Хліб-напівфабрикат: під Києвом виробляють заморожені багети і чіабату

Заморожений хліб досить поширений напівфабрикат у світі. Пекарі навчилися виготовляти близько 300 видів хлібних виробів, які можна піддавати заморожуванню. Плюс такого продукту в тому, що хліб можна зберігати тривалий час, він не черствіє, а при потребі його можна швидко "допекти" і частувати гостей свіженькою випічкою

Тенденція використання замороженого хліба набирає обертів в Україні. Хліб-напівфабрикат затребуваний в закладах харчування, де немає можливості організувати повноцінний пекарський цех. Тож на продукцію нового заводу з виробництва заморожених хлібобулочних виробів – Chanta Mount, який наприкінці осені відкрили в селі Нові Петрівці, швидко знаходяться покупці.

Напівготові хлібні вироби поставляють до пекарень при супермаркетах і в торгових центрах, вуличних міні-пекарень, кафе на автозаправках, сектор HoReCa, сервіси доставки їжі в офіси.

Читай также: Чиабатта от Руслана Сеничкина

Вже сьогодні Chanta може виготовляти за добу майже 30 тонн чіабатти, французьких багетів та інших артизанських хлібів.

Фундатор компанії Юрій Триндюк каже: "Гордістю підприємства стало заквасочне відділення і відділення холодної ферментації тіста". 50 % продукції планують реалізовувати в Україні, а решту продаватимуть на експорт. І збираються розробляти для клієнтів найцікавіші рецептури хліба.

Технологія приготування

Щоб зберегти всі властивості хліба, його заморожують шоковим методом. Є 2 основних способи заморозки хліба. Всі процеси з обробки тіста (заміс, бродіння, нарізання, фасування) практично ідентичні для всіх варіантів. Відмінності починаються потім.

При першому способі хліб випікають до готовності на 80-90%. Потім хліб піддається "глибинній" заморозці при температурі -35 градусів за Цельсієм в спеціальних морозильних камерах, в які надходить по конвеєру. Потім хліб при 0°C при пакують і поміщають в морозильну шафу на зберіганя при -18°C. Таким чином хліб може зберігатися від 6 до 18 місяців.

Для "довипікання" напівфабрикат розморожують протягом 10-15 хвилин при кімнатній температурі, потім пощують у пароконвектомат на 10-30 хвилин (час залежить від об'єму) і доводять до готовності.

При другому способі хліб заморожують сирим, без часткової випічки. Для приготування його треба розморозити протягом 30 хвилин, потім помістити в спеціальну шафу для підхоження тіста на 2-4 години. Щоб тісто добре підходило підтримують температуру 20-25 градусів °C і вологість 70-75%. А вже потім випікають 10-30 хвилин у пароконвектоматі.

Так отримують гарячий свіжоспечений хліб у невеликих кафе.

Асортимент замороженого хліба у світі

На думку шефів, до кожної страви важливо подавти певний вид хліба. Крім традиційних білого, житнього та змішаного хліба, є безліч видів з наповнювачами: з томатами, злаками, насінням, з волоськими і іншими горіхами, з різними травами, з оливками і т.д. Варіантів купа.

Як зізнаються постачальники і шеф-кухарі, заморожені хлібні хіти розподіляються таким чином:

  1. Булочки вагою 40 грамів, білі дріжджові, житні, зі злаками.
  2. Традиційні білі французькі багети різних розмірів, від 17 до 58 см завдовжки, вагою від 60 до 450 г.
  3. Буханці (білий, житній, з наповнювачами - в порядку убування популярності).

Читай также: Какой хлеб лучше использовать для бутербродов

Далі місця розподіляються однаково між більш рідкісними видами хліба - італійські паніні, чіабата, фокачо, фінський житній хліб, ірландський содовий, французький з різних регіонів і т.д.

Із солодкої випічки перше місце займають круасани, за ними йдуть кренделі з родзинками, шоколадом, заварним кремом, абрикосові конвертики тощо.

Заморожений хліб добре смакує. Та гурмани кажуть, що з ароматом та смаком свіжоспеченого хліба ніщо не може зрівнятися.