Заморожений хліб досить поширений напівфабрикат у світі. Пекарі навчилися виготовляти близько 300 видів хлібних виробів, які можна піддавати заморожуванню. Плюс такого продукту в тому, що хліб можна зберігати тривалий час, він не черствіє, а при потребі його можна швидко "допекти" і частувати гостей свіженькою випічкою.
Тенденція використання замороженого хліба набирає обертів в Україні. Хліб-напівфабрикат затребуваний в закладах харчування, де немає можливості організувати повноцінний пекарський цех. Тож на продукцію нового заводу з виробництва заморожених хлібобулочних виробів – Chanta Mount, який наприкінці осені відкрили в селі Нові Петрівці, швидко знаходяться покупці.
Напівготові хлібні вироби поставляють до пекарень при супермаркетах і в торгових центрах, вуличних міні-пекарень, кафе на автозаправках, сектор HoReCa, сервіси доставки їжі в офіси.
Читай также: Чиабатта от Руслана Сеничкина
Вже сьогодні Chanta може виготовляти за добу майже 30 тонн чіабатти, французьких багетів та інших артизанських хлібів.
Фундатор компанії Юрій Триндюк каже: "Гордістю підприємства стало заквасочне відділення і відділення холодної ферментації тіста". 50 % продукції планують реалізовувати в Україні, а решту продаватимуть на експорт. І збираються розробляти для клієнтів найцікавіші рецептури хліба.
Технологія приготування
Щоб зберегти всі властивості хліба, його заморожують шоковим методом. Є 2 основних способи заморозки хліба. Всі процеси з обробки тіста (заміс, бродіння, нарізання, фасування) практично ідентичні для всіх варіантів. Відмінності починаються потім.
При першому способі хліб випікають до готовності на 80-90%. Потім хліб піддається "глибинній" заморозці при температурі -35 градусів за Цельсієм в спеціальних морозильних камерах, в які надходить по конвеєру. Потім хліб при 0°C при пакують і поміщають в морозильну шафу на зберіганя при -18°C. Таким чином хліб може зберігатися від 6 до 18 місяців.
Для "довипікання" напівфабрикат розморожують протягом 10-15 хвилин при кімнатній температурі, потім пощують у пароконвектомат на 10-30 хвилин (час залежить від об'єму) і доводять до готовності.
При другому способі хліб заморожують сирим, без часткової випічки. Для приготування його треба розморозити протягом 30 хвилин, потім помістити в спеціальну шафу для підхоження тіста на 2-4 години. Щоб тісто добре підходило підтримують температуру 20-25 градусів °C і вологість 70-75%. А вже потім випікають 10-30 хвилин у пароконвектоматі.
Так отримують гарячий свіжоспечений хліб у невеликих кафе.
Асортимент замороженого хліба у світі
На думку шефів, до кожної страви важливо подавти певний вид хліба. Крім традиційних білого, житнього та змішаного хліба, є безліч видів з наповнювачами: з томатами, злаками, насінням, з волоськими і іншими горіхами, з різними травами, з оливками і т.д. Варіантів купа.
Як зізнаються постачальники і шеф-кухарі, заморожені хлібні хіти розподіляються таким чином:
- Булочки вагою 40 грамів, білі дріжджові, житні, зі злаками.
- Традиційні білі французькі багети різних розмірів, від 17 до 58 см завдовжки, вагою від 60 до 450 г.
- Буханці (білий, житній, з наповнювачами - в порядку убування популярності).
Читай также: Какой именно хлеб лучше использовать для бутербродов
Далі місця розподіляються однаково між більш рідкісними видами хліба - італійські паніні, чіабата, фокачо, фінський житній хліб, ірландський содовий, французький з різних регіонів і т.д.
Із солодкої випічки перше місце займають круасани, за ними йдуть кренделі з родзинками, шоколадом, заварним кремом, абрикосові конвертики тощо.
Заморожений хліб добре смакує. Та гурмани кажуть, що з ароматом та смаком свіжоспеченого хліба ніщо не може зрівнятися.
