Останнього разу щось копчене я їла років з 6 тому. На чиємусь дні народження поряд сидяча тітонька запропонувала спробувати скумбрію власного приготування:
– Їж-їж! Смачно? Як копчена!
– А вона що не копчена? – дивуюся.
– Та ні! Я тебе навчу! Треба просто купити на базарі «Рідкий дим»…
Той шматочок я доїла під пильним наглядом тієї ж тітоньки, яка і зняла з мене рожеві окуляри. Виявляється, що класичного гарячого і холодного копчення вже не існує! Тепер «коптять» лічені хвилини у спеціальній рідині. Швидко і дешево.
І все ж, знаходяться люди, які беруть на себе місію відновлювати, зберігати і передавати традиції. Тарас Парандій, засновник ТМ Димне м'ясо від Тараса, один з них. Тому, якщо вас також зводить з розуму п’янкий запах копченостей і ви цінуєте натуральне і справжнє – сьогоднішня розповідь для вас!
Як з'явилася ідея копчення м'яса на продаж? Хто надихнув Вас?
Ідея з'явилася зненацька. І хоча я завжди любив м'ясо та їв його у великих кількостях, все ж ніколи не думав займатися ним як справою життя. Мій дідусь був простим чоловіком з села, який готував м'ясо своїм рідним напередодні великих свят. Після дідуся цим займався батько, а тепер і я.
То це у вас сімейний бізнес?
Ні, мої дідусь та батько не продавали м'ясо, ним ласували тільки свої. Бізнес почався саме з мене, який вирішив показати друзям, що таке справжнє копчене м'яско, а не те що продається на полицях рядових магазинів. Друзі були в захваті, і так народилася думка готувати копченості і для інших бажаючих. Від моменту задумки до побудови коптильні і до продажу першої партії пройшов, мабуть що, місяць. Бо я хотів зробити усе самостійно, власними руками. Спонсорів чи кредиторів не було, усе відбувалося за рахунок власних збережень.
Звідки Ви черпали знання про технології приготування різних видів м'яса?
Є твоя любов до продукту, є чимало інформації навколо, є тести та проби. Технологи мають чітку лінію ГОСТу, якої їх навчили ще до того, як ми з вами на світ з'явилися. Але час не стоїть на місці. Відбувається переосмислення рецептури, поєднання різних технік. Тільки спроби та результат дадуть вам розуміння що добре, а що погано.
Як починали знайомити покупців із власною продукцією?
Стартом та основним каналом є сторінка в Facebook, і сайт, де ми приймаємо замовлення www.dymne.com.ua. Раніше люди збиралися на ринках та у церквах, щоб обмінятися новинами та показати себе. Сьогодні нам достатньо мати соціальні зв'язки та не соромитися показувати свій продукт. І якщо він достойний – з вами залишаться надовго.
Розкажіть детальніше про саме виробництво. Де знаходиться? Скільки коптилень? Як довго готується? Скільки людей коптить?
Зараз виробництво знаходиться на базі заміського ресторану. Ми переїхали сюди з власних потужностей, бо фізично не вміщалися. Коптильня одна, але простора, на дровах, як має бути. А готується різне м'ясо по-різному. Плюс, залежить від того, яку техніку ти використовуєш – чи традиційну українську, чи з західним акцентом. На виході це дає різний на смак продукт. Копченням займаюся повністю я. Бо, як виявилося, це досить таки не простий процес для людей, які не вбирали це з молоком матері. Мене ж все життя тягнуло до вогню, до м'яса і це приносить задоволення особисто для мене.
Копчення відбувається на натуральній деревині, без додавання жодних хімічних стимуляторів і за технологіями, які жодне підприємство не використовує у себе. Їхня техніка просто фізично не може досягати таких показників, у порівнянні з дров'яними коптильнями. Використовуємо лише благородні та плодові породи дерева.
На кого Ви орієнтуєтесь і чи співпрацюєте з ресторанами?
Основний орієнтир – це кінцеві споживачі. Чи купують вони у мене напряму, чи через посередників, основне меню для них. Ресторани можуть замовляти особисто для себе страви, які я копчу виключно для них. Ресторани – це хороший дрібнооптовий покупець. Однак, це не стабільний покупець. Адже йде пряма прив'язка від кількості людей, які прийшли до них, до кількості замовлених у мене кілограмів.
Яких новинок варто чекати у майбутньому, які плани на розвиток?
Про новинки дуже хотілося б розказати, та втримаюся. Останнім часом багато послідовників, які намагаються повторити те, що вони бачать та пробують у мене. Але, маючи чималий досвід в копчені та регулярний консалтинг для замовників, я маю змогу коптити на різноманітних агрегатах та різні продукти, що дає можливість краще розуміти всю суть цього процесу та бути попереду ринку.
Де і як можна придбати вашу продукцію?
Самий правильний шлях – це купувати у нас на сайті - www.dymne.com.ua. Ми можемо або доставити замовлення до вашого дому чи роботи, або залишити самовивозом з Подолу у PR BAR (Сагайдачного 6а, м. Поштова Площа). Також відправляємо по Україні Новою поштою, робіть замовлення на сайті.
Яке м'ясо Ви готуєте? Розкажіть про асортимент.
Ми коптимо гарячим методом свинку, яловичину, курчат, індиків. Працюємо з локальною рибою. Пропонуємо копчені свинячі реберця, свинячий биток, дієтичне куряче філе та філе індика, копчених курчат, справжню мармурову яловичину. А також Pulled Pork (до болю нагадує улюблену з дитинства тушонку) і Джеркі мармурові яловичі (страва індіанців – підкопчене та в'ялене яловиче м'ясо).
Що користується найбільшою популярністю?
Топові позиції серед споживачів це реберця, індик та яловичина. Саме їх замовляють найчастіше.
В кого закупаєте м'ясо і як його відбираєте?
Перед тим, як зупинитися на постачальнику, я перебрав кілька варіантів і прийшов до сьогоднішнього. Це велике підприємство, яке відповідає нормам як сировини, так і приміщень, де воно зберігається. А саме головне, як м'ясо поводить себе під час готування!
Як довго може зберігатися м'ясо?
Я особисто зберігаю м'яско в холодильнику 2-3 тижні. Але, зазвичай, за кілька днів його вже неможливо знайти вдома, і доводиться замовляти ще.
Дякуємо за розмову! Що б ви порадили нашим читачам?
Слідкуйте за тим, що ви їсте і де ви це купуєте. Здоров'я у вас одне!
