесто, выпекали большие буханки в печи, а потом этим хлебом питались целую неделю. Никто не выпекал его каждый день. Он был как живое существо, и отношение – соответственное.
У нас же хлеб потерял ценность. Он стал дешевым и доступным. Хлеб стал добавкой, а должен быть основой. И основная вина этих процессов лежит на современных хлебопекарных производствах, которые используют дрожжи, а они ускоряют процесс изготовления, меняют технологию и соответственно качество продукта. И я это говорю не потому, что я пеку хлеб, а потому что я знаю цену хлеба. Поэтому вся моя деятельность направлена на изменение культуры потребление хлеба как таковой.
Как давно вы выпекаете хлеб?
Хлебом я занимаюсь больше 20 лет. Я стал шеф-поваром в 19 лет. Ресторан, в котором я на тот момент работал, покупал булочки у одной пекарни, которая находилась в ресторане “Запорожье” и готовила их на французской муке. Тогда не было никакого предвзятого отношения к дрожжам, никто об этом даже не задумывался. Думали лишь о качестве хлеба, чтобы он был белым, хрустящим, сладковатым. Со временем, качество этих булочек начало резко ухудшаться, оказалось – пекарне перестали поставлять французскую муку. И в один прекрасный момент пекарню просто закрыли. Тогда мы начали выпекать свой хлеб. С тех пор, где бы я не работал Шеф-поваром, я всегда выпекал хлеб сам. Так и началась моя история с хлебом.
Денис, а как вы пришли к мысли выпекать хлеб на закваске? Как разрабатывали рецептуру?
Однажды я поехал во Францию, где в моей голове случился переворот. Когда человек, у которого мы жили, привез хлеб на завтрак, я был просто поражен, настолько он был вкусным. Это оказался хлеб из Президентской пекарни, которой владел победитель одного пекарского конкурса. Дело в том, что во Франции ежегодно проводится соревнование среди пекарей, на котором каждый из них представляет свой багет. Победитель этого конкурса на протяжении следующего года поставляет хлеб Президенту. Поэтому он и назвал свою булочную Президентская. Мы спустились к нему в пекарню, там стояла старая печь на дровах. Этот вкус я помню и по сей день. С тех пор я все чаще стал задумываться о том, чтобы добиться такого вкуса.
По прошествии нескольких лет, когда я работал в своем ресторане “Atelier”, я поставил себе большую печь и начал проводить эксперименты с хлебом. Я задумал его большим, круглым, вкусным и на закваске, без использования пекарских дрожжей. И это было принципиально. Но хлеб не получался таким, как я его задумал… Я не сдавался, поскольку поставил перед собой цель добиться такого качества хлеба, которого бы мне хотелось. В 2011 году я продолжил экспериментировать уже не на рабочем месте, а дома. Тогда у меня впервые получилось вырастить нужную закваску. Я добился того результата, который вы можете видеть сегодня.
Как делается закваска, и какую муку вы используете для своего хлеба?
Есть определенные правила по выращиванию закваски. Зачастую все выращивают ее на ржаной муке – это самый древний и простой вариант. Я выращивал свою закваску по более сложному принципу – на муке из зерна спельты. Это намного сложнее, но благодаря этому Киевский Хлеб имеет определенный собственный вкус. Дальше начались эксперименты с мукой. Когда я пытался делать его только из украинской муки, хлеб получался неплохой, но вкус был не такой идеальный, которого хотелось бы добиться. Поэтому, на сегодняшний день я подобрал купаж из разной муки – из зерна твердых и мягких сортов пшеницы европейского, канадского и украинского производства.
Какой хлеб вы выпекаете?
На сегодняшний момент мы производим два вида хлеба: светлый и темный. Первый хлеб, который мы начали выпекать, это Светлый Купажированный Хлеб, в котором есть мука цельнозерновая, мука мягких и твердых сортов пшеницы, а также цельнозерновая мука из cпельты. На мой взгляд, мы добились идеального хлеба. И поверьте, критиков у меня было достаточно. Но основной целью было выпечь большую цельнозерновую буханку темного цвета, потому что лично я считаю, что хлеб должен быть круглым, темным и большим. Таким, как пекли наши предки.
Чем процесс выпекания хлеба на закваске отличается от выпекания хлеба на дрожжах?
Тот хлеб, который выпекают в супермаркетах – это быстрый хлеб – за три часа. В моем понимании, хлеб должен быть еще и трудным. Светлый хлеб, который делаем мы, готовится сутки. Пекарь приходит в 7 часов утра и выпекает партию хлеба, которая была подготовлена со вчера. Затем он берет закваску и из маленького количества в 200-300 грамм разгоняет ее до 6 кг в течении 3-4 часов. Затем замешивается тесто. В процессе нужно измерить температуру воздуха, муки, воды, также необходимо учитывать погоду и давление. От влажности на улице, к примеру, зависит количество воды, которое мы добавляем в тесто. Есть определенные каноны и правила, но нет четкого руководства. Хлеб нужно чувствовать.
Затем хлеб начинает бродить. Его обминают на протяжении 3-х часов, делят на порции, выкладывают на деревянный стол и оставляют на 40 минут. После этого формируют буханки из теста, кладут их в корзину из лозы и льна и отправляют на расстойку в холодильник на 16-18 часов при определенной температуре и влажности. На следующее утро снова приходит пекарь, включает духовку, выкладывает тесто на лопату и час выпекает его на камне в подовой печи.
У темного хлеба другая технология приготовления. Она имеет меньшее количество процессов, но сама по себе является более сложной. Если в белом хлебе используется технология холодного брожения, то в темном – брожение комнатной температуры. Кроме того, в темном хлебе используется доля вчерашнего теста, которая является по себе закваской. Пекарь берет вчерашнее тесто, добавляет воду, муку, откладывает часть теста на завтра и делает тесто. Самое главное – не пропустить тот момент, когда поднявшееся тесто в корзинах нужно садить на каменный под в печь. Даже 20-30 минут – и оно может перебродить или, к примеру, не подняться…
Где происходит выпекание хлеба и сколько людей заняты в этом процессе?
Наша мини пекарня с профессиональным оборудованием находится при гастрокафе Тарелка на Позняках, ул. Гришко, 9. Работают 2-3 пекаря с раннего утра до заката.
Как приобрести Киевский Хлеб ремесленный на закваске?
Киевский Хлеб продается на нашем сайте. Сегодня заказали – завтра получили, доставка Новой Почтой. Буханку можно заказать целую, половину или четверть. Хранится хлеб 7-10 дней и пригоден к употреблению, не теряя свои полезные качества и свойства.
Также, приглашаем следить за нашими новостями в социальных сетях Facebook и Instagram.
Расскажите о своей сопутствующей продукции, которую вы предлагаете к хлебу.
На сайте также можно заказать специальный мешок для хранения хлеба. А еще варенье, печенье и травяные чаи с пряностями и специи – все собственного производства. Жители ближайших районов хорошо знают наш ароматный хлеб с хрустящей корочкой и заезжают в Лавку-пекарню на Позняки каждый день с 11:00 до 23:00.
А там еще к хлебу можно приобрести продукцию Salumeria by D.K. – прошутто, салями, кулателло, коппа и многие другие аналоги итальянских деликатесов, приготовленных нашей командой на собственном производстве из украинских продуктов высшего качества.
Каких новинок стоит ждать в будущем, какие планы на развитие?
Сейчас проходят проработки пшеничного хлеба на ржаной закваске, ржаного хлеба и ржаного хлеба с сухофруктами, а глобально, мы находимся в поиске партнеров для реализации нового проекта.
Спасибо за интересную беседу, ваши пожелания нашим читателям?
Я вне моды, не гонюсь за трендами. Я всю жизнь делаю то, что мне нравится, и считаю необходимым. И я вижу, что это находит отклик среди людей. Безусловно, я не могу угодить всем. Но я всегда отвечаю за вкус и качество своего Хлеба, и вообще того, что я делаю. Я и моя команда хотим, чтобы люди дарили друг другу хлеб, заказывали его на важные события в своей жизни. Это хлеб, с которым не стыдно ходить в гости. Он красивый, он потрясающе вкусный, у него великолепный аромат. Мы не навязываем его. Мы просто его любим и делимся с другими. Вкус Киевского Хлеба – это вкус нашего города! Желаю всем вкусного хлеба на столе и крепкого здоровья!
