Совсем скоро открывается сезон барбекю и уличных пикников. И жарка на углях – один из способов приготовления блюд. Мы уже делали подборку самых вкусных маринадов для мяса, рыбы и овощей.
Любая готовка с точки зрения ученых – химическая реакция. В процессе жарки на гриле происходит процесс горения, в ходе которого высвобождается большое количество полезных и вредных веществ. От этого во многом зависит финальный вкус блюда. Вот несколько правил, с помощью которых можно улучшить вкус ингредиентов.
Читай также: Что делать, чтобы рыба не прилипала к грилю
Электро- и газозаменители
Газовый или электрический гриль — удобное средство для тех, кому не удобно каждый раз разводить огонь. Однако, с точки зрения химии, именно открытый огонь даст мясу лучший вкус и аромат.
Процесс сгорания жира и сока, падающего на горячие угли, играет немаловажную роль. Ароматические соединения, которые высвобождаются в процессе сгорания, становятся определяющим фактором. Опытные грильмастера знают, что уголь и деревянные щепки дополнительно насыщают мясо характерным вкусом и запахом.
Температура и канцерогены
Настоящий стейк бывает не только полной прожарки. Ценители заказывают кусок с кровью и соками. Когда мясо приготовлено при очень высоких температурах на гриле, химические реакции производят гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды – источник невероятного аромата мяса. Те же самые процессы отвечают и за высвобождение канцерогенов, несущих опасность. Врачи советуют е зажаривать мясо до черного цвета. В обугленном куске канцерогенов в несколько раз больше.
Жарка котлет
Формуя котлеты для бургеров на открытом огне, сделайте в них одно большое отверстие как в пончике или несколько маленьких. Этот секрет поможет распределить тепло более равномерно и быстро убить бактерии из фарша. При этом котлеты сохранят сочность и быстро приготовятся, не зажариваясь до темного цвета.
Пиво как добавка
Предварительное маринование мяса в пиве и таких специях, как розмарин и чеснок, уменьшают образование канцерогенов в процессе жарки. Маринады богаты антиоксидантами, которые сдерживают накопление вредоносных веществ.
И другие продукты
Читай также: Лаваш на гриле: 3 начинки от столичного шефа
Любые продукты, жаренные на гриле, подвержены тем же химическим преобразованиям, что и мясо. Зная это, можно получать удивительные блюда из овощей и фруктов, богатых влагой. Испаренная лишняя жидкость оставит более насыщенный концентрированный вкус исходных продуктов.
