Як з'явився єдиний в Україні музей сиру

Три роки вже в Києві працює атмосферний музей сиру, де можна на сир "подивитись і посмакувати".  Та особливий він не тільки тим, що тут можна дізнатися історію сироваріння, побачити багато цікавих експонатів та скуштувати кращі сири від українських фермерів. Незвичайне місце, де облаштоване приміщення музею.

Про всі цікавинки улюбленого місця сироманів говоримо із засновником музею та власником ферми і сироварні "Доообра Ферма" Тарасом Ложенком

- Як виникла ідея створити музей сиру і що власне музей собою представляє?

- Ідея виникла 3 роки тому, коли я побачив, що у друзів у центрі Києва є склад з покинутим непотребом, який розміщується у старовинній унікальній будівлі. Тоді і запропонував їм замість складу зробити щось цікаве. Вони погодились, а серед можливих варіантів - на що можемо перетворити склад - обрали музей сиру.
Зазнаюсь, ми розраховували, що це буде крамниця з музеєм, а вийшло навпаки.

Читай также: Почему украинцы едят мало сыра, хотя выбрать могут из 500 видов

Це єдиний музей у Києві, де смачно годують і дозволяють усе мацати. Хто найкраще оцінить таку можливість? Так, діти. Дитячі екскурсії це неймовірна пригода. Не подумайте, що діти не люблять дегустації, вони ще ті експерти, бо у дітей надчутливі рецептори. І ми допомагаємо їм вивчити показники справжнього сиру. Вже ніколи вони не сплутають справжній сир та фальсифікат.

- Як оформлювали інтер'єр музею? Хто розробляв дизайн?

- Питання про ремонт для нас дуже цікаве, тому що приміщення насправді незвичайне.  За площею воно не велике, займає десь 20 кв. м. Але! Перед тим як роботи ремонт, ми вивчили старі креслення будинку, і виявили, що йому 200 років і це одна з найстаріших будівель на Шовковичній. Без фундаменту! Уявляєте? Цей триповерховий будинок стоїть на глиняному замку. Це утрамбована глина, яка в ті часи була фундаментом.  

Так от, вивчивши креслення, ми зрозуміли, що склад – це насправді каретний проїзд у внутрішній двір будинку. Коли прибрали непотрібні перегородки, знайшли на стінах старі петлі від воріт, двері і вікна помешкання двірника, які виходять в середину цього проїзду, бо двірники контролювали хто і коли заїхав і виїхав.

Коли ж зняли шар асфальту - знайшли стару київську бруківку. Трохи відремонтували і вирішили залишити її замість сучасного покриття для підлоги. Тож у музеї можете відчути стародавню підлогу 19-го століття.

Стіни просто почистили, зняли усі ці нескінченні шари фарби і відкрили справжню цегляну кладку. Стало зрозуміло, які отвори для вікон та дверей були заплановані архітектором, а які зробили пізніше при реконструкції.

Оскільки за фахом я графік-дизайнер і генерувати ідеї для мене не проблема, то дизайн інтер'єру розробляв сам. Унікальним рішенням для музею є підвісні столи. Вони великі і на бруківці ніколи б рівно не стояли. Тому вирішили повісити їх. Іноді діти думають, що це гойдалки. Ще в нас є столи ручної роботи, які зробив мій добрий друг Стас, теж на бруківці не стоять і тому прикріплені до стін. І звичайні розкладні стільці з магазину.

- Розкажіть про експонати музею. Які цікаві факти про українське сироваріння та історії розповідаєте під час екскурсій?

- Перш за все ми розповідаємо про основні принципи сироваріння,  що таке сир і чому він з'явився. Напевно, це окрема стаття, але просто декілька цікавих моментів.

У нас є унікальна колекція сирних ножів (ми її продовжуємо збирати), котра ілюструє культуру споживання сирів в усьому світі. Є навіть окремий набір сирних ножів. Чоловік, котрий продавав цей набір на сайті антикваріату, не знав для чого вони. А ми одразу зрозуміли, що це ножі для різних сирів. І тепер придумали цілий конкурс для відвідувачів – пояснити: який ніж для якого сиру.

Читай также: Факты о сыре, которые вас удивят

Окремої уваги заслуговують рекламні проспекти українських сирів, надруковані французькою мовою для всесвітньої виставки в Марселі у 1960 році. Радянський союз пишався сирами з Івано-Франківська. Тоді це ще було місто Станіслав. І на листівках є позначення SОVNARHOZ DE STANISLAV. Якість друку і дизайн проспектів вражає. Але автор зробив один проспект у червоно-чорних кольорах. Ми переконані, це відоме поєднання кольорів УНА УНСО.

Також в музеї є колекція сирних терок. Є унікальний сепаратор ALFA LAVAL, який є рідкістю у Європі. У Львові їх називали кружлівка. Це такий собі кухонний комбайн домогосподарки кінця 19 століття для швидкого отримання вершків для масла і сметани, а також не жирного молока для йогуртів і кисляку. Нам його продала одна бабуся. До речі, продавала як працюючий. Вона рекомендувала вчасно міняти масло і казала, що пристрій буде ще 100 років вершки кружляти. Це далеко не всі експонати, але продовження екскурсії у музеї.

- Які сири можна побачити та скуштувати у музеї? За яким принципом збираєте сирну тарілку?

- В Музеї є тільки українські крафтові сири. Це наше правило! Ми самі сировари і основна місія музею познайомити українців і гостей столиці з українським сироварінням. Розповісти про традиції і про різницю заводського сиру і фермерського. Ми вибираємо сири у сироварів з високою репутацією і пропонуємо їх для дегустації і на продаж.

- Якими авторськими та екзотичними сирами дивуєте відвідувачів?

- Зазвичай відвідувачів дивують складні сири. Довгої витримки. Наприклад 3-х річний коров'ячий сир "Легенда" продається тільки в Музеї. Сировари надсилають нам свої експерименти з пліснявою або з різними спеціями. І тільки після перевірки ми їх готові продавати.

- Чим ще пригощаєте учасників сирних дегустацій?

- Головне, що розуміють усі відвідувачі, що фермерський сир ніколи не повторить свій смак. Це прем'єра і останній спектакль одночасно. Фермерський сир живий. Його смак залежить від багатьох чинників: від молока, а це і від погоди в той день і від настрою кіз (під час стресу у кіз молоко має інший смак), і від сировара. Бо сир ручної роботи як борщ у господині - він завжди смачний, але смак вже не повториться. І гарний сир буде завжди смакувати, але завжди по-різному.  

Читай также: Мифы о сыре: где правда, а где ложь

Окремо варто сказати про вина, які ми маємо в Музеї. Виробляє їх найкраща виноробня України – Колоніст. Іван Васильович Плачков з дружиною Аллою наші давні друзі. І для нас честь пропонувати їхні чудові вина відвідувачам. Для асортименту ми обрали ще вина князя Трубецького. Теж українські. Гурмани оцінять соуси для сирів, а діти люблять смаколики з натуральних фруктів.  

- Підраховували: скільки відвідувачів уже побувало у музеї, скільки та якого сиру продали? Який сир найбільше до смаку вашим гостям?

- Ви знаєте, поки ви не запитали, ми навіть за мету такого не ставили. Почнемо, напевно, рахувати. Але чого ми точно не забудемо, так це екскурсії для дітей з вадами або дітей з інтернатів. Ми завжди робимо їх безкоштовно.

Діти - вони щирі. Вони скажуть те, що думають, навіть якщо це вам не подобається. Я це ціную і для мене їхня думка про смак важлива. Зазвичай у дітей сирним фаворитом є грузинський Чечель. Він має ніжний смак і по формі схожий на хробачків, такі білі шнурочки! Діти цікавляться принципом сироваріння. Дивуються, коли дізнаються, що в середині кожного з них працює маленька сироварня, котра робить зі свіжого молока сир. Бо молоко засвоюється тільки після ферментації. Так само як це робить сировар у котлі з ферментом зі шлунку тварин. І вони щасливі, коли можуть покрутити маслобійку, коли можуть знайти усі дзвоники у музеї (ми збираємо ботало з різних країн – це дзвоники на шиї у кіз, овець, корів). Коли обирають найкраще поєднання соусу і сиру. А найприємніше почути від них: – Я не знав, що сир такий смачний. От це для нас кульмінація кожної екскурсії.

- Які поради зазвичай даєте сиролюбам?

- Є три поради:

1. Навчитись відрізняти справжній сир. Справжній сир буде змінювати свій смак за ці кілька секунд, котрі ви смакуєте. Бо в ньому багато бактерій і мікроелементів, які поступово впливають на ваші рецептори. Це як справжнє вино. А не натуральний сир або сир швидкого дозрівання має один ароматизатор, котрий обрав технолог, і тільки один смак ви будете відчувати. Це не єдиний фактор, але важливий.

Читай также: В Швейцарии сыр созревает под музыку Моцарта

2. Знайти і перевірити фермера і підтримувати його своїм гаманцем. Тут важливіші слова «знайти і перевірити». На жаль, не всі фермери чесні. Фермер - це не гарантія якості. Але це шанс постійного здорового харчування для вашої родини. Варто поїхати на ферму і подивитись як живуть тварини, хто їх доглядає, хто і як робить сир (або ковбасу, або вирощує огірки).

3. Бути відкритими до експериментів: нові смаки, нові поєднання, нові враження. Ніколи не зупиняйтесь, вивчайте, слухайте про досвід інших і розповідайте про свій. Бо життя занадто коротке для нудьги. Шукайте єдиний в Україні музей сиру в столиці на вулиці Шовковична 50-а.

Смачних екскурсій!