Бешамель: история белого соуса

Франция славится своими соусами. Национальная кухня этой страны насчитывает сотни рецептов, среди которых соус бешамель или «белый соус». До сегодняшнего дня не утихают споры, кто же первым приготовил знаменитый соус, и какая страна вправе называться автором этого блюда. Истории происхождения соусов соусов всегда окутана тайнами и слухами.

Читай также: Франция на вашей кухне: рецепты изысканного обеда

Одна из версий, которая принадлежит итальянцам, утверждает, что бешамель появился на берегах Сены. Уроженка Флоренции Екатерина Медичи, которая в 14 лет стала невестой французского принца Генриха де Валуа, будущего короля Франции Генриха II, в 1533 году приехала во Францию со своими поварами и мастерами и поварами. Именно на свадебном пиру итальянские повара презентовали свои национальные блюда, в том числе и знаменитый соус. И лишь потом французы присвоили рецепт себе, переименовав по-своему.

В итальянской кухне издавна существует свой белый соус бальзамелла, который готовится из муки, масла и молока с добавлением пармезана, перца и мускатного ореха.

Другая версия возникновения бешамеля принадлежит французам. Они считают, что соус бешамель изобрел маркиз Луи де Бешамель – управляющий кухней короля Франции Людовика XIV. Однажды маркиз, желая создать вкусное дополнение к треске, изменил рецептуру французского соуса велюте. В результате получился новый белый соус бешамель. Некоторые исторические источники приводят высказывание графа Д'Эскара, который с сожалением говорил о том, что ему так и не удалось назвать своим именем хотя бы какое-нибудь простое блюдо, в отличие от Луи де Бешамеля.

Еще одна версия гласит, что соус бешамель приготовил современник маркиза Бешамеля Франсуа Пьер де ла Варенн – шеф-повар короля Людовика XIV. Он выпустил книгу «Французский повар», и считается создателем изысканной национальной кухни. Считается, что он первым использовал в качестве загустителя соуса ру – муку, обжаренную на масле до золотистого цвета. До этого повара загущали соус с помощью хлеба. Свое творение повар назвал в честь Луи де Бешамеля.

Еще одна французская версия, согласно которой соус бешамель впервые приготовил герцог Филипп де Морне, губернатор Сомюра и лорд Плесси Марли в 1600 году. Он также является автором рецептов соусов шассер, порто, морне, лионского соуса.

Основной период, когда было создано большинство французских соусов, - XVII-XIX века. В это же время появился соус бешамель. В XVII веке он начинает претерпевать изменения – каждый профессиональный французский повар считал нужным внести корректировку в рецептуру, пытаясь усовершенствовать его и преобразить вкус. Так были варианты с мясными бульонами, вином, овощами, беконом. В XVIII веке во время руководства королевской кухней известным шефом Мари-Антуан Каремом, рецепт бешамеля вернулся к прежнему составу.

Читай также: 7 правил здорового питания от жителей Франции

С тех пор соус бешамель считается базовым соусом для приготовления других дипов и вариаций. Он также входит в состав многокомпонентных блюд. Белый соус готовится на основе ру – муки, которую обжаривают до золотистого цвета, в масле и сваренной с молоком. Масло и мука берутся в равных пропорциях, а объем молока определяется по необходимой консистенции соуса. Далее бешамель обогащается специями и приправами: тимьян, орегано, розмарин, майоран, петрушка, укроп, лук, чеснок, перец и так далее. Бешамель гармонично сочетается с мясом, рыбой, овощами, яйцами, пастой и другими продуктами.