Здорово и вкусно: как итальянскую пасту готовит украинка

Тальятелле, гарганелле, фарфалле - настоящую свежую пасту, такую, как ее готовят в Италии, можно найти и в Украине. О том, как производят качественную пасту наши пастамейкеры, об уникальных равиоли, здоровом питании и дальнейших планах говорим с нутрициологом и основательницей бренда DPastaFresca Екатериной Денисовой.    

- Как решили заниматься производством пасты ручной работы?
- Идея заниматься пастой родилась из большой любви к тесту. Но до момента её рождения было много разнообразной деятельности. Я знала точно, если займусь тестом, эта работа должна быть обязательно творческая, а продукт - обязательно полезным. Для меня это - основа деятельности.

В течение 8 лет я занималась выпечкой домашнего хлеба, разбиралась в технологии с нуля, работала с заквасками. Затем поехала в Италию, увидела, что итальянская паста кардинально отличается от аналогов на рынке Украины. У нас нет качественного сырья для производства таких изделий, да и люди не имеют возможности сравнить с продукцией другого качества, попробовать свежую пасту (которая не подвергается сушке при высоких температурах). Так я и оказалась в первых рядах пастамейкеров.

- Кем работали до собственного дела?
- До того, как я занялась пастой, основная работа была связана с интернет-маркетингом и проектным менеджментом. Этому я посвятила много лет, работала в очень разных сферах. Мне всегда хотелось организовать свой проект, выйти из структуры, внести в жизнь working & life баланс. Видимо, весь накопленный опыт в определённый момент вылился в готовность сделать первый шаг.

- Кто придумал название бренда DPastaFresca?
- Название хотели сделать очень простое, чтобы оно отражало суть: “свежая паста”, то есть, на итальянском - Pasta Fresca. Муж предложил добавить букву "D" - это первая буква нашей фамилии. «D» и «P» интересно сложились в «dp» - Днепр. И получилось, что свежая паста делается в Днепре.

- С чего начинали проект?
- Вначале было хобби. Было очень интересно попробовать различные рецепты изготовления пасты, различную муку, убедиться, что это всё имеет значение, что результат зависит от помола и сорта муки, производителя. Затем проходили обучение на разнообразных мастер-классах, ездили в Италию: проходили практику в ресторанах, впитывали опыт.

Что нам понадобилось? Прежде всего - желание разобраться в вопросе глубоко и создать продукт высокого качества. В принципе, на первых порах было достаточно доступа к информации и минимального оборудования для небольших объёмов производства. Мы приобретали опыт в работе с первыми клиентами.

- Что Вас вдохновляет готовить?
- Вдохновить меня готовить может очень многое. Прежде всего, это отзывы клиентов. Мы получаем много благодарностей, и часто - с фотоотчетами. Когда ты осознаёшь, что причастен к прекрасным эмоциям другого человека - это мотивирует вдвойне! Вдохновением могут быть и новые сочетания, которые я где-то увижу и загораюсь повторить. Поездки в другие страны. Увлечённые мастера своего дела.
Всё-таки, мы все проводим немало времени за приготовлением еды, а от её качества напрямую зависит качество нашей жизни.



- В чем особенность вашей пасты: уникальная форма, цвет, ингредиенты?
- Особенность нашей пасты, прежде всего, это сырье, которое используем для ее изготовления. Мы работаем исключительно с итальянской мукой определённого помола - именно для пасты. И, конечно, используем традиционные технологии, которые в Италии для себя выделили среди всего многообразия.
Для изготовления цветной пасты используем только натуральные ингредиенты: как правило, это шпинат, белые грибы, базилик, паприка.

Читай также: Полный гид по разным видам макарон

На сегодняшний день мы производим несколько форм пасты: как нарезанные с помощью специальных насадок, так и скрученные вручную. Но, в любом случае, это - кропотливый ручной труд. После придания пасте формы, ее необходимо очень бережно переместить на просушку, а только через 12 часов расфасовать.

Производим пасту как традиционную, так и веганскую - одно из наших новых направлений. Нам интересно создавать продукт для людей с различной философией питания. На очереди безглютеновая линейка.

- Вы придерживаетесь принципов правильного питания?
- Я поддерживаю концепцию здорового питания, потому что "правильное" питание - понятие обобщённое, подходов на сегодняшний день очень много. Для меня здоровое питание - это сбалансированная, высоконутритивная пища с элементами детокс-меню. Я строю рацион по принципу: помочь организму работать эффективно, сохранять оптимальный уровень энергии.

- Что еще, кроме пасты, делаете? И какое из блюд пользуется популярностью?
- Кроме пасты мы производим равиоли - тоже из муки твёрдых сортов пшеницы. Начинки на любой вкус: традиционные мясные, веганские, творожные. Очень много сочетаний. 

Читай также: Лапша с тыквой и грибами: изысканный рецепт

Недавно открыли новое направление - линия веганских десертов (причем, очень многие итальянские десерты мы адаптировали под веганские).
Планов, на самом деле, у нас немало. В особенности, на 2019 год)

- У вас в ассортименте различные виды пасты. Тальятелле, тальолини - заказчики не путаются в словах?
- Вначале мы переживали, что люди будут путать названия пасты, заказывать и потом удивляться, что получили не то, что увидели на фото. Но, к удивлению, наша аудитория оказалась очень продвинутой. Конечно, иногда мы получаем уточняющие вопросы.
Со своей стороны, активно ведем профиль, создаем разъяснительные публикации, рассказываем о названиях пасты, особенностях национальной итальянской кухни - чтобы людям было легче ориентироваться.



- Ваши уникальные равиоли - это .... Экспериментируете с начинками?
- Уникальность наших равиоли, прежде всего, в качественном сырье. Конечно, следует выделить и качественные начинки - мы закупаем фермерские продукты, не работаем с массовыми. Если, например, в составе равиоли рикотта - вы можете быть уверены, что она производится на частной сыроварне, с соблюдением чистоты и всех необходимых правил изготовления.
Равиоли - тема очень тонкая. Много моментов, которые нужно учитывать.

Очень часто клиенты путают равиоли с пельменями, забывают о том, что совершенно разное тесто лежит в основе продукции, что с равиоли нужно крайне осторожно обращаться: например, их нельзя переваривать. Поэтому, нужно готовить в большом количестве воды, нельзя допускать, чтобы они очень сильно кипели - иначе может уплыть начинка. Мы даём клиентам подробные инструкции, стараемся донести эти важные различия.

Очень много экспериментируем и с начинками, и с тестом. Сегодня есть три варианта теста для равиоли: классическое с яйцами, веганское - без яиц и интеграле - с отрубями. Стараемся выбирать только те варианты, которые, прежде всего, будут удобны в приготовлении для клиентов в домашних условиях.



- Как насчет дуэта "паста + соус" - какие соусы предлагаете и советуете пастаманам?
- Конечно, все очень любят сочетать пасту с соусом, но очень многие наши клиенты не против любимой цветной пасты просто с хорошим количеством вкусного сыра. Есть классические исполнения, например, томатные соусы с базиликом: как традиционный вариант, так и для любителей остринки - соус арабьята. Любят и насыщенные грибные соусы - например, тартуфо. Многие готовят соусы сами. Горячий соус для пасты идеален, потому что паста из твердых сортов пшеницы хорошо его удерживает. Можно включить фантазию и приготовить авторский соус на основе томатов, сливок, морепродуктов, овощей - абсолютно на любой вкус.

Читай также: 5 изумительных рецептов соуса Песто

- Подсчитывали: сколько килограммов пасты и других продуктов уже изготовили?
- Очень сложно сказать, сколько пасты мы уже приготовили. Наверное, самый минимальный объем муки, который мы используем в месяц - около 50 кг. Но у нас компания небольшая, крафтовая, поэтому пока на большие объёмы не настраивались.

Для сравнения: знаю, что есть производители в других странах, которые делают по 20 кг пасты ежедневно! Но в этом случае речь идёт о лавках со свеженарезанной пастой, что в нашей стране пока люди не очень понимают. Мы планируем расширять деятельность к весне: изменятся объемы и подход. Но, конечно, не качество. Думаю, что к марту-апрелю порадуем клиентов новостями и будем существенно повышать наши обороты.

- Кто ваши заказчики? Доставляете пасту в другие города Украины?
- Наша паста отправляется в разные города. Путешествует по всей Украине и хорошо переживает пересылку. Городов 15, где проживают наши клиенты, точно можно внести в список.

Мы активно работаем на площадке инстаграм, найти нас там легко как dpastafresca - поэтому, заказать продукцию очень просто, достаточно отправить нам сообщение, заказы обрабатываются очень быстро.

- Какие советы обычно даете ценителям пасты, равиоли и т.д.? С чем эти блюда вкуснее?
- В вопросах приготовления пасты очень сложно дать однозначные рекомендации клиентам, потому что у всех очень разные вкусы: кто-то любит классические сочетания, овощные, некалорийные; кто-то очень любит сливочный вкус и много сыра. Например, грибную пасту очень здорово готовить именно со сливочно-грибным соусом, если люди употребляют молочную продукцию. Паста с чернилами каракатицы замечательно сочетается морепродуктами. Шпинатная паста вообще универсальная.

Очень важный момент в приготовлении пасты - процесс варки. Сколько варить пасту? Итальянцы добиваются исключительно состояния аль-денте (Al dente). Поэтому, мы обычно даем клиентам основные рекомендации, а они уже ориентируются на свой вкус.



- Поделитесь самым вкусным, на ваш взгляд, рецептом приготовления пасты, с чем ее подавать?
- Наверное, самый вкусный рецепт - это то сочетание, которого хочется прямо сейчас. Для меня в фаворитах всегда паста с чернилами каракатицы - с соусом из морепродуктов: с чесноком, приправами и зеленью; либо, например, шпинатная паста со сливочно-шпинатным соусом и сыром пармезан.

Читай также: Что приготовить из пасты без вреда для фигуры

Качественные продукты - это основа приготовления вкусной пасты. Исходите из сезонности и своих гастрономических предпочтений. Кухня - это всегда возможность проявить творчество. И тогда любое блюдо будет для вас уникальным, даже самое, на первый взгляд, простое.